Biela čokoláda, obľúbená sladká pochúťka, je zaujímavým variantom tradičnej čokolády. Hoci si získala širokú popularitu, niektorí ju nepovažujú za "pravú" čokoládu. Tento článok sa zameriava na zloženie, výrobu a históriu bielej čokolády, pričom sa dotýka aj kontroverzií, ktoré ju obklopujú.
Čo je biela čokoláda?
Bielu čokoládu poznáme ako sladkú, krémovú pochúťku, ktorá sa líši od tradičnej tmavej čokolády. Chuť bielej čokolády je jedinečná a v mnohom sa nepodobá na tmavšiu mliečnu či horkú čokoládu.
Zloženie bielej čokolády
Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor, mlieko a príchute, ako napríklad vanilku. Jej základ tvorí kakaové maslo, ktoré je bez kakaovej hmoty. Kakaová hmota je prítomná v tmavej, horkej a mliečnej čokoláde, ale nie v bielej čokoláde. Niektorí ľudia ju preto nepovažujú za skutočnú čokoládu. Biela čokoláda sa vo svete priemyslu označuje ako „čokoládová cukrovinka“, čo znamená, že nejde o čistú čokoládu bez obsahu iných látok.
Bielu čokoládu tvoria tri hlavné zložky:
- Kakaové maslo: Je to esenciálna časť bielej čokolády. Má jemnú chuť a krémovú konzistenciu, ktorá sa v ústach rýchlo topí. Táto biela čokoláda obsahuje 40% kakaového masla, ktoré je prirodzenou súčasťou kakaových bôbov a je nositeľom výraznej typickej vône čokolády.
- Mliečny základ: Biela čokoláda obsahuje sušené mlieko alebo mliečny prášok. To jej dodáva sladkosť a krémovosť.
- Cukor a príchute: Kakaové maslo a mliečny základ sa miešajú s cukrom a príchuťami, ako je vanilka. Tým vzniká charakteristická chuť bielej čokolády. Ku sladeniu všetkých výrobkov používame trstinovú šťavu Panelu.
Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut 1KG:
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
- Biela čokoláda (obsah mliečnej sušiny min. 28%, obsah mliečneho tuku min. 22%, obsah tuku min. 34,3%)
- Cukor (46,5 %)
- Kakaové maslo (29,5 %)
- Sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %)
- Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %)
- Prírodná aróma: vanilka (<1 %)
Alergény sú v zložení zvýraznené.
Výživové údaje na 100 g:
- Energia 2379 kJ/569 kcal
- Tuky 36 g z toho nasýtené mastné kyseliny 22 g
- Sacharidy 55 g z toho cukry 55 g
- Vláknina <0,5 g
- Bielkoviny 6,0 g
Prečo je biela čokoláda kontroverzná?
- Chýbajúca kakaová hmota: Kakaová hmota je to, čo robí čokoládu “čokoládou”. Biela čokoláda síce obsahuje kakaové maslo, ale nie kakaovú hmotu. Preto sa niektorí ľudia domnievajú, že nie je skutočnou čokoládou.
- Drahý kakaový tuk: Kakaové maslo je najdrahšou zložkou v čokoláde. Je to prirodzený tuk z kakaových bôbov, ktorý sa používa aj v bielej čokoláde.
- FDA a kontroverzie: Až do roku 2002 americká agentúra FDA neuznávala bielu čokoládu za “čokoládu”, ale považovala ju za “obal na cukrovinky”. Neskôr sa pravidlá zmenili a bielu čokoládu uznali za “čokoládu” s minimálnym obsahom kakaového masla a mliečnych látok.
Aj keď je biela čokoláda kontroverzná, mnohí ju napriek tomu zbožňujú a nachádza si svoje miesto na pultoch obchodov. Je to sladká pochúťka, ktorá nám prináša radosť a chuťové potešenie!
História a vznik bielej čokolády
História bielej čokolády siaha do 20. storočia a je úzko spojená so Švajčiarskom, krajinou známou svojou čokoládovou tradíciou. Biela čokoláda je stará necelých sto rokov, prvýkrát sa začala vyrábať v rokoch pred druhou svetovou vojnou.
Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila okolo roku 1930. Firma Nestlé, ktorá je jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete, bola tou, ktorá túto novinku predstavila. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937. Jej vznik je spojený s využitím nadbytku kakaového masla alebo mliečneho prášku. O rok neskôr sa spoločnosť M&M stala prvou spoločnosťou v Spojených štátoch, ktorá začala vyrábať a predávať bielu čokoládu v tejto krajine.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
V roku 1948 spoločnosť Nestlé vyrobila prvú bielu čokoládu s prísadami - do zmesi na výrobu čokolády sa pridali nasekané mandle, čo milovníci sladkého veľmi ocenili. Táto biela čokoláda bola skutočným hitom až do 90. rokov 20. storočia.
Výroba bielej čokolády
Výroba bielej čokolády je podobná výrobe mliečnej alebo horkej čokolády, ale predsa len je tu niekoľko podstatných rozdielov.
Základný proces výroby čokolády
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.
Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Výroba bielej čokolády krok za krokom
- Výber kakaových bôbov: Kakaové bôby sa najskôr musia ručne prebrať a roztriediť.
- Drvenie a oddelenie šupky: Boby sa nasypú do drviča, kde dochádza k narušeniu štruktúry bôbov a následnému "odfúknutiu" šupky. Týmto procesom vzniká kakaová hmota.
- Miešanie a hnetenie: Kakaová hmota sa vlieva do melanžéroch. Pridajú sa ďalšie suroviny - kakaové maslo na zjemnenie, prípadne sušené mlieko a panela. Všetko sa premiešava a hnetie.
- Zjemňovanie: Hnetenie je proces, kedy dochádza ku zjemňovaniu čokolády v špeciálnej nádobe - melanžéroch, v ktorej sú umiestnené žulové kamene, ktoré sa otáča po žulovom dne nádoby a tým dochádza k zjemneniu čokolády. Hnetenie trvá až niekoľko desiatok hodín.
- Stuhnutie: Po tej sa čokoláda vlieva do nerezových nádob, kde stuhne.
- Temperovanie: Čokoláda sa potom vloží do temperovacieho stroja, kde sa zahrieva a následne chladí, tzv. proces temperovania. Každý druh čokolády má inú teplotu temperovania. Ideálna teplota pre rozpustenie je 45 až 50 °C, schladenie 26 až 28 °C a použitie pri 28 až 30,5 °C.
- Formovanie a chladenie: Po tej je čokoláda vlievaná do foriem, ktoré sa ukladajú do chladničky.
- Odpočinok: Akonáhle čokoláda stuhne, vyklopí sa z foriem a nechá sa minimálne 1 deň "odpočívať".
Zaujímavosti o bielej čokoláde
- Biela čokoláda má svoj vlastný deň! Medzinárodný deň bielej čokolády sa slávi 22. septembra. Hoci je tento sviatok viac známy v USA, môžete si ho aj vy poznačiť do kalendára a dopriať si v ten deň dostatok tejto sladkej pochúťky.
- Aj biela čokoláda obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti voľným radikálom a chránia bunky pred škodlivými vplyvmi. Biela čokoláda je taktiež významným zdrojom Vápnika.
- Biela čokoláda je najlamavejšou čokoládou, takže práca s ňou v kuchyni nie je vôbec jednoduchá.
Použitie bielej čokolády
Bielu čokoládu môžete len tak maškrtiť alebo využiť v kuchyni. Praktické čokoládové kúsky sa rýchlo a ľahko rozpúšťajú. Množstvo kakaového masla z nej robí všestrannú čokoládu, ktorú môžete využiť na polevy, ganache, do krémov či sorbetov, tvorbu čokoládových figúrok alebo ju môžete roztopiť v horúcom mlieku, a vytvoriť tak neodolateľný nápoj pre dlhé zimné večery.
Obsah tuku v čokoláde značí jej tekutosť. Tá sa môže pohybovať od vysokej po nízku a určuje aj následné využitie. Pri tejto čokoláde je tekutosť stredná, tým pádom sa hodí takmer na všetko od poliev, maslových krémov, čokoládových náplní či modelovanie až po zmrzlinu. Rovnako tak je skvelá na maškrtenie alebo rozpustená v horúcom mlieku.
Ako rozpoznať kvalitnú bielu čokoládu
Je dôležité, aby sme ako kupujúci bielej čokolády vedeli rozlíšiť kvalitnú čokoládu od nekvalitnej. Výrobcovia čokolády niekedy používajú na výrobu čokolády menej kvalitné suroviny, aby znížili výrobné náklady. Biela čokoláda sa vyrába najmä z kakaového masla a mliečnej sušiny. Niektorí výrobcovia však radšej nahrádzajú kakaové maslo inými rastlinnými tukmi, ktoré sú lacnejšie. V prípade bielej čokolády je to časté a je to spôsobené jej zložením, ktoré umožňuje takúto náhradu bez toho, aby sa zmenili vlastnosti čokolády.
Pre kvalitu samotnej čokolády je dôležité, aby výrobca používal čo najviac prírodných produktov a čo najmenej umelých sladidiel a prísad.
Biela čokoláda a zdravie
V spoločnosti je rozšírená mylná predstava, že biela čokoláda je potravina, ktorá iba chutí, ale nemá žiadne iné dobré účinky na organizmus. Nie je to však úplne pravda. Je pravda, že biela čokoláda nemá na organizmus toľko pozitívnych účinkov ako tmavá čokoláda. Prvou dobrou vlastnosťou bielej čokolády je, že neobsahuje kofeín.
Ľudia, ktorí neznášajú kofeín alebo ho zo zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať, by sa však mali tmavej a mliečnej čokoláde vyhnúť. Tabuľka bielej čokolády s hmotnosťou približne 8 gramov má tiež vysoký obsah vápnika, fosfátov a vitamínu B2, známeho aj ako riboflavín. Ak teda budete bielu čokoládu konzumovať s mierou, nemusíte sa ničoho obávať.
Alternatívy bielej čokolády
Na trhu sú dostupné aj zdravšie alternatívy bielej čokolády, ktoré obsahujú menej cukru a viac prospešných látok. Napríklad, Powerlogy Kurkuma Choco obsahuje iba čisté kakaové maslo, tú najvýživnejšiu časť kakaového bôbu. Preto je vhodná pre široké spektrum potravinových intolerancií.