Gastro príslušenstvo zahŕňa širokú škálu nástrojov, vybavenia a doplnkov, ktoré sa používajú v gastronómii a stravovacích prevádzkach. Medzi toto príslušenstvo patria misky, fľaše, koreničky, tácky a samozrejme, aj dosky na krájanie. V tomto článku sa zameriame na hygienické normy pre dosky na krájanie mäsa, pričom sa budeme venovať najmä farebnému rozlíšeniu dosiek a ich súladu so systémom HACCP.
Dôležitosť hygieny v gastronómii
V gastronómii je hygiena absolútne kľúčová pre zabezpečenie bezpečnosti potravín a ochranu zdravia spotrebiteľov. Nedodržiavanie hygienických noriem môže viesť ku krížovej kontaminácii, ktorá je jednou z hlavných príčin potravinových ochorení. Krížová kontaminácia nastáva, keď sa škodlivé baktérie prenesú z jednej potraviny na druhú, napríklad z surového mäsa na zeleninu, ktorá sa konzumuje surová.
HACCP: Systém pre bezpečnosť potravín
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) alebo Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body je systém, ktorý identifikuje, hodnotí a kontroluje nebezpečenstvá, ktoré sú významné pre bezpečnosť potravín. Od januára 2006 platí v celej Európe jednotná vyhláška týkajúca sa zabezpečenia bezpečnosti a hygieny potravín. Hlavným zámerom tohto nariadenia je zavedenie jednotnej hygienickej normy v Európskej únii, ktorá zaistí zdravotnú nezávadnosť potravín.
Systém HACCP sa zameriava na prevenciu problémov skôr, ako nastanú, a to prostredníctvom identifikácie kritických kontrolných bodov v procese výroby potravín a zavedenia opatrení na ich kontrolu. Jedným z týchto opatrení je aj používanie farebne odlíšených dosiek na krájanie pre rôzne druhy potravín.
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie je jednoduchý, ale účinný spôsob, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie v kuchyni. Každá farba je priradená konkrétnemu druhu potraviny, čo umožňuje jasnú vizuálnu diferenciáciu pri rozlíšení spracovávaných potravín.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Bežne používané farby a ich priradenie:
- Červená: Surové červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie)
- Modrá: Surové ryby a morské plody
- Žltá: Surová hydina
- Zelená: Ovocie a zelenina
- Biela: Pečivo, syry a mliečne výrobky
- Hnedá: Varené mäso a údeniny
Používanie farebne odlíšených dosiek na krájanie je obzvlášť dôležité v profesionálnych kuchyniach, ako sú reštaurácie, hotely a cateringové prevádzky, kde sa pripravuje veľké množstvo jedál a riziko krížovej kontaminácie je vyššie.
Materiály dosiek na krájanie
Okrem farby je dôležitý aj materiál, z ktorého je doska na krájanie vyrobená. Najčastejšie sa používajú plastové a drevené dosky.
Plastové dosky
Plastové dosky na krájanie sú ľahké a jednoduché na čistenie. Materiál plastu je odolný voči vode a baktériám, čo z nich robí hygienickú voľbu pre kuchynské použitie. Existuje mnoho rôznych druhov plastových dosiek s rôznymi farbami a označeniami, čo uľahčuje separáciu a prevenciu pri krájaní rôznych druhov potravín.
Medzi najčastejšie používané plasty patrí polyetylén (PE), ktorý je odolný voči poškriabaniu a ľahko sa čistí. Dosky z polyetylénu sú vhodné na intenzívne používanie a sú odolné voči opotrebovaniu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
Drevené dosky
Drevené dosky na krájanie majú prirodzené antibakteriálne vlastnosti, ale vyžadujú si dôkladnejšiu údržbu ako plastové dosky. Je dôležité ich pravidelne čistiť a dezinfikovať, aby sa zabránilo rastu baktérií.
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie
Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie je nevyhnutná pre udržanie hygieny v kuchyni. Po každom použití by sa mala doska dôkladne umyť horúcou vodou a saponátom. Na dezinfekciu je možné použiť roztok chlóru alebo iné dezinfekčné prostriedky určené na použitie v potravinárstve.
Dôležité je tiež pravidelne kontrolovať stav dosiek a v prípade poškodenia (napr. hlboké ryhy) ich vymeniť, pretože v týchto miestach sa môžu usadzovať baktérie a čistenie je ťažšie.
Legislatíva a normy
Okrem systému HACCP existujú aj ďalšie legislatívne predpisy a normy, ktoré upravujú hygienické požiadavky na výrobu a manipuláciu s potravinami. Na Slovensku je to napríklad Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch, ktorá upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Táto vyhláška definuje rôzne druhy mäsových výrobkov, ich zloženie, označovanie a teplotné podmienky skladovania a prepravy.
Príklady profesionálnych dosiek na krájanie
Na trhu existuje množstvo profesionálnych dosiek na krájanie, ktoré spĺňajú najvyššie hygienické štandardy. Napríklad, HACCP doska na krájanie hnedá 45x30 cm FORGAST FG12606V1 je profesionálne kuchynské príslušenstvo určené na prácu s tepelne upraveným mäsom. Vyznačuje sa pevnou konštrukciou z polyetylénu a hnedou farbou, ktorá pomáha udržiavať vysoké hygienické štandardy v súlade s požiadavkami systému HACCP.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou
Ďalším príkladom je profesionálna doska na krájanie červená FORGAST FG12601V1, ktorá je určená na krájanie surového červeného mäsa. Je vyrobená z odolného polyetylénu a jej intenzívna červená farba uľahčuje zavedenie zásad HACCP a oddelenie spracovania mäsa od iných potravín.