Guláš je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré sa v slovenskej kuchyni pripravujú na mnoho spôsobov. Každá rodina má svoj vlastný, overený recept a spôsob prípravy, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Či už sa rozhodnete pre hovädzí, bravčový alebo guláš z diviny, základom je vždy kvalitné mäso, cibuľa, cesnak, masť a paprika. Okrem týchto základných surovín môžete guláš obohatiť o čerstvé paradajky, papriku, kápiu, zemiaky, feferónky, rôzne koreniny a čerstvé bylinky. Jedným z cieľov pri varení gulášu je dosiahnuť jeho sýtu, tmavú farbu a bohatú chuť. Ako to teda docieliť?
Základné ingrediencie a ich vplyv na farbu guláša
Cibuľa: Bez cibule by guláš jednoducho nebol gulášom. Pre dosiahnutie tmavej farby je kľúčové použiť väčšie množstvo cibule - na 1 kg mäsa rátajte pokojne 300 až 500 gramov. Cibuľu je potrebné dôkladne orestovať do červenkasto-hneda, takmer do karamelizácie. Práve od kvalitne opraženej cibule závisí chuť celého gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu.
- Ako správne opražiť cibuľu? Mnohí sa dopúšťajú chyby - cibule buď dávajú do gulášu málo, alebo z obavy pred spálením cibule pridávajú veľa tuku. Ani jedno však nie je správne. Hlavným pomocníkom nám bude voda. Ak ju do cibule prilievame pomaly, cibuľa rovnomerne hnedne a nebudete potrebovať ani toľko tuku. Do hrnca alebo kotlíka dajte toľko masti, aby bolo pokryté dno. Opekajte cibuľu, kým nezačne hnednúť. Akonáhle začne hnednúť, prilejte asi naberačku vody, aby sa cibuľa nepripálila. Vždy keď sa cibuľa začne pripekať, opakujte tento úkon dovtedy, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá.
Mäso: Mäso nikdy nezalievajte tekutinou v úvode varenia. Najskôr ho dôkladne opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a na povrchu vytvorilo tmavšiu krustu. Ideálne je použiť bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom.
Paprika: Keď máte cibuľu a mäso pripravené, pridajte mletú papriku - sladkú aj údenú. Sladká paprika guláš krásne sfarbí, zatiaľ čo údená mu dodá jemný dymový podtón a o niečo hlbší odtieň.
Tekutina: Namiesto obyčajnej vody vždy siahnite po hovädzom vývare - má bohatú chuť aj prirodzene tmavšiu farbu. Ak chcete guláš gurmánsky dochutiť - pridajte červené víno. To mu dodá výraznú arómu a krásny tmavý odtieň.
Prečítajte si tiež: Postupy na usmrtenie stromov
Koreniny a dochucovadlá pre dokonalú chuť a farbu
Na zabezpečenie správnej chuti a vône guláša sú okrem kvalitného mäsa nevyhnutné aj koreniny. Najlepšie budú fungovať:
- Sladká a pálivá paprika a údená paprika - v prášku, vo vhodnom pomere. Sladká paprika dodá príjemnú chuť a pikantná ho výrazne prevonia.
- Majoránka - nevyhnutnosť k mäsitým jedlám.
- Oregano - dodá gulášu skvelou chuťou. Oregano je dosť dominantné korenie, preto je lepšie to nepreháňať, ak nechcete prehlušiť zvyšné chute.
- Čierne korenie - je základnou koreninou nielen do mäsitých jedál.
- Bobkový list - niekoľko listov dokonale zdôrazní chuť jedla.
- Zázvor - ak máte radi experimenty v kuchyni, pridajte trošku zázvoru.
- Slivkový lekvár - pridajte do hotového gulášu 1 kopcovitú lyžicu slivkového lekváru. Tento trik používa moja mama na zvýraznenie chuti, vďaka nemu má naozaj skvelú chuť. Okrem toho dobre fungujú aj sušené slivky, borievky či kyselkavé brusnice.
Správny postup varenia pre tmavý guláš
- V hrnci alebo kotlíku rozohrejeme masť, pridáme cibuľu a smažíme ju do sklovita. Čím dlhšie, tým lepšie.
- Mäso dôkladne opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a na povrchu vytvorilo tmavšiu krustu.
- Pridáme mletú papriku - sladkú aj údenú.
- Mäso zalejeme horúcou vodou, zakryjeme a pomaly dusíme.
- Čím dlhšie a pomalšie guláš dusíte, tým lepšie sa ingrediencie prepoja, tekutina zredukuje a výsledná farba získa hĺbku.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý guláš
Čas varenia: Aby bol guláš chutný a mäso dostatočne jemné, v prvom rade si treba urobiť na prípravu tohto jedla veľa času. Mäso na guláš, najmä hovädzie, treba dusiť dlho - aspoň hodinu.
Zjemnenie mäsa: Aby ste zaručili jemnosť mäsa, môžete dodatočne použiť starý osvedčený trik. Na to použite bežnú sódu bikarbónu. Sóda bikarbóna spôsobí, že mäso bude rýchlejšie mäkké a jemné. Mäso stačí pár hodín pred dusením posypať malým množstvom sódy a vložiť do chladničky. Pred tepelným spracovaním je potrebné mäso vybrať, opláchnuť, vysušiť a pripraviť - teraz je potrebné ho vyprážať alebo dusiť s korením ako obvykle.
Zahusťovanie guláša: Ideálna hustota guláša sa dosahuje predovšetkým použitím dostatočného množstva surovín a dlhým varením. Pri príprave guláša nemá zmysel „podvádzať“. Mäso by malo byť po dovarení mäkké a rozpadavé. Zelenina zmäknutá, no nie úplne rozvarená. Výnimkou je azda iba cibuľa, ktorá sa v mnohých receptoch pridáva vo väčšom množstve (často až v pomere 1:1 k mäsu) a krája sa na malé rovnomerné kúsky. Ak chcete guláš zahustiť, môžete použiť:
- Škrob (zemiakový alebo kukuričný)
- Nastrúhaný starý chlieb (bez kôrky)
- Najemno natrhanú striedku čerstvého chleba
- Múku (hladkú múku opražíte na troche rozohriateho oleja alebo bravčovej masti)
- Zemiaky (nastrúhať surové zemiaky najemno do guláša a nechať guláš ešte aspoň 15 minút povariť, kým sa tieto kúsky nerozpadnú. Alebo uvariť niekoľko zemiakov nakrájaných na kúsky, zaliať ich dvoma naberačkami guláša, rozmixovať a túto zmes opatrne priliať do guláša za sústavného miešania)
- Cuketu alebo tekvicu (v letnom období dobre poslúži napríklad najemno nastrúhaná cuketa alebo tekvica - bez šupky a jadierok)
- Cícer (konzervovaný cícer stačí pomixovať na jemnú pastu a po lyžiciach primiešavať)
Experimentovanie s chuťou: Ak chcete guláš ešte o kúsok aromatickejší, skúste doň na začiatku restovania pridať k cibuli aj kúsok slaniny.
Prečítajte si tiež: Dosiahnutie nízkej teploty
Servírovanie a skladovanie guláša
Voňavý guláš tradične podávame s domácou knedľou alebo chlebíkom. Ak vám zostane guláš, môžete ho skladovať v chladničke v uzatvorenej nádobe po dobu 2-3 dní. Pred podávaním ho dôkladne prehrejte.
Prečítajte si tiež: Zdravá a chutná nakladaná kapusta