Syr je jednou z najznámejších potravín, ktoré sa vyrábajú z mlieka. Existuje neuveriteľné množstvo druhov syrov, pričom len z Francúzska pochádza približne 1000 rôznych typov. Väčšina syrov sa vyrába z kravského mlieka.
Úvod do sveta syrov
Syr je potravina bohatá na bielkoviny, vápnik a vitamíny. Avšak, v závislosti od druhu syra, môže obsahovať aj veľa tuku a soli. Pri výrobe syrov je dôležitá kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Kôru mäkkých syrov je možné jesť, pretože obsahuje arómu syra a je často delikátna.
Výroba syra
Pri výrobe syra sa syrová hmota označuje ako "cesto". Pri tvrdých syroch je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy zrnité. Tvrdé syry musia dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Syr na krájanie má mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr a doba zrenia je kratšia, minimálne päť týždňov. Mäkké syry sú rôznorodé, pričom najznámejšie sú syry s bielou plesňou. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr, ktoré sa počas zrenia viackrát natierajú slabým slaným nálevom, čím vzniká červená flóra. Čerstvý syr ako jediný druh nedozrieva.
História syra
Zdomácnením kôz, oviec a hovädzieho dobytka pred približne 12 000 rokmi začalo pastierstvo a s ním aj objavenie syra. Ľudia vyvinuli výrobu syra, aby dlhodobo uchovávali získané množstvo mlieka. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. Archeologické dôkazy z Mezopotámie ukazujú, že syrárne existovali už pred cca 7000 rokmi.
Využitie syra v kuchyni
Syr má v kuchyni mnohostranné využitie. Najjednoduchšie je obloženie na chlieb. Strúhaný syr sa používa na nákypy a z čerstvého syra sa dajú robiť omáčky. Syr sa dá konzumovať čistý, roztopený vo fondue, nakladaný s bylinkami a olivovým olejom alebo strúhaný na rôzne pokrmy.
Prečítajte si tiež: Tradícia a kvalita slovenských mäsiarov
Zdravotné benefity syra
Syr je zdravý, ak sa konzumuje s mierou. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre srdce a krvný obeh. Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú bohaté na tieto mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vitamín A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.
Výroba syrov ako mliekarenská technológia
Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka. Prevažná časť vyrobeného mlieka sa spracováva na syry. Kyslé syry sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu. Sladké syry, alebo syry vyrobené enzymatickým zrážaním, majú spoločnú časť technológie, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.
Slovenské syry
Na Slovensku sa vyrába množstvo syrov, vrátane plesňových syrov ako Niva a Camembert. Niva je slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu. Vyrábajú sa aj parené syry ako parenice, nite, oštiepky, korbáčiky a vrkoče.
Druhy syrov
Syry sa delia na:
- Mäkké syry: Zrejú kratšie, majú nižší podiel sušiny a kratšiu dobu spotreby. Sú skvelé do nátierok či koláčov.
- Polotvrdé syry: Patria k nim mnohé ovčie syry, čedar alebo gouda.
- Tvrdé syry: Zrejú dlhšie (od niekoľko desiatok dní až do 2 rokov), majú vysoký podiel sušiny a dlhšiu dobu spotreby.
- Extra tvrdé syry
Podľa množstva tuku sa syry delia na:
Prečítajte si tiež: Údržba mlynčeka Sencor
- Odtučnené (menej ako 10% tuku v sušine)
- Nízkotučné (10-25% tuku v sušine)
- Polotučné (25-45% tuku v sušine)
- Plnotučné (45-60% tuku v sušine)
- Vysokotučné (60% a viac tuku v sušine)
Talianske syry z kravského mlieka
Reštaurácia Hajcer ponúka tradičné talianske syry z kravského mlieka, ako napríklad Taleggio, Gorgonzola a Mozzarella di bufala.
Gorgonzola
Gorgonzola je krémový syr z kravského mlieka s modrou plesňou. Vyrába sa výlučne z kravského mlieka a má jemnejšiu chuť ako iné modré syry. Tradičná gorgonzola je pasterizovaná a zreje minimálne 50 dní.
Taleggio
Taleggio je polootvorený taliansky syr s tenkou kôrou a silnou arómou. Chuť syra je nasýtená ovocnými tónmi. Vyrába sa od ranného stredoveku a zreje minimálne 35 dní.
Mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala sa vyrába z kravského mlieka a je tučnejšia ako klasická mozzarella. Má mäkkú textúru a jemnú chuť.
Parmigiano reggiano
Parmigiano reggiano je tvrdý syr, ktorého pôvodnú receptúru vytvorili mnísi. Mlieko používané na výrobu tohto syra sa vyznačuje jedinečnou bakteriálnou aktivitou mikrobiálnej flóry. Syr je prírodný produkt bez prísad a konzervačných látok.
Prečítajte si tiež: Slovenská realita
Čo si všímať na syroch
Pri výbere syrov je dôležité všímať si zloženie. Čítanie etikiet sa oplatí, pretože umožňuje rozlíšiť výrobok zo základných surovín od výrobku s pridanými prídavnými látkami. Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené, ale pri ich výrobe sa často používajú náhrady surovín. Preto je dôležité čítať zloženie a všímať si krajinu pôvodu.
Taviace soli v topených syroch
Taviace soli sa pridávajú do topených syrov a sú nutným komponentom na ich výrobu. Medzi najčastejšie používané taviace soli patria:
- E 339 - fosforečnany sodné
- E 450 - difosforečnany
- E 452 - polyfosforečnany
Nadmerná konzumácia týchto látok môže pôsobiť nepriaznivo a zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých živín.