Hovädzí jazyk, hoci patrí medzi vnútornosti, je v skutočnosti sval s bohatou chuťou a textúrou. V slovenskej kuchyni má svoje miesto už dlho, hoci nie je bežnou súčasťou jedálnička. V posledných rokoch však zažíva renesanciu a stáva sa vyhľadávanou delikatesou. V tomto článku sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o príprave údeného hovädzieho jazyka, vrátane doby varenia, tipov na servírovanie a zaujímavostí.
Hovädzí jazyk: Od mäsiara na tanier
Hovädzí jazyk je v mäsiarstve radený medzi vnútornosti, no nenechajte sa tým zmiasť. Ide o sval, ktorý obsahuje pomerne veľké množstvo tuku, čo mu dodáva šťavnatosť a plnú chuť. V obchodoch sa predáva vcelku, najčastejšie váži okolo 1,6 kg a cena sa pohybuje okolo 5 eur za kilogram. Najchutnejšia časť jazyka sa nachádza v strede, v takzvanej kráľovskej časti.
Zaujímavosti zo sveta
Hovädzí jazyk sa v našich končinách konzumuje odjakživa, aj keď nie bežne. Inde ho objavili len nedávno. Napríklad v Japonsku ho pripravujú na grile a jedlo sa volá gyūtan. Toto jedlo začal v roku 1948 variť Sano Keishirō vo svojej reštaurácii v Sendai a postupne sa rozšírilo do celého Japonska.
Príprava údeného hovädzieho jazyka krok za krokom
Údený hovädzí jazyk môžete po zakúpení buď zamraziť, alebo rovno pripraviť. Tu je postup, ako ho uvariť, aby bol dokonale mäkký a chutný:
- Príprava: Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Varenie: Do veľkého hrnca dajte zovrieť vodu s koreninami (klinčeky, bobkový list, celé čierne korenie) a zeleninou (pór, mrkva, zeler).
- Doba varenia: Jazyk sa pripravuje pri teplote tesne pod bodom varu 2-4 hodiny v závislosti od veľkosti. Ak jazyk váži napríklad 1,5 kg, mali by ste si na to vyhradiť dobré tri hodiny.
- Lúpanie: Po uplynutí času varenia jazyk vyberte, nechajte mierne vychladnúť a odstráňte kožu. Najlepšie to ide, keď je jazyk ešte teplý.
- Servírovanie: Nakrájajte ho na plátky a podávajte.
Dôležité tipy:
- Vodu na varenie nesoľte, pretože údený jazyk je už slaný.
- Do vody môžete pridať strúčik cesnaku, bobkový list, pár guličiek čierneho korenia a lyžičku cukru pre lepšiu chuť.
- Vývar z jazyka nevyhadzujte! Po zredukovaní varom vytvorí základ omáčky, ktorú k nemu môžete podávať.
Alternatívne spôsoby varenia
- Tlakový hrniec: Ak máte doma tlakový hrniec, môžete ušetriť čas a jazyk uvariť v ňom. Čas prípravy sa skráti približne na 45 minút. Do hrnca dajte zeleninu, koreniny, vložte doň mäso a uvarte.
- Sous vide: Keďže metóda varenia sous vide, ktorá spočíva vo varení potravín pri nízkych teplotách vo vákuovom obale, je veľmi populárna a už dostať aj domáce prístroje na takéto varenie, spomenieme aj tento spôsob prípravy. Do vrecka na sous vide k jazyku priložte čerstvý rozmarín, tymian, cesnak, bobkový list, soľ a korenie. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 64 stupňov 48 hodín.
Servírovanie údeného hovädzieho jazyka: Ako na to?
S nesprávnym servírovaním si môžete koledovať o spoločenské faux pas. Budete potrebovať ostrý a dlhý nôž a možno aj kliešte na uchopenie. Začnite ho krájať pri koreni tenkými a šikmými rezmi, neskôr v prostriedku (v spomínanej kráľovskej časti) môžete krájať kolmo. Pri špičke môžete zasa prejsť v šikmé rezy. Slušné bude, ak každému hosťovi naservírujete z každej časti.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Tipy na servírovanie
- Ako predjedlo: Keďže hovädzí jazyk je pomerne tučné mäso, podávajte ho ako malé predjedlo, ideálne s chrenom alebo olivami.
- S chrenom: Hovädzí jazyk je výborný s chrenom. Ak chcete naozaj kvalitný chren, kúpte si v zelovoci radšej čerstvý chren a postrúhajte si ho doma. Môžete pridať trochu octu a cukru. Ak ho nutne chcete zjemniť, tú trochu jablka si doň nastrúhajte sami.
- S parmezánom: Chutí vraj aj prekladaný plátkami parmezánu.
- S bylinkovým dipom: Hovädzí jazyk možno podávať natenko nakrájaný studený alebo teplý. Tiež je výborný s bylinkovým dipom - do kyslej smotany primiešate nadrobno nakrájané bylinky podľa výberu.
- Na obložené misy: Tenučké plátky studeného hovädzieho jazyka sa výborne hodia aj ako súčasť obložených mís, uctíte si ním návštevu určite viac, než kupovanou šunkou alebo salámou.
- S omáčkou: Teplý uvarený jazyk je skvelý so smotanovým chrenovým prívarkom, ale napríklad aj s paradajkovou alebo vínovou omáčkou.
- Vínová omáčka: Tú pripravíte tak, že na masle orestujete 100 g nakrájanej červenej cibule, pridáte pol litra červeného vína, dva klinčeky a trochu tymianu a necháte variť, kým sa omáčka zredukuje na polovicu objemu. Potom pridáte 250 ml vývaru, ktorý ste získali varením jazyka, a 10 minút povaríte. Omáčku zahustíte 2 ČL kukuričného škrobu, ktorý najprv rozmiešate v troške vývaru, aby sa v omáčke nevytvorili hrčky. Omáčku povaríte na požadovanú hustotu, dosolíte, dokoreníte a môžete podávať k varenému hovädziemu jazyku.
Hovädzí jazyk a víno: Dokonalá kombinácia
Ak chcete hovädzí jazyk spárovať s vínom, vyberte si víno s plnou chuťou a výraznou kyselinkou, ktoré vyváži bohatosť mäsa.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla