Advent je tu a s ním aj vôňa medovníkov. Ak máte osvedčený recept na medovníky od babičky, ale neviete si rady s polevou, tento článok je pre vás. Cukrová poleva je neoddeliteľnou súčasťou mnohých dezertov a bielková poleva zasa krásne dozdobí perníčky.
Rôzne recepty na cukrovú polevu
V tomto článku nájdete rôzne recepty a tipy na prípravu cukrovej polevy, od jednoduchej polevy z práškového cukru až po zrkadlovú polevu pre profesionálov.
Jednoduchá cukrová poleva
Táto poleva je základná a ľahko sa pripravuje. Vystačíte si s dvoma surovinami: práškovým cukrom a vodou, prípadne citrónovou šťavou.
Ingrediencie:
- 250 g preosiateho práškového cukru
- 1 bielok
- 1 necelá čajová lyžička škrobu (Solamyl, Maizena, Gustin)
- Voda alebo citrónová šťava (podľa potreby)
Postup:
- Do misy dáme bielok a škrob.
- Ručný šľahač s metličkami na cesto zapneme na najnižšie otáčky a zmes šľaháme, kým sa ingrediencie nespoja.
- Postupne prisypávame cukor, ktorý vždy zašľaháme do zmesi. Proces trvá 5-10 minút. Vznikne hustá, no nie tuhá poleva.
Tip: Ak chcete docieliť tekutú polevu na zaliatie niektorej časti medovníčka, oddeľte časť zmesi do menšej misky a po kvapkách do nej pridávajte vlažnú vodu, kým nevznikne poleva, ktorá sa bude pekne rozlievať.
Vylievaný medovníček ozdobíte tak, že obrysy medovníčka obkreslíte hustou polevou a priestor vyplníte redšou.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Nešľahaná cukrová poleva
Táto poleva sa nešľahá, len mieša a správnu konzistenciu dosiahnete pridávaním cukru. V chladničke vydrží aj 3 - 4 dni bez toho, aby zmenila konzistenciu.
Potrebujeme:
- 1 vaječný bielok
- 180 - 200 g práškového cukru
- Trochu citrónovej šťavy
Postup:
- Do misy si oddelíme vaječný bielok a postupne po častiach vidličkou primiešavame práškový cukor.
- Hmotu netreba šľahať, len miešať, aby sa vám netvorili hrudky.
- Cukor pridávajte dovtedy, kým nie je poleva tej správnej konzistencie - čiže ani príliš tekutá, ani príliš hustá.
- Na záver pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy a znovu dôkladne premiešajte. Citrónová šťava dodáva poleve lepšiu chuť a konzervuje polevu pred pokazením.
Hotová poleva by mala z metličky alebo vidličky zľahka kvapkať, ale zároveň držať tvar.
Citrónová poleva
Ingrediencie:
- 300 g práškového cukru
- 5 lyžíc citrónovej šťavy
- 2 lyžice horúcej vody
Postup:
Preosiaty práškový cukor vymiešame s horúcou vodou a citrónovou šťavou.
Alternatívny recept:
- 200 g práškového cukru
- 5 lyží citrónovej šťavy
- 30 g stuženého tuku
Preosiaty práškový cukor vymiešame s citrónovou šťavou a stuženým tukom.
Kávová poleva
Pre milovníkov kávy.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Ingrediencie:
- 250 g práškového cukru
- 4 lyžice uvarenej silnej čiernej kávy
- 5 kvapiek oleja
Postup:
Preosiaty práškový cukor vymiešame s horúcou kávou a olejom.
Bielková poleva
Ideálna na zdobenie perníčkov.
Ingrediencie:
- 150 g práškového cukru
- 2 bielky
- 4 lyžice vody
Postup:
Preosiaty práškový cukor vyšľaháme s bielkami a s vodou do biela.
Alternatívny postup (podrobnejší):
- Bielky rozbijeme do misky a potom ich lyžicou prenesieme do misy na šľahanie tak, aby sme ich zbavili takzvaných „pútok“.
- Práškový cukor musí byť úplne jemný a bez hrudiek. K bielkom ho poctivo preosejeme cez jemné čajové sitko.
- Citrónová šťava polevu dochutí aj zriedi. Preto najskôr pridáme k cukru a k bielkom 1 ČL, potom podľa potreby pridáme ďalšiu.
- Na šľahanie musíme mať výkonný šľahač. Bielky s cukrom a s citrónovou šťavou šľaháme na plný výkon dovtedy, kým bielky zhustnú na sneh.
- Škrob po lyžičkách preosievame a zašľahávame do bielkového snehu. Poleva je správne hustá, keď po vytiahnutí šľahača drží špičky.
Žĺtková poleva
Ingrediencie:
- 140 g práškového cukru
- 2 žĺtky
Postup:
Preosiaty práškový cukor vymiešame so žĺtkami do hladkej polevy.
Rumová poleva
Ingrediencie:
- 300 g práškového cukru
- 3 lyžice rumu
- 3 lyžice horúcej vody
- 1 lyžička oleja
Postup:
Cukor preosejeme, pridáme ostatné suroviny a miešame dohladka.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Kokosová poleva
Ingrediencie:
- 250 g práškového cukru
- 5 bielkov
- 140 g strúhaného kokosu
Postup:
Preosiaty práškový cukor premiešame najskôr s bielkami a potom zašľaháme kokos.
Cukrová poleva na perníky
Ingrediencie:
- 200 g práškového cukru
- 1 bielok
- 1 lyžica citrónovej šťavy
Postup:
Preosiaty práškový cukor miešame s bielkom a citrónovou šťavou dovtedy, kým poleva nestuhne tak, že nekvapká s lyžice.
Zrkadlová poleva (Mirror Glaze)
Táto poleva je lesklá a hladká ako zrkadlo. Používa sa na zdobenie tort a dezertov vo forme peny.
Ingrediencie:
- Krupicový alebo kryštálový cukor
- Sladené kondenzované mlieko
- Kvalitná biela čokoláda
- Želatína
Postup:
- Plátkovú želatínu namočte podľa návodu do studenej vody.
- V miske si pripravte bielu čokoládu. Ak máte tabličkovú, nalámte ju na približne rovnaké kúsky.
- V hrnci prevarte cukor s vodou a kondenzovaným mliekom.
- Len čo zmes začne vrieť, odstavte hrniec z platne a do horúcej zmesi pridajte plátky želatíny.
- Keď je želatína rozpustená, nalejte zmes do misy na rozlámanú bielu čokoládu a miešajte.
- Polevu môžete opatrne rozmixovať ponorným mixérom na nižších otáčkach tak, aby v nej nevznikali bubliny.
- Za neustáleho miešania polevu vychlaďte na teplotu okolo 30 °C.
Zrkadlovú polevu môžete zafarbiť pridaním potravinárskeho farbiva.
Dôležité: Dezerty a torty musia byť pred použitím zrkadlovej polevy zmrazené, na zle vychladenom dezerte poleva nebude držať.
Tipy a triky pre dokonalú cukrovú polevu
- Preosievanie: Práškový cukor pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte cez jemnejšie sito, aby ste odstránili prípadné hrudky. Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
- Hustota: Hustota polevy je kľúčová. Hustá poleva je vhodná na jemné kontúry, bodky, čiary a podobne. Riedku polevu môžete použiť na vypĺňanie neozdobených plôch. Ak vám bude poleva pri zdobení stekať, znamená to, že je príliš riedka. Naopak, ak sa vám bude trhať, tak je príliš hustá.
- Konzistencia: Hotová poleva by mala z metličky alebo vidličky zľahka kvapkať, ale zároveň držať tvar.
- Teplota: Ideálna teplota torty alebo zákuska na polievanie čokoládovými a cukrovými polevami je teplota zodpovedajúca tej vo vašej chladničke, teda asi 6 - 8 °C. Len pri zrkadlovej poleve musí byť dezert zmrazený.
- Farbenie: Bielu polevu najjednoduchšie zafarbíme, keď ju rozdelíme do menších mikroténových vrecúšok, do každého potom pridáme pár kvapiek gélového potravinárskeho farbiva a vo vrecúšku stláčaním premiešame.
- Zdobenie: Na polevy sú vhodné jemné mikroténové vrecúška. Po naplnení a zafarbení polevy sa uzatvoria pomocou uzlíka a dobre sa držia. Zdobenie začíname tým, že ostrými nožničkami odstrihneme malý kúsok vrecúška. Potom maľujeme ornamenty a obrysy farebných plôch. Polevu, ktorú používame na kreslenie okrajov plôch pred vyfarbovaním, musíme pred vyfarbovaním plôch nechať trochu stuhnúť. Na vyfarbenie plôch potrebujeme trochu redšiu polevu. Nariedime ju kvapkami citrónovej šťavy alebo vody. Polevu vo vnútri plochy opatrne roztierame čistým štetcom.Na vyfarbenie plôch potrebujeme trochu redšiu polevu. Nariedime ju kvapkami citrónovej šťavy alebo vody. Polevu vo vnútri plochy opatrne roztierame čistým štetcom. Ozdobené medovníčky necháme dôkladne zaschnúť.
Skladovanie bielkovej polevy a jej trvanlivosť
Ako dlho vydrží bielková poleva?
Bielková poleva má tendenciu vydržať zhruba 1 až 2 týždne, pokiaľ je adekvátne uskladnená. Je nevyhnutné uchovávať ju na chladnom mieste, ako je chladnička, v hermeticky uzavretej nádobe. Treba sa vyhnúť nadmernej vlhkosti, aby sa predišlo vzniku plesní alebo iným nedostatkom. Ak spozorujete akékoľvek zmeny farby, vône alebo textúry polevy, odporúčam ju okamžite zlikvidovať, pretože by to mohlo signalizovať jej skazenosť. Odporúča sa vždy si polevu prezrieť a otestovať pred použitím, aby ste sa uistili, že je stále v dobrom stave.
Bielková poleva, známa tiež ako „royal icing“, patrí medzi obľúbené zložky v cukrárskej praxi, hlavne pri zdobení perníkov, koláčov a rozličných dezertov. Doba trvanlivosti tejto polevy závisí od viacerých faktorov, ako sú zloženie, spôsob uskladnenia a vonkajšie podmienky.
Doba trvanlivosti bielkovej polevy
- Pri izbovej teplote: Ak je bielková poleva vyrobena a použitá na dekoráciu, môže si udržať svoju textúru a chuť pri izbovej teplote asi 1-2 dni. Je zásadné, aby bola poleva uložená na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného svetla a vlhkosti.
- V chladničke: Pri uskladnení v chladničke môže bielková poleva prežiť až týždeň. Opäť platí, že je dôležité ochrániť ju pred vzduchom - ideálnym riešením je uchovať ju v vzduchotesnej nádobe.
- V mrazničke: Na dlhšie uskladnenie je možné bielkovú polevu zamraziť. V mrazničke môže prežiť až 3 mesiace. Pri jej rozmrazovaní je kľúčové, aby sa poleva pomaly rozmrazila v chladničke a nie pri izbovej teplote, aby sa predišlo kondenzácii vody.
Uskladnenie a manipulácia
- Vzduchotesné nádoby: Pre uskladnenie bielkovej polevy je zásadné použiť vzduchotesné nádoby, aby sa zabránilo jej vysušeniu a stvrdnutiu.
- Konzistencia: Pred opätovným použitím zamrazenej alebo chladenej polevy môže byť potrebné ju znovu prešľahať, aby sa dosiahla hladká konzistencia.
Recept na cesto z medovníkov
Suroviny:
- Múka (hladká T-650)
- Cukor (práškový)
- Sóda bikarbóna
- Medovníkové korenie (škorica, klinčeky, aníz, badián, zázvor, muškátový orech, vanilka)
- Citrónová kôra (postrúhaná)
- Med (tekutý, tmavý alebo svetlý)
- Vajíčka
Postup:
- Múku zmiešame s cukrom, sódou, korením, všetko spolu preosejeme a pridáme postrúhanú citrónovú kôru.
- V strede zmesi urobíme jamku, nalejeme tekutý med a rozšľahané vajíčka.
- Cesto dôkladne vypracujeme, zabalíme do mikroténového vrecka, uložíme do hrnca, prikryjeme a na niekoľko dní necháme odpočívať pri izbovej teplote alebo v špajzi. Nemusí ísť do chladničky. Malo by to byť najmenej 4 dni, no môže to byť aj niekoľko mesiacov.
Základné cesto - bez tuku a iných prísad, zabalené do mikroténového sáčku, uložené v prikrytej nádobe, môžeme nechať odležať v chlade aj 2-3 mesiace.
Vykrajovanie a pečenie medovníkov
Odležané cesto necháme pred pečením na 2-3 hodiny pri izbovej teplote zmäknúť. Vyzreté cesto znovu premiesime a po častiach rozvaľkáme. Na vykrajovanie menších kúskov ho rozvaľkáme na hrúbku 3-4mm, na väčšie kúsky to bude 5-6mm. Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme (menšie tvary na cca 3 mm, väčšie nacca 5 mm) a vykrojené poukladáme na plech v dostatočnej vzdialenosti od seba. Vykrojené medovníčky položíme na plech vyložený papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 180-200 stupňov, ja mm odskúšané na 170-175 stupňov cca 9 minút, väčšie tvary cca 12 minút. Upečené medovníčky majú mať zlatistú farbu. Ešte teplé ich potierame rozšľahaným vajíčkom, aby boli pekné lesklé. Upečené vyberieme z rúry a potrieme rozšľahaným vajíčkom. Zostanú tak krásne lesklé.
Zdobenie medovníkov
Pred pečením môžeme medovníčky zdobiť orechami, mandľami, po pečení kandizovaným ovocím, lentilkami, marcipánom hrozienkami, môžeme ich oblievať a zdobiť bielkovou polevou, alebo čokoládou. Bielková poleva by nemala byť ani moc hustá, ani riedka. Zdobíme pomocou mikroténového vrecúška, na ktorom sme odstrihli malý roh, alebo pomocou kornútika vytvoreného z papiera na pečenie. Mne osobne sa lepšie pracuje s vrecúškom. Ak chceme väčšiu časť, alebo celý medovník poliať bielou polevou, kontúry po obvode medovníčka si ozdobíme linkou z bielkovej polevy, necháme zaschnúť a po zaschnutí vyplníme (vymaľujeme) redšou polevou. Na zriedenie používame pár kvapiek citrónovej šťavy. Zdobenie perníčkov bielkovou polevou vyžaduje nápad a trochu zručnosti, ale výsledok stojí vždy za to.
Recept na bielkovú polevu
Suroviny:
- 1 vaječný bielok
- 15-20 dkg práškového cukru
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy
- 1 PL solamylu (škrob)
Postup:
- Aby bielková poleva na zdobenie perníkov mala dokonale hladkú konzistenciu, práškový cukor preosejeme cez jemné sitko. Čím viackrát to urobíme, tým to v závere bude lepšie. Odporúčam minimálne 2x. Po preosiatí pridáme 1 PL solamylu.
- Pridáme vaječný bielok, lyžičku citrónovej šťavy a šľaháme. Ak nám bielková poleva nezačne čoskoro meniť potrebnú konzistenciu , môžeme pridať ešte trošku cukru - nezabudnime ho však opäť preosiať cez sito.
- Všetko spolu miešame v širšej mise vareškou, kým sa suroviny nespoja a nevznikne hladká, lesklá masa. Tento proces môže trvať približne 10 minút. Dôležité je nepoužívať šľahač, pretože šľahaním sa do polevy dostávajú bublinky vzduchu, ktoré potom praskajú a poleva môže odpadávať. Pri miešaní treba troška „zabrať“, aby sa vaječné bielky s cukrom dobre spojili. Na záver pridáme aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Vďaka nej bude poleva krásne lesklá.
Správnu hustotu polevy spoznáme nasledovne: vezmeme obyčajné špáradlo, naberieme ním trošku polevy a kvapneme na perníček. Ak sa poleva nebude roztekať a bude držať svoj tvar, je hotová. Aby nám zdobenie perníkov išlo od ruky, pomôžeme si mikroténovým sáčkom. Polevou sáčok naplníme až rohu odstrihneme približne 0,5mm kúsok. Čím menší otvor, tým lepšie pre nás. Teraz sa môžeme smelo pustiť do dekorovania perníčkov.
Ak chceme väčšiu časť, alebo celý medovník poliať bielou polevou, kontúry po obvode medovníčka si ozdobíme linkou z bielkovej polevy, necháme zaschnúť a po zaschnutí vyplníme (vymaľujeme) redšou polevou. Na zriedenie používame pár kvapiek citrónovej šťavy.
Skladovanie medovníkov
Medovníky skladujeme v suchu a chlade, v uzavretej nádobe, aby nezvlhli a nestratili svoju chuť a vôňu. Základné cesto - bez tuku a iných prísad, zabalené do mikroténového sáčku, uložené v prikrytej nádobe, môžeme nechať odležať v chlade aj 2-3 mesiace. Odležané cesto necháme pred pečením na 2-3 hodiny pri izbovej teplote zmäknúť. Po prvom ochladnutí by sme ich nemali nechať voľne ležať ani skladovať v chladničke. Ako najlepšie riešenie sa javí hermetický uzavretý box alebo igelitové vrecká, ktoré zabezpečia udržanie vhodnej úrovne vlhkosti v ich okolí.
Medovníky pre alergikov a vegánov
Pri príprave medovníkov pre alergikov je dôležité zohľadniť ich konkrétne potreby. Napríklad, ak niekto trpí celiakiou alebo intoleranciou na lepok, je dobré použiť bezlepkovú múku. V praxi to znamená nahradenie pšeničnej alebo špaldovej múky napríklad kukuričnou či inými bezlepkovými alternatívami. Ak máme doma alergika na vajcia, môžeme ich nahradiť chia alebo ľanovo-semienkovým gélom. Na jeho prípravu stačí zmiešať 1 lyžicu drvených semienok (chia alebo ľan) s 3 lyžicami vody a nechať zmes odstáť približne 10 minút, kým vznikne gélovitá konzistencia. Pre vegánov je potrebné nahradiť aj med a maslo. Med môžeme nahradiť agávovým sirupom, javorovým sirupom alebo datľovou pastou, ktoré sú voľbou pre tých, čo sa vyhýbajú živočíšnym produktom.
Pri príprave alergických a vegánskych medovníkov je dôležité si uvedomiť, že ich konzistencia môže byť trochu odlišná od tradičných verzií. Bezlepkové múky majú tendenciu robiť cesto krehkejšie a suchšie, preto je dobré pridať do receptu trochu viac tekutiny - napríklad rastlinného mlieka alebo vody.