Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami. Je obľúbený pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na prípravu dokonalého hovädzieho steaku, od výberu kvalitného mäsa až po finálne úpravy a servírovanie.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak. Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie. V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farby: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Existujú dva hlavné spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava steaku: Odpočinok a korenie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
Marináda? Radšej nie
Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.
Techniky prípravy: Panvica alebo gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Príprava na panvici
- Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie.
- Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
- Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
- Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
- Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na grile
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
- Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
- Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
- Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút. Správny postup grilovania hovädzieho steaku: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností: Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty. Pre medium rare je to 4 minúty. Ideálne kontroluj priebežne teplotu pomocou vpichového teplomera.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom. Ako spoznať prepečený steak? Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Prílohy a Omáčky: Dotvorenie zážitku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť.
Prílohy
S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
- So špargľou a brokolicovými plackami získaš vysokoproteínové jedlo s minimálnym obsahom tukov a nízkym obsahom sacharidov.
Omáčky
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku: Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Recepty na inšpiráciu
- Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
- Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom. Necháme odpočinúť 5 minút pred podávaním.
- Hovädzí steak na grile: Aké mäso na steak? Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril.