Niet nad vôňu domácej údenej klobásy, ktorá sa šíri po okolí a láka susedov na ochutnávku. Domáce údenie je rituál, ktorý si vyžaduje kvalitné suroviny, správnu marinádu a dávku trpezlivosti. Hoci je časovo náročnejšie ako grilovanie, výsledok stojí za to.
Výber mäsa a jeho príprava
Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť, no bravčové kotlety, bok alebo krkovička sú medzi slovenskými údičmi najobľúbenejšie. Z červeného mäsa je vhodné aj hovädzie, jahňacie a kačacie mäso. Z bieleho mäsa kraľuje údené kuracie a morčacie mäso.
Základný postup údenia mäsa je podobný bez ohľadu na druh mäsa. Mäso sa nakrája na vhodné kúsky a začne sa marinovať. Existujú dva spôsoby nakladania: suché a mokré.
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolením. Mäso sa umyje a dôkladne osoľí. Soľ sa zapracuje prstami a pridá sa cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky sa skladujú v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu v chladničke pri teplote do 4 °C. Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia.
Čas údenia závisí od druhu mäsa a použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Mokré solenie
Pri mokrom solení sa používa soľ alebo rýchlosoľ zriedená s vodou, tzv. údiaci lúh. Pomer soli a vody si každý určuje sám. Začína sa s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli sa postupuje podľa návodu. Do nálevu sa pridá korenie a bylinky, napríklad korenie, borievka alebo rozmarín. Pred použitím sa nálev prevarí, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením sa lák ochladí na teplotu 4 °C. Mäso sa úplne ponorí a pravidelne prebaľuje. Ak nálev mierne zapácha, mäso sa umyje v studenej vode a naleje sa nový nálev do čistej nádoby. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso je na dotyk mäkké a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania sa odporúča použiť marinovaciu ihlu a lúh (používa sa slabšia koncentrácia 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa. Môže sa použiť červené víno, bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Mäso sa môže naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia závisí od druhu mäsa a použitej soli. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skráti použitie rýchlosoli alebo zvýšenie koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Rýchlosoľ alebo dusitanová soľ skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami a zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa. Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom sa napichuje na háčiky alebo vyvažuje na šnúrkach. Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť. Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Rozmrazovanie pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
Dusenie sa používa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Udiareň sa rozohreje na 90 °C, vloží sa mäso, nastaví sa teplota na 70 °C a uvoľní sa dym. Komín údiaceho zariadenia sa nechá otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo sa môžu do udiarne na údenie pridať kabanosy a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia sa nechá mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade je dôležitá kvalita použitého dreva, resp. pilín alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Údenie klobás
Údenie klobás a slaniny je osvedčenou metódou na zvýraznenie ich chuti a predĺženie trvanlivosti. Existujú dva hlavné spôsoby údenia, ktoré sa líšia teplotou: studený dym a teplý dym. Pri údení klobás môžete využiť oba tieto prístupy. Ako už názov naznačuje, studené údenie nevyužíva vysoké teploty. Klobásy sa pri teplotách 15 až 25 °C údia dlhší čas, čím sa skôr konzervujú, než varia. Toto údenie je oveľa rýchlejšie než studené, najmä vďaka vyšším teplotám. Najbežnejšia teplota pri teplom údení je medzi 70 a 75 °C.
Postup pri údení klobás
Po naplnení sa klobásky nevaria, ale nechajú sa usušiť na vzduchu. Najlepšie zavesené na paliciach, kde je prievan. Až potom idú do udiarne. Je dôležité, aby črevá boli suché, inak sa môžu počas údenia poškodiť. Keď je črevo suché, spozorujete, že mozaika mäsa akoby vystupovala cez črevo a že črevo je na dotyk poznateľne suché a jemne v rukách zašuští. Vtedy sú klobásy správne pripravené do udiarne. Ideálne, keď ich vkladáte do už vopred predhriatej udiarne. A na miernom ohníku ich ešte jemne dosušíte. Častou chybou pri údení klobás je vysoká teplota a nedostatočné vysušenie črievok po ich naplnení. Klobásy sa údia pri teplote okolo 80 °C, aby sa zničili baktérie. Hotové sú, keď sú krásne červené, môžu púšťať len takú jemnú kvapku masti (nesmú tiecť) a na dotyk jemne šuchocú.
Skladovanie klobás po údení
Klobásy sa po údení musia skladovať v suchom prostredí s prúdením vzduchu, napríklad v špajze s otvoreným okienkom. To pomáha klobásam prirodzene sa vysušiť.
Výber dreva na údenie klobás
Výber dreva výrazne ovplyvňuje chuť a kvalitu údenia. Najlepšie je drevo z ovocných stromov, ako je marhuľa, slivka alebo čerešňa, pretože obsahujú menej živíc. Tvrdé drevo ako buk je tiež tradičnou voľbou, pretože sa dá ľahko zohnať. Použiť môžete aj práchnivé bukové drevo, ktoré dodá klobásam jemný hríbový nádych. Na údenie klobás je potrebná udiareň. Dôležité je poznať svoju udiareň a vedieť, ako v nej regulovať teplotu. Každý, kto má udiareň, sa s ňou musí zžiť, aby vedel dosiahnuť optimálnu kvalitu údenia.
Časté chyby pri údení klobás
Najčastejšou chybou je príliš vysoká teplota. Ak teplota v udiarni prekročí 80 až 100 °C, klobása sa začne variť zvnútra a stane sa sypkou. Je preto nevyhnutné neustále sledovať teplotu a regulovať oheň v udiarni. Dĺžka údenia závisí od množstva klobás a typu dreva. Čím viac klobás údite, tým dlhšie trvá celý proces. Na menšie množstvo klobás môže stačiť údiť 4 - 6 hodín.
Bezpečnosť pri údení
Bezpečnosť je kľúčová. Najväčším rizikom je požiar v udiarni, najmä ak údite slaninu, ktorá uvoľňuje mastnotu. Pri kontakte s ohňom môže masť zapáliť v pahrebe oheň.
Údenie slaniny
Na výrobu domácej slaniny sa používa bravčový bôčik. V súčasnosti je populárna mäsová slanina, kde sú viditeľné pruhy mäsa a tuku. Mäso sa musí nasoliť buď v láku, alebo suchým solením. Lák sa pripraví z vody, zo soli, z cesnaku a korenín a mäso sa v ňom necháva odležať minimálne 2 - 4 týždne v chlade. Pri suchom solení sa mäso obalí v soli a nechá sa, aby pustilo šťavu.
Slanina sa údi podobným spôsobom ako klobásy, avšak pri vyššej teplote. Po dôkladnom vysušení sa dáva do vyhriatej udiarne a teplota sa postupne zvyšuje až na 120 - 130 °C. Pri tak vysokej teplote údime iba veľmi krátko (5 až 10 minút), následne sa teplota opäť zníži a slanina sa doúdi pri klasickej teplote. Rýchle zaúdenie pri vysokej teplote slúži na tzv. „stuženie“ slaniny.
Slanina by mala byť skladovaná v chladnom prostredí, napríklad v špajze alebo v chladničke. Nemala by byť zabalená v igelite, ale voľne uložená na papieri, aby mohla dýchať. Ak je slanina dobre vyúdená, vydrží aj niekoľko mesiacov. A pozor, treba skontrolovať, na koľko stupňov je nastavená chladnička. Malo by to byť menej ako 4 °C.
Druhy údenia
Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku. Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.
Tipy a rady pre údenie klobás
Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia. Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie sa volí výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Druhy údenia
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.
Údenie studeným dymom
V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku. V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
Časté chyby pri údení mäsa
Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť?
- Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni.
- Používate veľmi tučné mäso. Tuk síce pridáva mäsu na chuti a na šťavnatosti, ale všetkého s rozumom. Veľké množstvo tuku sa ľahko pripáli a pokazí chuť celého mäsa.
- Ste príliš netrpezliví, čo vedie len k jedinému výsledku - k nedovarenému mäsu.
- Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške.
- Teplota si zaslúži aj samostatnú zmienku navyše. Zaobstarajte si teplomer, teplotu pravidelne kontrolujte a regulujte. Inak hrozí, že mäso buď nedovaríte, alebo ho naopak prevaríte. Nespoliehajte sa len na ubehnutý čas a kontrolujte nielen teplotu v udiarni, ale aj priamo teplotu vo vnútri mäsa.
- V udiarni máte veľa dymu. Silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.
- Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.
- Mäso ste vytiahli z udiarne a chcete sa doň okamžite pustiť? Radšej chvíľu počkajte a nechajte ho odpočinúť, nech sa v ňom všetky tie šťavy pekne rozprestrú.
- A na záver - hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže v najhoršom prípade dokonca aj vzbĺknuť.
Keďže pracujete so surovým mäsom, je na mieste používať pri nakladaní s ním napríklad aj rukavice a pristupovať k celému procesu zodpovedne. Nechoďte baktériám naproti.
Dechtovanie alebo čo s čiernym a kyslým mäsom pri údení?
Nakoniec ste sa odhodlali sa pustiť do svojho prvého údenia a výsledkom je čierne a kyslé mäso, čo s tým? Vinníkom je v tomto prípade decht a za dechtom stojí zlý postup pri príprave mäsa a pri jeho údení. Pravdepodobne ste použili nekvalitné palivo (napríklad navlhnuté drevo), alebo ste mäso pred údením dostatočne neosušili, alebo vaša udiareň nedisponuje dostačujúcim odťahom dymu.
Aké mäso vybrať a ako ho pripraviť na údenie?
Aké mäso je na údenie najlepšie? Úprimne, na druhu mäsa zas až tak nezáleží. Údiť sa dá viac-menej čokoľvek. Hlavné je, aby bolo vaše mäso kvalitné a čerstvé! Oveľa jednoduchšia otázka by znela takto: „Aké mäso je u nás na údenie tým najobľúbenejším?“ Odpoveď na túto otázku si asi dokážete tipnúť všetci, je to samozrejme bravčové. A z bravčového je konkrétne najpopulárnejší bôčik. Svoje miesto si v udiarňach ale vydobyla aj panenka, krkovička a chrbtová slanina.
Čo ale ďalšie typy mäsa? Aj tie chutia údené veľmi dobre. Údia sa napríklad celé kurčatá, prípadne len kuracie stehienka. A zabudnúť nemôžeme ani na hovädzie - to sa u nás údi síce len málokedy - jeho príprava je totiž zložitejšia - ale možné to je. To isté môžeme povedať aj o teľacom, jahňacom a nakoniec aj o zverine.
A myslite aj na to, že okrem tradičných „kusov mäsa“ môžete do udiarne zavesiť aj ryby (typicky napríklad kapra, makrelu alebo lososa) a dokonca aj syry a tofu!
Príprava mäsa na údenie a varenie pred údením
Výberom mäsa jeho príprava nekončí. Predtým, než ho hodíte do udiarne, bude potrebné mäso naložiť, a to jedným z dvoch (respektíve troch) spôsobov.
Prvou možnosťou je suché nakladanie mäsa. Mäso umyte, starostlivo osušte a obaľte „nasucho“ v soli (prípadne v ďalšom korení a v bylinkách). Nakoniec potom utnite jeho prístup k vzduchu - na čo vám spravidla postačí potravinová fólia, ideálne v spojení s vákuovačkou - a uložte ho do chladničky. Doba tohto naloženia sa bude odvíjať od druhu mäsa, od množstva tuku v ňom, ale aj od toho, akým spôsobom ho budete potom údiť.
Druhá možnosť je solenie alebo mokré nasolenie. Soľ sa v tomto prípade riedi prevarenou vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100 (výsledkom je preto 8 % rôsol). Solenie sa často dopĺňa podľa chuti o všelijaké korenie a o bylinky - napríklad o borievku, rozmarín, bobkový list atď. Mäso je pred vložením do soli potrebné vychladiť na približne 4 °C a v soli musí byť potom ponorené naozaj celé. Doba naloženia bude aj tu závislá od druhu mäsa a potom aj od použitej soli. Často sa totiž používa aj trochu kontroverzná rýchlosoľ (známa aj ako mäsiarska soľ), ktorá dokáže dobu marinovania skrátiť aj na polovicu.
Nakoniec je tu možnosť natierania, aj keď ono vlastne nejde o nič iné, než o jeden z variantov solenia. Soľ je možné do mäsa dostať pomocou marinovacej ihly. Tá slúži na urýchlenie naloženia a používa sa hlavne pri mäse s kosťou. Pri kosti sa mäso totiž kazí rýchlejšie ako normálne a vpraveniu marinády priamo k nej by tomu malo zabrániť.
Mäso ste naložili a rôsol začal po určitej dobe zapáchať? Mäso z neho vyberte, umyte ho a zalejte novým soľným roztokom. Ak by sa situácia opakovala, mäsa sa radšej zbavte a začnite nanovo.
Dobre naložené mäso je na dotyk mäkké a farebne je pekne súmerne ružové. Predtým, než ho začnete údiť, ho nezabudnite umyť od soli a hlavne poriadne osušiť! Môžete ho dať na chvíľu tiež predvariť, ale nutné to nie je (oplatí sa to napríklad u mäsa kuracieho s kožou, inak by koža mohla slušne stvrdnúť).
Pri akej teplote mäso údiť?
Aj pri údení sa rozlišujú dve, respektíve tri cesty:
- Údenie studeným dymom pri teplote do 30 °C trvá dlhšie - s prestávkami aj niekoľko týždňov. Výsledné mäso potom ale tiež vydrží dlhšiu dobu. Mäso pri procese stráca až 30 % svojej hmotnosti, takže sa vlastne suší. Na tvorbu studeného dymu bude vaša udiareň potrebovať generátor studeného dymu a tento typ údenia by sme odporučili skôr skúsenejším udičom.
- Údenie teplým dymom s teplotou okolo 60 až 75 °C je oveľa rozšírenejšie a tiež jednoduchšou technikou. Celý proces trvá kratší čas a keďže pri ňom mäso vlastne tepelne upravujete, máte viac-menej istotu, že sa zbavíte všetkých baktérií. Mäso vyúdené teplým dymom vydrží bežne uskladnené približne jeden až dva týždne.
- Posledným variantom je horúce údenie pri teplote medzi 75 až 100 °C. To sa používa hlavne na začervenanie a zafarbenie mäsa ku koncu údenia - napríklad v posledných 30 minútach. Aj táto metóda je určená hlavne ostrieľaným udičom.
Aké drevo je na údenie to najlepšie a najvhodnejšie?
Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Drevo môže ovplyvniť to, aké má mäso arómu a dokonca pôsobí aj na jeho farbu!
To, či budete kúriť kusovým drevom, alebo či sa obrátite na štiepky, pelety, alebo piliny bude závisieť od druhu vašej udiarne. Pokiaľ by sme sa ale mali baviť o dreve klasickom - teda kusovom - tak také drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň, prach, alebo nedajbože zvyšky olejov, lakov, farieb a iné chémie.
Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy - napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Čomu sa rozhodne vyhnite, sú ihličnany.