Konfitovanie, stará francúzska technika prípravy a uchovávania jedla vo vlastnom tuku, zažíva renesanciu. Kedysi slúžila na uchovávanie mäsa bez chladničky, dnes prináša do kuchyne jedinečnú chuť a textúru. Čo je teda na konfitovaní také výnimočné a ako ho môžete využiť vo svojej kuchyni?
Čo je konfitovanie?
Konfitovanie je proces, pri ktorom sa mäso konzervuje pomocou tuku. Tuk izoluje mäso od kyslíka, čím bráni množeniu baktérií a kazeniu. Okrem konzervácie, konfitovanie prináša aj výnimočnú chuť a šťavnatosť. Aj suchšie druhy mäsa sa vďaka konfitovaniu stávajú lahodnými a mäkkými. Zjednodušene povedané, konfitovanie je podobné slovenskému zaváraniu alebo nakladaniu, ale s použitím tuku namiesto vody alebo octu.
Pri konfitovaní sa používa veľa tuku, v ktorom sa mäso opeká dlho a pomaly. Môžete pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tuku. K hovädziemu alebo bravčovému mäsu sa hodí bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu.
Ako konfitovať?
Základom konfitovania je pomalá tepelná úprava mäsa ponoreného v tuku pri nízkej teplote. Tu je postup:
- Príprava mäsa: Mäso naložte do soli, cukru, medu, sirupu, dochuteného oleja alebo octu. Nechajte ho marinovať v chladničke cez noc, ideálne 24 hodín. Môžete použiť aj hrubozrnnú soľ a cesnak. Stehná večer vopred nasoľte a nechajte odležať v chladničke. Na druhý deň ich utrite papierovou útierkou a zbavte prebytočnej soli.
- Pomalé varenie: Na druhý deň mäso pomaly uvarte alebo upečte v tuku pri nízkej teplote (60-90 °C) niekoľko hodín, kým nie je úplne mäkké. Snažte sa stehná uložiť tak, aby boli naozaj celé ponorené v tuku. Preto radšej použite menšiu nádobu s vyšším okrajom a rátajte aj s tým, že pri pečení sa ešte vypečie tuk zo samotnej kačice. Takto pripravené stehná dajte do rúry a pečte pri teplote 135 stupňov približne 3 hodiny. Bude to záležať aj od veľkosti stehien. Iné sú tie od kačky, ktorá váži ledva 2 kg a iné od domácej či farmárskej vykŕmenej kačice. Ak použijete menšie, dobu pečenia môžete trochu skrátiť.
- Uskladnenie: Mäso vyberte z tuku a uskladnite na suchom a chladnom mieste, napríklad v pivnici alebo chladničke. Ideálny čas uskladnenia je 3-5 mesiacov, kedy má jedlo najlepšiu chuť. Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku.
Aké druhy mäsa konfitovať?
Konfitovať sa dá takmer všetko, ale niektoré druhy mäsa sú na to obzvlášť vhodné. Medzi najobľúbenejšie patria:
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
- Hydina: Kačica a hus sú klasické konfitované mäsá. Confit d’oie (konfitovaná hus) a Confit de canard (konfitovaná kačica) sú známe francúzske špeciality. Na konfitovanie sa hodia kačacie alebo husacie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a stehná.
- Bravčové mäso: Bravčové líčka, stehná a boky sú výborné na konfitovanie.
- Hovädzie mäso a zverina: Konfitovanie je skvelý spôsob, ako z týchto druhov mäsa extrahovať intenzívne chute.
- Ryby: Aj ryby sa dajú konfitovať!
Neodporúča sa konfitovať mäso, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo.
Recepty na konfitované mäso
1. Konfitované kačacie stehná
Kačacie stehná by mali odpadávať od kosti a koža by mala byť krásne vypečená a chrumkavá. A to dosiahnete jedine tak, že budete stehná konfitovať.
Ingrediencie:
- Kačacie stehná
- Soľ
- Celé strúčiky cesnaku
- Rozmarín
- Kačací tuk
Postup:
- Stehná večer vopred nasoľte a nechajte odležať v chladničke. Na druhý deň ich utrite papierovou útierkou a zbavte prebytočnej soli.
- Do menšieho hrnca, ktorý je vhodný do rúry dajte stehná, celé strúčiky cesnaku, rozmarín a zalejte roztopeným tukom. Snažte sa stehná uložiť tak, aby boli naozaj celé ponorené v tuku. Preto radšej použite menšiu nádobu s vyšším okrajom a rátajte aj s tým, že pri pečení sa ešte vypečie tuk zo samotnej kačice.
- Takto pripravené stehná dajte do rúry a pečte pri teplote 135 stupňov približne 3 hodiny. Bude to záležať aj od veľkosti stehien. Iné sú tie od kačky, ktorá váži ledva 2 kg a iné od domácej či farmárskej vykŕmenej kačice. Ak použijete menšie, dobu pečenia môžete trochu skrátiť.
- Po troch hodinách kačacie stehná vyberte, nechajte ich mierne odkvapkať a dajte piecť pod gril na 200 stupňov na približne 15 minút.
- Kačacie stehná môžete podávať s dusenou kapustou a lokšami, alebo s pučenými zemiakmi. Prílohy potom nezabudnite poliať trochou tuku a najlepší je výpek.
2. Konfitované husacie stehná
Ingrediencie:
- Husacie stehná
- Soľ
- Zázvor
- Rozmarín
- Tymián
- Slanina nakrájaná na kocky
- Cibuľa nakrájaná na rezance
- Cukor
- Rasca
- Víno
- Ocot
- MČK (mleté čierne korenie)
- Korenie štyroch farieb
- 2 jablká (červené a zelené)
- 1 červená cibuľa
- 1 hlavička cesnaku
- Nové korenie
- 600 g bravčovej masti
Postup:
- Husacie stehná naložte do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu. Nechajte marinovať 24 hodín.
- Slaninu nakrájajte na kocky a opečte. Pridajte cibuľu nakrájanú na rezance a restujte do sklovita. Poprášte cukrom, rascou a nechajte skaramelizovať. Podlejte vínom, octom, osoľte a nechajte vyvariť.
- Stehno umyte, očistite od neželaných častí, osušte, prešpikujte zmrznutou slaninkou, okoreňte MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Koreniny a soľ poriadne vmasírujte do mäska. Odložte ho na hodinu bokom.
- Umyte jablká, ošúpte červenú cibuľu a očistite hlavičku cesnaku.
- Do pekáča dajte mäsko, pridajte jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie. Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby boli suroviny na tesno.
- V kastrólku roztopte bravčovú masť a zahrejte na teplotu cca 120 °C. Medzitým zahrejte rúru na cca 150 °C.
- Masťou zalejte mäsko tak, aby bolo úplne ponorené. Pekáč prikryte a vložte do zahriatej rúry.
- Po desiatich minútach stiahnite teplotu na 110 - 120 °C a pečte 2 hodiny.
- Po dvoch hodinách mäsko vyberte z rúry a urobte skúšku mäkkosti. Ak je potrebné, dopečte ešte 15 minút.
- Mäkké mäsko vyberte na tanier, prikryte alobalom a nechajte 15 minút odpočívať.
Omáčka ku konfitovanému mäsu:
- Jablká, cibuľu a cesnak, ktoré sa konfitovali spolu s mäsom, vyberte aj so šupkami na sitko a prepasírujte.
- Do rendlíka dajte 2 PL roztopeného masla (odobratého zo zeleniny, ktorá sa v ňom konfituje), pridajte na drobno pokrájanú cibuľu a opražte do sklovita.
- Pridajte paradajkový pretlak a 2 minúty zarestujte.
- Pridajte prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejte čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou.
- Okoreňte, osoľte, priveďte k varu a povarte 10 minút.
- Omáčku rozmixujte ponorným mixérom do hladka. Ak je príliš hustá, zrieďte ju, ak je riedka, odvarte.
- Hotovú omáčku odstavte a pridajte petržlenovú vňať a majorán.
Konfitovaná zelenina:
- Použite mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Zeleninu očistite a nakrájajte na rovnaké kúsky.
- V hrnci rozpustite maslo (82%) a zahrievajte na teplotu cca 100 °C.
- Zeleninu okoreňte, osoľte, prisypte rozmarín a vložte do hrnca s maslom.
- Stiahnite teplotu na 80 - 90 °C a varte cca 1 a 3/4 hodiny.
- Mäkkú zeleninu vyberte na cedník a nechajte odtiecť od masla.
3. Bravčové líčka konfitované v masti
Ingrediencie:
- Bravčové líčka
- Hrubozrnná soľ
- Cesnak
- Bravčová masť
- Tymián
- Zemiaky
- Olivový olej
Postup:
- Príprava líčok:
- Bravčové líčka očistite a na 6 hodín naložte do hrubozrnnej soli a cesnaku.
- Umyte ich, osušte a opečte na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
- V hrnci rozohrejte zvyšnú bravčovú masť, pridajte vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku.
- Do masti vložte opečené líčka a konfitujte ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
- Nechajte líčka vychladnúť, pokrájajte ich na kusy a pred servírovaním prehrejte pod grilom.
- Príprava zemiakov:
- Zemiaky umyte a pokrájajte na štvrtiny.
- Pekáč vyložte papierom na pečenie, rozložte naň zemiačiky a omastite ich olivovým olejom.
- Nepridávajte soľ!
Tipy a triky
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením! Použite korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Rozmarín a tymián sa skvele hodia k zverine, cesnak k hydine.
- Teplota: Dôležité je udržať nízku teplotu počas celej doby konfitovania. Mäso by sa nemalo smažiť, ale pomaly variť v tuku.
- Tuk: Používajte kvalitný tuk, ktorý má vysoký bod zadymenia. Zvyšný tuk zlejte a môžete ho znovu použiť. Navyše už bude ochutený bylinkami a cesnakom.
Konfitovanie s rúrami Bosch
Na prípravu konfitovaného mäsa môžete využiť moderné rúry s prídavnou parou a mikrovlnami, ako napríklad rúry Bosch. Tieto rúry ponúkajú presné digitálne nastavenie teploty, rýchly ohrev a funkciu 4D horúceho vzduchu, ktorá umožňuje piecť na viacerých poschodiach naraz. Na konfitovanie kačacích stehien môžete použiť obyčajný horný a dolný ohrev, pretože potrebujete len ohriať tuk, v ktorom sa stehná piekli. Niektoré rúry Bosch disponujú aj funkciami ako PerfectBake a Assist, ktoré vám uľahčia varenie a zaručia vždy dokonalý výsledok. Funkcia PerfectBake zaručí, aby pokrm nebol nedopečený alebo prepečený. Sonda dáva pozor na vlhkosť v rúre a automaticky podľa nej nastaví potrebný čas pečenia.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla