Zelené sfarbenie mäsa môže vyvolať obavy, ale nie vždy znamená, že je pokazené. V tomto článku sa pozrieme na rôzne príčiny zeleného sfarbenia mäsa, ako ho správne skladovať a ako rozpoznať skutočne pokazené mäso.
Prečo mäso mení farbu?
Farba mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi, vrátane prítomnosti myoglobínu, spôsobu spracovania, a samotného skladovania.
Myoglobín a farba mäsa
Červená farba čerstvého mäsa pochádza z myoglobínu, proteínu, ktorý zásobuje svalové bunky kyslíkom. Množstvo myoglobínu v mäse určuje, či bude mäso červené, tmavé alebo biele. Svaly v červenom mäse obsahujú pomalé svalové vlákna, ktoré sa používajú pre bežné činnosti, ako je státie a chôdza.
Zmeny farby počas varenia
Pri varení sa myoglobín mení, čo spôsobuje zmenu farby mäsa. Biele mäso sa stáva nepriehľadným v dôsledku zrážania proteínov, zatiaľ čo červené mäso mení farbu na svetlohnedú alebo šedohnedú.
Konzervanty a farba mäsa
Supermarketové mäso často zostáva sýtočervené vďaka ochrannej atmosfére a prítomnosti konzervantov, ako je dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa. Mäso bez konzervantov môže krátkodobo zhnednúť, čo je prirodzená chemická reakcia s okolitým vzduchom.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Zelené sfarbenie údeného mäsa
Zelený odtieň na údenom mäse nemusí vždy znamenať, že je pokazené. Počas mokrého zretia sa mäso konzervuje v slaninovom náleve s dusičnanmi a soľou. Chemická reakcia medzi dusičnanmi a myoglobínom môže spôsobiť zelené sfarbenie. Ak si nie ste istí, riaďte sa klasickými znakmi pokazenia, ako je mazľavý povrch a kyslý zápach.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Pokazené mäso predstavuje vážne riziko pre zdravie a môže spôsobiť nepríjemné zdravotné komplikácie. Dôležité je vedieť rozpoznať pokazené mäso a vedieť, ako s ním správne zaobchádzať.
Hovädzie mäso
Pokazené hovädzie mäso sa dá väčšinou rozpoznať na prvý pohľad a podľa čuchu. Medzi hlavné znaky patrí:
- Slizký a lepkavý povrch: Zdravé mäso by malo byť na dotyk suché alebo mierne vlhké, nie slizké.
- Výrazný zápach: Pokazené mäso má často kyslý, hnilobný alebo inak nepríjemný zápach.
- Príliš veľa tekutiny: Nadmerné množstvo tekutiny v balení mäsa môže byť znakom rozkladu.
- Zmena farby: Zdravé hovädzie mäso má červenú farbu. Čierna, sivá alebo zelená farba naznačujú, že mäso je pokazené. Okraje, ktoré sú okoralé, však nie sú na závadu. Vyblednutá farba naznačuje, že mäso je už dlhšie na pulte.
Bravčové mäso
Podobne ako pri hovädzom mäse, aj pri bravčovom mäse je dôležité sledovať určité varovné signály:
- Príliš veľa tekutiny: Nadmerné množstvo tekutiny v balení.
- Lepkavý a slizký povrch: Povrch mäsa by mal byť na dotyk suchý alebo mierne vlhký.
- Tmavá, zelenkavá farba: Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
- Okoralý povrch: Povrch mäsa by nemal byť suchý a tvrdý.
- Silný zápach: Nepríjemný, hnilobný zápach.
Kuracie mäso
Rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa môže byť náročnejšie, ale existujú určité znaky, ktoré by ste mali sledovať:
Prečítajte si tiež: Osvedčené postupy pre zelené hnojenie
- Tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu.
- Lepkavý povrch: Rovnako ako pri ostatných druhoch mäsa, aj tu je slizký povrch znakom pokazenia.
- Nadmerné množstvo tekutiny: Kuracie plátky by nemali púšťať viac vody, ako je prirodzené.
- Silný zápach: Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často viac ako hovädzie alebo bravčové.
- Zelená farba: Mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí znamenať, že je mäso pokazené, ale zelená farba je jasným varovným signálom.
Mleté mäso
- Slizký povrch: Povrch mäsa by nemal byť lepkavý.
- Kyslý zápach: Pokazené mleté mäso má často kyslý zápach.
Pri kúpe mletého mäsa vo vákuovom balení skontrolujte farbu mäsa v celom objeme balenia. Niektorí nepoctiví obchodníci môžu zmiešať čerstvé mleté mäso so starším.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Konzumácia pokazeného mäsa môže spôsobiť vážne zdravotné problémy, vrátane:
- E. coli: Baktéria Escherichia coli môže spôsobiť ťažké zažívacie ťažkosti, hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná horúčkou, potením a dehydratáciou.
- Salmonelóza: Baktérie rodu Salmonella spôsobujú salmonelózu, ktorá sa prejavuje hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže spôsobiť prekyslenie organizmu alebo smrť.
- Botulizmus: Baktéria Clostridium botulinum produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť konzumácii pokazeného mäsa, je predchádzať jeho pokazeniu správnym nákupom a skladovaním:
- Nakupujte u overených predajcov: Vyberajte mäso u spoľahlivých mäsiarov, dodávateľov alebo v supermarketoch.
- Premyslite si množstvo: Kupujte len toľko mäsa, koľko naozaj spotrebujete.
- Skladovanie v mrazničke: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, uložte do mrazničky.
- Skladovanie v chladničke: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky.
- Dodržujte odporúčanú dobu skladovania: Hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní. Pri vákuovo balenom mletom mäse vždy kontrolujte dátum spotreby.
- Tepelná úprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy dostatočne tepelne upravené. Uistite sa, že je uvarené, prepečené alebo vyprážané. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Najlepším riešením je pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Môžete ho zasypať popolom alebo mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu je často zakázané.
Hovädzie mäso a jeho kvalita
Chcete pripraviť dokonalú atmosféru nedeľného obedu s hovädzím na stole. No aby ste ho mali k dvanástej hodine mäkké, začnete s varením skoro ráno. Po niekoľkohodinovom varení zostala z pôvodného kusu mäsa polovica, a čo je najhoršie, mäso je stále tuhé. Podobný scenár odrádza veľa ľudí od prípravy hovädzieho, no tuhé mäso hrozí v prípade, že varíte mäso zo starej kravy. To vás síce v obchode vyjde lacnejšie, no kvalitou a výživnými hodnotami sa na mladšie hovädzie nechytá.
Prečítajte si tiež: Toxíny v potravinách: Botulín
S tuhosťou mäsa nesúvisí len jeho vek, ale aj časť kravy, z akej mäso pochádza. Prirodzene totiž budú plátky zo spodného či vrchného šálu tuhšie, pretože ich krava používa najviac. Aj tieto časti sa však dokážu krásne poddať v prípade, že ich povaríte o niečo málo dlhšie a mäsiari ich vyberú z mladého hovädzieho dobytka. Len pár minút varenia naopak postačí mäsku z pleca, kvetovej špičky či najoceňovanejšieho kusu hovädzieho - sviečkovej.
Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.
S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. A to paradoxne naopak, než by ste možno predpokladali. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia.
Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne.
Farba hovädzieho mäsa a konzervanty
Stalo sa vám niekedy, že ste kúpili mäso od lokálneho mäsiara, no než ste s ním prišli domov, zostalo na povrchu hnedé? V domnienke, že je mäso pokazené, ste ho vyhodili a radšej ste šli do supermarketu. Veď tam sú predsa rovnaké a dokonale červené porcie mäsa zabalené v ochrannej atmosfére, ktoré zostanú v rovnakej sýto červenej farbe aj po otvorení. Otázkou zostáva, či je tento jav stále červeného mäsa prirodzený. A je vôbec zhnednuté mäso automaticky pokazené? Odpoveď na obe otázky znie nie.
Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie.
V skutočnosti je takýto vizuálne dokonalý kus mäsa plný konzervantov ako dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa aj po vybratí z obalu. Pozor si však dajte pri mäse, ktoré má nádych hnedej farby už v chladiacom pulte u mäsiara. Vyhnite sa tiež mäsu, ktoré má kyslý zápach a mazľavú až lepkavú konzistenciu na povrchu. Chvíľková zmena farby pri prenose mäsa z obchodu domov je však úplne prirodzená a nemusíte sa jej báť. Práve naopak, máte istotu, že ste kúpili kvalitný kus hovädzieho bez konzervantov.
Červené mäso v strave detí
Vo veku okolo pol roka malým deťom prestane stačiť výživa z čisto materského mlieka. Treba im do jedálnička pomaly zaradiť ľahké, no dostatočne výživné potraviny. Základom je zelenina. Aj tá by však mala byť dostatočne pestrá, preto sa neobmedzujte len na mrkvu či zemiak, ale aj hrášok, brokolicu či karfiol. No a k zelenine plnej dôležitých vitamínov pridajte chudé mäso. Jeho druhy by ste tiež mali podávať v rovnováhe, preto okrem kuracieho uvarte deťom aj kvalitné hovädzie.
„Rodičia by mali do jedálnička detí zaraďovať hovädzie mäso oveľa častejšie. Správny podiel sa nedá presne určiť, no rozhodne by mal byť vyšší ako päťdesiat percent.” K jeho slovám sa pridáva aj Petr Tláskal, predseda Spoločnosti pre výživu v ČR: „Mäso je dobrý zdroj železa, ktorého deti majú nedostatok, čo súvisí najmä s druhmi podávaného mäsa.
Ďalšie faktory ovplyvňujúce farbu mäsa
Mäso sa skladá z pevne zovretých vlákien. Kusy mäsa, ako je pečené hovädzie mäso, majú tuhé drážky. Ukazuje v rôznych uhloch (vytvára rôzne farby). Odlesky pripomínajúce dúhu. Výrobkom - obzvlášť, ak je v mäse prítomný zelený odtieň. Potravinového odpadu. Prítomný v niektorých údeninách.