Paradajky patria medzi najobľúbenejšie plody v našich kuchyniach a sú základom nespočetného množstva jedál. Väčšina z nás jedáva rajčiny surové, pretože sú najzdravšie a obsahujú veľké množstvo kyseliny listovej. Ak máte bohatú úrodu rajčín, je dobré ich varením spracovať a naporciovať do pohárov. Existuje viacero spôsobov, ako si doma urobiť bohaté paradajkové zásoby na mimosezónne mesiace. Okrem kyseliny listovej obsahujú však aj látky ako karotény a vitamín E, ktorý je vhodnejší prijať vo varenej strave, preto ani polievka, či pretlak nie sú na zahodenie.
V zásade môžete použiť všetky druhy rajčín, no najvhodnejšie sú mäsité odrody, ktoré majú veľa dužiny (napríklad Start F1 alebo Crimson Crush F1). Dajú sa použiť aj malé odrody, ktoré sú dosť pevné a neobsahujú veľa dužiny.
Konzervovanie paradajok krok za krokom
Možností je veľa. Môžeme pripraviť paradajkovú šťavu, paradajkový pretlak, kúsky paradajok, môžeme ich zavárať v celku a je tu aj mnohými obľúbený kečup. A ešte delikatesa - zavárané zelené paradajky. Prečo sa oplatí konzervovať paradajky doma? Pretože je to lacnejšie, najmä ak si ich dopestujeme sami. Pretože je to zdravšie ako konzervy z obchodu obohatené o konzervačné látky a prísady (česť výnimkám). Pretože si môžeme vychutnávať prácu vlastných rúk pri každom otvorení fľaše. A pretože do nich môžeme pridať rôzne chute a koreniny, tak ako ich máme radi…
Celé paradajky v šťave bez konzervačných látok
Dôležitá je maximálna čistota! Ak sa preň rozhodnete, musíte jej venovať osobitnú pozornosť!!
Potrebujete:
- 7 kg paradajok
- 3 polievkové lyžice soli
- pasírovač paradajok
- 10 ks 0,5 l zaváracích pohárov
Postup:
- Poháre aj viečka premyte v octovej vode (5 litrov vody, 1 dl octu). Potom už žiadne oplachovanie. Položte ich hore dnom na plechu. Vložte do rúry a nastavte ju na 130 ° C. Keď rúra dosiahne túto teplotu, po 10 minútach ju vypnite, ale poháre v nej nechajte až do použitia.
- Paradajky umyte, v závislosti od znečistenia hoci aj viackrát, v niekoľkých krokoch. Zelené stonky a poškodené časti vykrojte a odstráňte. Vyberieme 1,5 kg najkrajších paradajok a odložíme bokom.
- Vyberieme čistú novú špongiu na umývanie riadu. Kuchynské riady, lyžice, nože a pasírovač, ktoré sa použijú počas varenia dôkladne poumývame octom. A svoje ruky takisto, pretože to je jediný spôsob, ako odstrániť mastnotu.
- Paradajky rozpolíme a vložíme do hrnca akonáhle sa v ňom zhromaždí cca 1 kg, roztlačíme ich rukami, ako keby sme stláčali gumovú loptičku. Hrniec dáme na sporák a pokračujeme v krájaní a roztláčaní a každý kilogram pridáme k už ohriatym paradajkám. Udržujeme na vysokej teplote a miešame až kým nezačnú vrieť. Znížime teplotu a za občasného miešania varíme asi pol hodiny.
- Naberačkou dávkujeme paradajky do pasírovača a prepasírujeme. Potom zmes vrátime späť na sporák. Čaká na ňu asi ďalšia hodina varenia, ale závisí to od požadovanej hustoty.
- Keď paradajková šťava dosiahne požadovanú hustotu, pridajte soľ a celé paradajky, ktoré ste odložili bokom. Ak chceme lúpané paradajky, spravíme na nich zárez v tvare kríža, hodíme do horúcej vody, po cca 1 minúte vyberieme a vložíme do ľadovej vody, stiahneme šupku a poukladáme do sterilných fliaš.
- Horúcu zmes naplníme naberačkou do fliaš starostlivo uzavrieme poukladáme na podnos a dáme do suchého „dunstu“. To znamená, že poháre starostlivo zabalíme do prikrývok a diek na 24 hodin. Dovtedy teplo vybaví sterilizáciu.
Domáci paradajkový pretlak
Doma vyrobený pretlak je úplne iná - a omnoho chutnejšia - „káva“ ako ten zo supermarketu. Trvá to síce asi jeden deň (našťastie veľká časť tejto práce je mimo vášho angažovania sa) ale získate pretlak, ktorý bude hviezdou mnohých vašich kulinárskych projektov.
Prečítajte si tiež: Ako zavárať lečo doma
Potrebujete:
- 4,5 kg paradajok (ideálne sú odrody Roma a San Marzano)
- 2 polievkové lyžice olivového oleja
- 2 čajové lyžičky morskej soli
- 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo 2 lyžice citrónovej šťavy
Postup:
- Predhrejte rúru na 180 ° C. Usporiadajte 2 mriežky tak, aby ste rúru rozdelili na tretiny.
- Paradajky nakrájajte na štvrtky. Olivový olej dajte do veľkého hrnca na stredne vysokú teplotu, kým sa nezačne chvieť. Pridajte paradajky a varte, kým nezmäknú a šupky sa nezačnú oddeľovať od dužiny.
- Teplé paradajky zomeľte, prepasírujte cez sitko alebo chinois, aby ste oddelili dužinu od semien a šupiek
- Do dužiny vmiešajte morskú soľ a kyselinu citrónovú, alebo citrónovú šťavu. Zlikvidujte alebo kompostujte semená a šupky.
- Rozdeľte paradajkovú dužinu na 2 veľké plechy na pečenie s okrajom. Môžete tiež použiť veľký pekáč, ale príprava bude trvať dlhšie. Paradajkovú dužinu pečte, kým sa nezredukuje na pastu. Rajčiaky kontrolujte každú pol hodinu, premiešajte pastu a zmeňte polohu plechov, aby sa redukovali rovnomerne. V priebehu času sa pasta začne redukovať až do bodu, keď už nevypĺňa plech na pečenie. V tomto okamihu spojte obsah dvoch plechov do jedného a pokračujte v pečení.
- Pretlak je hotový, keď je lesklý, tehlovo sfarbený a zredukovaný o viac ako polovicu. Trvá to 3 až 4 hodiny, aj keď presná doba pečenia bude závisieť od šťavnatosti vašich paradajok. V tomto okamihu by sa z pasty nemala oddeľovať žiadna zvyšná voda alebo vlhkosť. Hotovú pastu rozdeľte do sterilizovaných pohárov a hore ponechajte 1 cm priestor.
Konzervovanie:
- Poháre uzavrite viečkami a spracujte vo vriacom vodnom kúpeli po dobu 15 minút. Skladujte na chladnom a tmavom mieste až 1 rok. Po otvorení skladujte v chladničke po dobu max. 1 týždeň.
- Ak pretlak nechcete sterilizovať, môžete ho namiesto toho zmraziť alebo skladovať v chladničke. Každý pohár doplňte vrstvou olivového oleja a vložte do chladničky alebo mrazničky. Pokiaľ pretlak udržujete dobre pokrytý olivovým olejom a zabezpečíte, že na vyberanie z nádoby sa použije iba dokonale čistá lyžička, v chladničke vydrží 3 až 4 týždne. Zmrazený, vydrží až 9 mesiacov.
Domáci kečup
Kečup sa odjakživa varil doma, až kým sa ľuďom ako Henry John Heinz nepodarilo presvedčiť ženy v domácnosti, že by mohli dôverovať bezpečnosti a kvalite komerčných výrobkov. Pán Heinz by pravdepodobne zúril keby vedel, ako jeho výrobok dopadol - dnes je to v podstate paradajkový cukrík s bonusom tak veľkého množstva soli, koľko len dokáže absorbovať.
Ingrediencie:
- Paradajky 6 kg (jemne spracované na pyré v kuchynskom robote, vážené po spracovaní)
- 250 g cibule (jemne nasekané, asi 3 cibule strednej veľkosti)
- 2 čajové lyžičky celých klinčekov
- 10 cm škorica (tyčinka)
- 3/4 čajovej lyžičky nového korenia (celé bobule)
- 1 1/2 polievkovej lyžice zelerového semena
- 375 ml octu (5% kyslosť alebo vyššia)
- 1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia
- 1/2 čajovej lyžičky horčičného prášku (voliteľné)
- 1 čajová lyžička cesnakového prášku (voliteľné)
- 175 g cukru (biely) ALEBO 1 čajová lyžička tekutej stévie
- 2 polievkové lyžice soli
Postup:
- Umyte a olúpte paradajky; dajte do veľmi veľkého hrnca. Umyte, olúpte a nakrájajte cibuľu; pridajte do hrnca.
- Varte na miernom plameni, odkryté, kým sa nezredukujú na objem menší ako 1/2. (Asi 20 minút.) Potom prepasírujte cez sitko.
- Získate paradajkovú omáčku rovnajúcou sa približne 2 litrom / 8 šálok. Ak máte viac, vo vašej odrode paradajok sa môže nachádzať veľa vody. V tom prípade omáčku nechajte slabo vrieť tak, aby sa zredukovala približne na toto množstvo.
- Klinček, škoricu, nové korenie, zelerové semienko zaviažte do handričky, vložte do veľkého odmerného džbánu s octom a dajte do mikrovlnnej rúry na 4 minúty.
- Opatrne vyberte z mikrovlnky, zamiešajte a vyberte/zlikvidujte vrecko s koreninami.
- Do paradajkovej omáčky pridajte ocot spolu s kajenským korením, horčicovým a cesnakovým práškom, buď cukrom alebo tekutou steviou a soľou. Priveďte do varu a nechajte pomaly odokryté bublať, kým kečup nedosiahne požadovanú hustotu na lyžici. Mal by byť schopný vytvoriť kopček. Môže to trvať niekoľko hodín.
- Poháre naplňte kečupovou zmesou do výšky 2 cm od vrchu.
- Zmes zbavte vzduchových bublín, buď poklepaním pohárom po povrchu, alebo spustením príborového nožíka popri stene pohára. Utrite okraje pohárov.
- Nasaďte viečka. Sterilizujte 15 minút vo vodnom kúpeli alebo zaváracom hrnci podľa odporúčaného programu.
Ďalšie recepty na zavárané rajčiny
Pikantné paradajky pečené v rúre
Keď sa k nim pridajú aromatické bylinky a pikantná chuť, vznikne lahodná univerzálna omáčka, ktorá sa dá použiť na cestoviny, mäso, pizzu či dokonca ako základ do polievky.
Ingrediencie:
- čerstvé paradajky (2-3 kg)
- 2-3 červené cibule
- soľ podľa chuti
- čerstvo mleté čierne korenie
- sušené alebo čerstvé bylinky: bazalka, oregano, tymian, rozmarín
- olivový olej (cca 100 ml)
Postup prípravy:
- Paradajky umyte a nakrájajte na menšie kusy. Červenú cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky.
- Zeleninu rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Posypte soľou, korením a bylinkami. Pokvapkajte olivovým olejom a dôkladne premiešajte, aby sa všetky chute prepojili.
- Plech vložte do rúry predhriatej na 190 °C. Pečte približne 1,5 hodiny, pričom zeleninu občas premiešajte, aby sa nepripálila a rovnomerne prepekala.
- Po upečení nechajte zeleninu mierne vychladnúť. Potom ju pomocou tyčového mixéra rozmixujte na jemné pyré.
- Omáčku prelejte do hrnca a krátko povarte, aby sa chute ešte viac spojili a predĺžila sa trvanlivosť. Horúce pyré nalejte do čistých zaváracích pohárov.
Pečené paradajky s cesnakom
Pripravujem ich najčastejšie k mäsu a k syrom. A po čerstvej degustácii ich naložím do pohárov, zalejem kvalitným olivovým olejom a sterilizujem v rúre ešte 15 minút. Vydržia však aj týždeň, dva v chladničke bez sterilizácie.
Postup:
- Paradajky umyjeme, vyrežeme zelený stred a miesto neho vložíme strúčik očisteného cesnaku alebo polovicu ak máme veľmi široké strúčiky.
- Paradajky ukladáme tesne vedľa seba. Posypeme ich jemne hrubozrnnou soľou, na 40 paradajok ide približne zarovnaná polievková lyžica soli.
- Nasekané bylinky a cca 5 lyžíc olivového oleja rovnomerne nanesieme na paradajky.
- Dáme piecť na 50 minút do teplovzdušnej rúry pri teplote 180 stupňov. Pri pečení pustia šťavu, musíte ustrážiť cesnak aby nám príliš nezhnedol. Paradajky sú na povrchu iba mierne do zlatista upečené.
- Časť si odložíme na priamu konzumáciu. Ostatné vkladáme do čistých suchých pohárov, vyložených 2 bobkovými listami a celým korením cca 10 guličiek. Použijeme tiež paradajkovú šťavu z pečenia- asi do polovice pohára. Doplníme olivovým olejom a pevne uzavrieme.
- Sterilizujeme v rúre cca 15-20 minút.
Paradajkový džem (lekvár)
Paradajkový džem alebo lekvár chuťovo pripomína šípkový. Rajčiny najprv zbavte šupy, potom poriadne rozmixujte a prípadne prepasírujte cez jemné sitko, aby ste ich zbavili jadierok. S použitím želírovacieho cukru vám príprava rajčinového džemu pôjde jedna radosť. Dokonalú chuť zabezpečí škorica, citrón alebo postrúhané jablko a na kontrast pridajte aj trochu čili alebo zázvoru.
Paradajkové chutney
Paradajkové chutney (alebo čatní) je skvelé k pečenému alebo grilovanému mäsu. Na rozohriatom oleji osmažte dve nadrobno nakrájané šalotky, na nich skaramelizujte 150 g hnedého cukru, prilejte 250 ml vínneho octu a pridajte kilo ošúpaných nakrájaných paradajok. Dobre premiešajte, pridajte ďalších 100 g hnedého cukru, podľa chuti korenie - bazalka, oregano, tymian, čili, zázvor, bobkový list, pridať môžete aj jablko alebo nastrúhanú cukinu. Zmes varte prikrytú asi pol hodinu, častejšie premiešajte, aby sa nepripálila.
Prečítajte si tiež: Delikátne zavárané patizóny
Fínske paradajky na zimu
Tento recept na fínske paradajky na zimu prekvapuje jednoduchosťou a neobvyklými výsledkami. Paradajky budú chutiť ako čerstvé. Cibuľu nakrájame na tenké pol krúžky, zalejeme vriacou vodou, aby sme odstránili horkosť. Potom scedíme. Cibuľu rozdelíme na dve rovnaké kopy. Prvú polovicu rozdelíme do sterilizovaných pohárov tak, aby pokrývala dno. Navrch poukladáme paradajky. Nalejeme soľanku do pohárov. Prikryjeme viečkami, dôkladne ich zatiahneme a vložíme do hrnca na sterilizáciu. Varíme 5 minút.
Zavárané cherry rajčiny
Rajčiny si samozrejme umyjeme, oddelíme od stopiek a dáme na plech s papierom na pečenie. Pridáme k nim olivový olej a soľ. Pohybom, ktorý sa ťažko opisuje ale je dobre ukázaným vo videu, obalíme rajčiny v oleji. A dáme ich piecť. Ak máte režim gril, tak grilujte. Medzitým si pripravíme aromatické látky. Balzamiko zmiešame s vodou a privedieme do varu. Na 3 minúty pridáme cesnak, oregáno a vňať. Potom všetko scedíme. Keď rajčiny pustia šťavu, dáme ich do umytých pohárov na zaváranie. Hrdlá pohárov dobre otrite aby boli suché a zatiahnite viečka. Potom nechajte poháre vychladnúť hore dnom. Sledujte či „chytia“ a viečko je rovné.
Sušenie rajčín
Sušené paradajky si podľa chuti môžete urobiť aj doma. Vhodné sú na to suchšie podlhovasté odrody, napríklad San Marzano. Paradajky zbierajte tesne pred spracovaním na sušenie. Rozrežte ich pozdĺžne, väčšie paradajky rozštvrťte. Čím budú kúsky tenšie, tým kratšie sa budú sušiť. Vyrežte pevnú strednú časť a vyberte semienka. Rajčiny osoľte a zmiešajte s bylinkami podľa chuti - ideálne s bazalkou, tymianom a oreganom, alebo s provensálskym korením. Takto pripravené paradajky môžete sušiť v rúre, v sušičke alebo na slnku.
Sušenie paradajok v rúre
Paradajky poukladajte do sklenej alebo porcelánovej nádoby rozrezanou časťou hore. Plech na pečenie ani hliníková fólia (alobal) nie sú vhodné, pretože kyselina v rajčinách reaguje s kovom. Rúru vyhrejte na 75 - 80 °C a pri pootvorených dvierkach sušte asi tri hodiny. Potom paradajky otočte, jemne postláčajte a sušte ďalej, pričom intervaly otáčania skracujte. Takto postupujte, až kým sušené paradajky nie sú hotové.
Sušenie rajčín v sušičke
Rajčiny poukladajte reznou časťou hore, teplotu sušičky nastavte na 60 °C a paradajky po 4 - 5 hodinách otočte. Jemne ich stlačte a postup opakujte, až kým rajčiny nie sú vysušené.
Prečítajte si tiež: Chuť leta v pohári: zavárané paradajky
Sušenie paradajok na slnku
Pokiaľ je stabilné horúce počasie, paradajky môžete sušiť aj na slnku. Slnkom vysušené paradajky sú podľa mnohých najchutnejšie. Budete potrebovať sieť na sušenie, použiť môžete rám so sieťkou proti hmyzu. Sito umiestnite na priame slnko tak, aby okolo neho prúdil vzduch. Nakrájané paradajky poukladajte na sieťku a asi po 1,5 dni otočte. Ak sa počasie zhorší, podložky s rajčinami jednoducho premiestnite dovnútra. Rovnako tak spravte aj po západe slnka.
Rajčiny schnú nerovnomerne, preto už vysušené kúsky priebežne vyberajte. Sušené paradajky by mali pripomínať sušené marhule, teda by mali byť mäkké a poddajné.
Zelené paradajky: Nezrelé alebo špecifická odroda?
Existujú dva druhy zelených paradajok, ktoré sú zelené, keď sú úplne zrelé a áno, sú to aj nezrelé červené paradajky. Paradajky, ktoré sú zelené, keď sú zrelé (pravé zelené paradajky), majú často zvislé pruhy alebo iné variácie vo sfarbení, pri stlačení sú na pocit hebké a budú chutiť podobne ako červené paradajky, podľa odrody mierne sladké alebo korenené. Nezrelé (červené) paradajky budú bledozelené, na pocit takmer tuhé a budú mať kyslejšiu, alebo trpkejšiu chuť. A sú delikátne, keď sú zavárané.
Môžu byť zelené paradajky toxické?
Zatiaľ čo lykopén v zrelých paradajkách znižuje šance na rozvoj rakoviny, má účinok na čistenie krvi a posilňuje imunitný systém, nezrelé zelené paradajky sa neodporúčajú konzumovať kvôli toxickým alkaloidom nazývaným solanín, prinajmenšom nie vo veľkých množstvách. Výnimkou sú odrody, ktoré vďaka šľachteniu zostávajú zelené, aj keď sú zrelé. Jednou z hlavných funkcií alkaloidov v rastlinách je ochrana rastlín pred škodlivým hmyzom, hubami a plesňami ich antibiotickým účinkom. Chuť, ktorú spôsobujú, je horká.
100 gramov paradajok obsahuje asi 9 až 32 mg solanínu a už 25 mg môže spôsobiť toxické účinky, takže k tomu môže dôjsť už pri niekoľkých rajčiakoch strednej veľkosti. Zelené paradajky patria medzi naše rastliny, ktoré si vyžadujú osobitnú pozornosť, rovnako ako surové zemiaky, tabak alebo ľuľkovec.
Pečenie, varenie a ocot môžu znížiť (cca na tretinu) množstvo solanínu, ale nedajú sa úplne zlikvidovať. Avšak nie je potrebné vzdať sa tejto špeciality. Môže sa konzumovať opatrne, v malých porciách úplne bez problémov.
Nakladané zelené paradajky na taliansky spôsob
Budete potrebovať:
- 0,5 kg zelených paradajok, nakrájaných na kúsky
- 2 polievkové lyžice soli
- 2 kusy sušených paradajok
- 2 veľké strúčiky cesnaku (nakrájané)
- 1 čajovú lyžičku čerstvo mletej červenej čili papričky
- 6 lístkov mäty, nakrájané lístky bazalky - asi 12 ks
- 4 šálky bieleho octu (musí byť 7 percent kyseliny)
- ½ šálky ovocného extra panenského olivového oleja
Postup:
- V sklenenej miske premiešajte paradajky a soľ, prikryte a uchovajte v chladničke 24 hodín.
- Potom vyklopte do sitka a krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou.
- K paradajkám pridajte nastrúhaný cesnak, čili, na drobno nakrájané paradajky sušené na slnku a bylinky.
- Pripravte malé poháre a viečka. Umyte ich v horúcej mydlovej vode a potom sterilizujte vo vodnom kúpeli.
- Naplňte paradajkovou zmesou do výšky 2 cm od okraja pohára.