Klobása je tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne a jej domáca výroba má stále svoje čaro. Kedysi bola príprava klobás rodinným rituálom, kde sa odovzdávali prísne strážené recepty z generácie na generáciu. Dnes nájdeme na pultoch obchodov množstvo druhov klobás, no domáca príprava má stále svoje čaro. Tento článok vám ponúka inšpirácie a recepty na prípravu klobásovej zmesi, tradičné postupy a tipy na údenie a uskladnenie.
História a pôvod klobásy
Sviňa domáca alebo ošípaná žije s nami pod jednou strechou už sedemtisíc rokov a jej chov sa rozšíril po vtedajšom svete z Číny a Egypta, kde sa pôvodne domestifikovala. Keďže mrazák si vtedy nemohli dovoliť ani faraónovia, nadbytočné mäso sa uchovávalo hlavne pomocou soli a údenia a práve klobása sa javí ako ideálny spôsob spracovania a dočasného uskladnenia mäsa.
Zmienky o jej existencii sa zachovali už v písomnostiach zo starého Grécka a Ríma. Jej vznik je opradený rúškom tajomstva a prvovýrobca klobás zostal neznámy. Klobása sa líši medzi regiónmi a krajinami nielen názvom, ale hlavne svojím zložením, pričom sa na počiatku zjavne vychádzalo z mäsa dostupného v danej oblasti, ako aj z miestnych ingrediencií a zvykov. Tie spoločne určovali štruktúru, tvar a hlavne chuť lokálnych produktov. Klobásou sa reprezentujú a pýšia rodiny, mestá či celé krajiny a recept na ich prípravu sa dedí z generácie na generáciu.
Základné suroviny na klobásy
Klobása je svojím spôsobom veľmi primitívny výrobok pozostávajúci len z mletého mäsa, soli a ingrediencií, ktoré sa zmiešajú, natlačia do čriev a následne varia, pečú alebo zaúdia. Hoci je ich základom kvalitné mäso, aj vegetariáni majú svoje klobásky, kde mäso nahradili tekvice, tofu, obilniny alebo pekárenské produkty, a pôvodnou už zostala iba imitácia chuti.
U nás je základom domácich klobás bravčovina a k nej niekto pridáva ešte hovädzinu, králika, prípadne divinu, a len ojedinele iné mäso. V iných, najmä neslovanských krajinách sa bežne do klobás používa teľacie, konské, jahňacie alebo oslie mäso, a možno v nich skončila už aj nejedna ťava.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť vlastnú zmes korenia na údenie slaniny
Výroba domácej klobásy
Výroba domácej klobásy sa oplatí vo väčšom množstve, a výhoda je, že sa dá uskladniť a vydrží naozaj dlho. Ale ako začať? V prvom rade potrebujete vedieť aké mäso sa hodí na klobásy. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.
TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Po zomletí s mäsom narábajte už iba veľmi jemne a opatrne.
Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Proces údenia
Údenie je odnepamäti bežným spôsobom konzervovania mäsa. Od dobrého údenia však výrazne závisí celkový dojem. Klasické údenie nahrádza pri mnohých produktoch aj mäsiarsky priemysel, pričom sa používa tzv. tekutý dym.
Prečítajte si tiež: Ako si namiešať korenie na údený bôčik?
Údenie je úplnou vedou, pričom rozhodujúcou je nielen dĺžka údenia, ale aj teplota dymu, jeho intenzita, teplota vonkajšieho prostredia a druh dreva, ktorý sa používa. Používajú najmä piliny a hobliny z tvrdého dreva (najmä bukové), a následne napríklad drevo z ovocných stromov (jabloň, čerešňa, orech) na prevoňanie. Niekto údi intenzívne 24 hodín, iní údia pomaly na etapy, najprv pár hodín, potom nechajú klobásy deň vydýchať, a ak z udiarne medzitým nezmizli, ešte ich doúdia.
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Udenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Najlepšia doba na údenie je zimné obdobie.
Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva ako buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Údime 2-3 hodiny predpoludním, potom necháme udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúrime a údime dalšie dve tri hodiny. Cez noc necháme klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údime po tri dni až klobásy dostanú krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavajú. Potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.
Varenie a údenie klobás
Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
Prečítajte si tiež: Ako údiť bok doma
Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Recepty na rôzne druhy klobás
Existuje mnoho receptov na klobásy, niekto robí pikantné, niekto viac červené. Dôležitou je kvalita a pomer jednotlivých korenín a pochutín, ktorý je v mnohých rodinách nemenný. Keďže však nikdy nemáme celkom rovnaké mäso, myslím, že nie je možné použiť presne ten istý pomer ingrediencií. Rovnakou nemusí byť ani paprika, ktorej sa jeden rok ujde viac slnka, inokedy viac vlahy, a preto má trochu inú intenzitu farby alebo pikantnosti, aj keď pochádza z rovnakého zdroja. Nemenným a presným by malo zostať iba množstvo soli.
Smerom z tatranských dolín na juh sa znižuje množstvo cesnaku a čierneho korenia, pribúda hlavne obsah sladkej a pálivej papriky.
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Z hovädzieho mäsa vyrežeme šľachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme. Potom pridáme 1 kg soli, 10 g sanitry, 70 g mletého nového korenia, 20 g kryštálového cukru a cesnak podla chuti. Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
"Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Orientačné množstvo korenia na 1 kg mäsa
| Korenie | Množstvo |
|---|---|
| Soľ | 20 g |
| Červená paprika (sladká) | 10 g |
| Červená paprika (pálivá) | 5 g |
| Čierne korenie | 0,5 g |
| Rasca | Voliteľné, podľa chuti |
| Cesnak | Voliteľné, podľa chuti |
Tipy a triky pre výrobu klobás
- Výber mäsa: Používajte kvalitné a čerstvé mäso z domáceho chovu.
- Koreniny: Experimentujte s rôznymi koreninami, ale dodržujte správny pomer soli.
- Údenie: Údenie je veda, preto dbajte na teplotu, dĺžku a druh dreva.
- Skladovanie: Klobásy skladujte v chlade a suchu, aby sa predišlo plesniveniu.
Vlastná výroba klobás a dôležité faktory
Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima.
Dôležité faktory ovplyvňujúce kvalitu klobásy:
- Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
- Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický.
- Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
- Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite.
- Proces výroby: Rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
- Skladovanie: Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
- Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.
Základné suroviny a korenie
Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti . Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzinu , ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Tipy od skúseného mäsiara Miloša Dudeka
Podľa skúseného mäsiara Miloša Dudeka, pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia! Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Tajný recept na 1 kg mäsa
1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Nepoužívajte potravinové farbivá. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá. Používajte klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbajte, ako sa dá.
Na čo si treba dávať pozor pri výrobe?
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Tip na záver
Keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Príprava klobásovej zmesi podľa Jána Kolesára
Základom dobrej klobásovej zmesi je kvalitné mäso a správny pomer ingrediencií. Pán Ján Kolesár, zakladateľ spoločnosti Mäspoma, nám prezradil svoj overený recept, ktorý zaručuje tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru klobás.
Ingrediencie:
- Bravčová lopatka a prerastený bôčik v pomere 1:3
- Klobásová zmes čorizo (čabajka, gazdovská)
- Pretlačený cesnak
Postup:
- Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek. Pokrájame ho na kocky…
- Mäso pokrájame na väčšie kusy a následne pomelieme na mäsovom mlynčeku s 10 -12 mm dierami.
- Zvlášť si pripravíme cesnak - očistíme ho a prepasírujeme alebo pomelieme najemno.
- Do ďalšej misky si navážime podľa receptu ostatné sypké prísady, ktoré spolu premiešame.
- Mäso máme pripravené vo väčšom vandli alebo korýtku, aby sa dalo dobre premiešavať s prísadami.
- Všetko dôkladne trpezlivo premiešame, aby sa zmes pekne prepojila a bola mierne lepkavá.
- Kým klobásová zmes oddychuje, pripravíme črievka na plnenie. Používame kupované očistené a v soli naložené črievka. Tieto opláchneme v letnej vode (pozor, nesmie byť príliš teplá).
- Po asi 5-6 hodinách klobásovú zmes opäť trochu premiešame, ochutnáme, prípadne dochutíme a môžeme plniť.
- Pomocou plničky pevne natlačíme do črievok. Dĺžku klobás si urobíme podľa našich predstáv. Každý pár klobás prevesíme na pripravenú palicu, tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Ráno pripravíme udiareň a klobásy dáme údiť. Pozvoľna údime na studenom dyme asi 10-12 hodín v priebehu 1-2 dní.
- Vyúdené klobásy zavesíme do chladu kde prúdi vzduch, napr. do šopy alebo na povalu a necháme obschnúť 3-4 týždne.
Výber mäsa a jeho príprava
Najvhodnejšie mäso je zo všetkého trošku, ako sa to robí pri zabíjačkách. Pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna. V dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť. Mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku, ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke a potom pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke. Týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.
Soľ a dusitanové soli
Niektorí pridávajú zavše aj dusitanovú soliacu zmes, najmä keď je teplejšie počasie, ale keď je zima tak dávajú len kvalitnú morskú soľ, ktorá už dusitany prirodzene obsahuje. Kedysi sa dávala len obyčajná kuchynská soľ a bolo dobre.
Mletie mäsa
Na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8 -l0 mm riečicu. Doležité je aby nožík v mlynčeku bol ostrý, lebo pri mletí tupím nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo samozrejme ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku. Samozrejme mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute, pridáte menej slaniny a pridáte viac mäsa. Ak sa bojíte cholesterolu, podľa posledných vedeckých výskumov sa zistilo, že nie je to cholesterol čo spôsobuje srdcové choroby.
Pridávanie vína a alkoholu
Pridajte víno a dobre zamiešajte. V žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo vlastne voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse. Víno má opačný účinok. Alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmy. Okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr. brandy alebo koňak, tokajské víno atď.
Nechajte zmes preležať
Po zamiešaní necháme pár hodín preležať (ak máte trpezlivosť, tak je najlepšie nechať v chlade preležať do druhého dňa). Na druhý deň necháme zmes pri izbovej teplote ohriať a plníme do pripravených čriev, ktoré sme namočili deň vopred v studenej vode v chladničke. Takto nám črevá nadobudnú pružnosť a pri plnení a pretáčaní nám klobásy nepraskajú.
Plnenie a prepichovanie
Narážame na pevno, pretáčame a dobre popicháme hrubou ihlou aby sme klobásy zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie. Niekto naráža aj do umelých salámových čriev. Kedysi sa pri zabíjačkách klobásová smes plnili aj do bravčových konečníc /hrubé rovné črevo/. Tieto sa nechali pár dní zasolené pri mäse, ktoré sa solilo vo veľkých drevených korytách a až potom sa hrubé klobásy údili. Takto vydržali v komore až do budúceho leta, ked už bola v záhrade paprika a paradajky.
Sušenie a údenie
Po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Udenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Najlepšia doba na údenie je zimné obdobie.
Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva ako buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Údime 2-3 hodiny predpoludním, potom necháme udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúrime a údime dalšie dve tri hodiny. Cez noc necháme klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údime po tri dni až klobásy dostanú krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavajú. Potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.