Zemiaky, známe aj ako erteple, grule, krumple či švábka, sú základnou surovinou v kuchyni takmer každej domácnosti. Táto plodina pochádza z Južnej Ameriky a na Slovensku sa pestuje už od 18. storočia, kedy pestovanie prikázal Fridrich II. Veľký. Dnes existuje množstvo druhov zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou. Tento článok sa zameriava na skoré neprané zemiaky, ich pestovanie, vlastnosti a využitie v kuchyni.
História a význam zemiakov
Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky, no spočiatku sa využívali hlavne ako krmivo pre zvieratá. Až v 18. storočí, vďaka zlej úrode a vojnovým konfliktom, si zemiaky našli svoje miesto v kuchyni. Na Slovensku sa prvá zmienka o zemiakoch objavila u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zemiaky obsahujú približne 80 % vody a zvyšok tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov, ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú tiež vitamíny skupiny B, vitamín C a E, bielkoviny, sacharidy, karotenoidy, flavonoidy a vlákninu. Vláknina v zemiakoch prispieva k správnej funkcii tráviacej sústavy. Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov, a vďaka škrobu vás zasýtia na dlhú dobu.
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričná expertka, uvádza: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C."
Delenie zemiakov
Zemiaky sa delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia zberu ich rozdeľujeme na:
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
- Skoré zemiaky: Zbierajú sa od mája do júna. Majú tenkú šupku a lahodnú konzistenciu. Počas pestovania zaberajú menej miesta a sú menej náchylné na choroby.
- Poloskoré zemiaky: Zber prebieha od júla do septembra. Sú ideálne na letné grilovačky.
- Neskoré zemiaky: Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Majú hrubšiu šupku a pri správnom skladovaní vydržia dlhšie ako skoré zemiaky.
V obchodoch nájdete aj prané a neprané zemiaky. Pri nepraných zemiakoch sa na povrchu vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky.
Varné typy zemiakov
Podľa toho, na čo chcete zemiaky použiť, by ste mali zvážiť varný typ:
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Majú pevnú štruktúru a nerozvárajú sa. Sú vhodné do zemiakového šalátu, na varenie v šupke alebo na pečenie.
- Varný typ B (univerzálne zemiaky): Sú menej pevné a mierne múčne. Varením sa čiastočne rozpadávajú. Vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie.
- Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Obsahujú veľa škrobu a pri varení mäknú a krehnú. Vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky, do cesta a na hranolky.
- Varný typ D: Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá a v obchodoch sa s nimi nestretnete.
- Zmiešané typy (AB, BC): Majú vlastnosti oboch typov, pričom prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.
Skoré neprané zemiaky: špecifiká pestovania
Pestovanie skorých zemiakov má niekoľko výhod. Skoré odrody zaberajú v záhrade menej miesta a sú menej náchylné na choroby. Dôležité je vybrať kvalitné sadbové zemiaky. Ejanka sa pýtala, kde sa dajú kúpiť kvalitné zemiaky, ktoré by sa dali piecť v šupke. Najlepšie je nakupovať priamo od výrobcu, roľníka alebo družstva. Na trhoviskách si ich môžete vytypovať už pri predaji skorých zemiakov. Vtedy zistíte, či sú zemiaky z vlastnej produkcie. Pomôcť môžu aj kolegovia a známi s príbuznými na dedine.
Neprané zemiaky vs. prané zemiaky
Ak ste odkázaní na nákup v marketoch, nikdy nekupujte prané zemiaky. Perú sa preto, aby sa odstránili klíčky, nahnité a hnilé hľuzy. Problémy spôsobuje hlavne odstránenie klíčkov. Odstránenie tesne pred použitím zemiak nepoškodí. Po dvoch-troch dňoch od odstránenia sa však v zemiakovej hľuze začnú tvoriť sivé, neskôr čierne škvrny a na povrchu sa vlhkom aktivizujú škvrny plesne zemiakovej, ktorá bola pri skladovaní zaschnutá.
Vybrané odrody skorých zemiakov
Na trhu existuje množstvo odrôd skorých zemiakov. Niektoré z nich sú:
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
- Adora (varný typ B): Superrýchly rast hľúz do konzumnej veľkosti, žltá šupka, svetložltá dužina.
- Anuschka (varný typ AB): Výborná chuť, pekná žltá šupka s plytkými očkami, veľmi vhodná na balenie v skorom období.
- Colette (varný typ AB): Pekný oválny predĺžený tvar, hladká šupka, plytké očká a žltá farba dužiny.
- Bellarosa: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysoká dormancia, dobrá konzumná hodnota.
- Riviera: Hladká šupka, výborná odolnosť na vírusové choroby, veľmi skoré vysoké úrody.
- Vivaldi: Vhodná do šalátov - hľuzy sa nerozvárajú, s hladkou šupkou, má vyrovnaný tvar.
Skladovanie zemiakov
Pri skladovaní zemiakov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Zemiaky by nemali byť mokré. Ak sú mokré, treba ich poriadne osušiť.
- Vhodné miesto na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor.
- Ideálna je tmavá pivnica s teplotou od 4-8 °C.
- Pri vyšších teplotách hrozí, že zemiaky zhnijú alebo naklíčia.
Využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky majú v kuchyni všestranné využitie. Môžu sa použiť ako príloha, hlavné jedlo, súčasť šalátov, polievok, ale aj sladkých jedál. Najjednoduchšie sú zemiaky omastené maslom s troškou rasce. Zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov:
- Zemiaková kaša
- Zemiakové noky
- Pečené zemiaky
- Hranolky
- Gratinované zemiaky
- Zemiaková polievka
- Zemiakový šalát
- Zemiakové placky
- Halušky
- Francúzske zemiaky
- Zemiakové guľky s ovocím
- Zemiakové šišky
- Zemiakové šúľance s makom
Ako správne variť zemiaky
Pred varením zemiakov vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, môžete pridať do polievky. Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Najmenej zdravé je smaženie.
Zemiaky a chudnutie
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Zuzana Pavelková Šafářová odporúča: "Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc."
Pozor na solanín
V zemiakoch sa vyskytuje toxický solanín, najmä v zelených častiach a klíčkoch. Preto je dôležité tieto časti starostlivo orezať. Varenie s rascou pomáha proti účinkom solanínu.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko