Tavený syr je obľúbená potravina, ktorá sa často objavuje v našich chladničkách. Je praktický, chutný a ľahko sa kombinuje s rôznymi jedlami. Avšak, okolo taveného syra koluje mnoho mýtov a otázok o jeho zložení a vplyve na zdravie. Je to naozaj len chutná nátierka, alebo skryté nebezpečenstvo pre náš organizmus?
Čo je tavený syr?
Tavený syr je potravinársky výrobok, ktorý vzniká tavením jedného alebo viacerých druhov syra za pomoci taviacich solí a tepla. Táto technológia vznikla v roku 1911 vo Švajčiarsku ako spôsob konzervovania syra. Bochníky syra nedokázali vydržať dlhé plavby do zámoria, no taviaca soľ ich zakonzervovala.
Výroba taveného syra
Pri výrobe sa syr jemne naseká alebo rozdrví a potom sa zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu. V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.
Zloženie taveného syra
Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. Na obale si preto treba všímať, či na ňom nie je uvedený napríklad „tavený syrový výrobok“. Ak na výrobku nie je vyslovene napísané, že ide o tavený syr, pravdepodobne je v ňom pridaný aj rastlinný tuk kvôli cene.
V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu. Väčšina zložiek taveného syra nie sú vyslovene zdraviu prospešné látky. Ich prítomnosť vo výrobku sa vysvetľuje zabezpečením správnej konzistencie a ľahšieho roztavenia syra.
Prečítajte si tiež: Syrové pečivo pre každú príležitosť
Mýty a fakty o tavenom syre
Výživári nás často strašia, že tavený syr je príliš tučný, slaný a odvápňuje organizmus. Pozrime sa teda na najväčšie mýty, ktoré kolujú o tavených syroch:
1. Sú príliš tučné
Tavené syry neobsahujú o nič viac tuku ako ostatné syry. Ak teda nemáte zdravotné problémy, kvôli ktorým syr nesmiete jesť, pokojne si doprajte aj tavený. Výrobcovia rešpektujú jednak chute, ako aj, nie vždy opodstatnené a vedecky potvrdené, názory spotrebiteľov na tučné syry, a preto sú v ponuke na trhu aj syry s redukovaným obsahom tuku. Takéto druhy sú určené pre ľudí s poruchami lipidového metabolizmu, resp. so špecifickými diagnózami, ale u detí či zdravého jedinca nie je dôvod obávať sa tukov v mliečnych výrobkoch a tavených syroch.
2. Nie sú také výživné ako čerstvé
V zmesi syrov, mliečnych tukov, bielkovín a vody dochádza pri tavení k premene, pri ktorej vznikajú rozpustnejšie mliečne bielkoviny, ktoré rozptyľujú tuk a podieľajú sa na väzbe vody. Vďaka tomu sú tavené syry roztierateľnejšie, konzistentnejšie a trvanlivejšie. Kvalita bielkovín a spektrum aminokyselín v tavených syroch zodpovedá úrovni kvality bielkovín základnej suroviny - mlieka a žiadne straty významných aminokyselín neboli potvrdené.
3. Odoberajú vápnik z tela
Tvrdenie, že tavené syry dokonca kosti odvápňujú, je absolútne neopodstatnené a vedecky nepotvrdené. Práve naopak, francúzske štúdie dokazujú, že mlieko a fermentované mliečne výrobky sú pre človeka hlavným zdrojom vápnika pri stavbe kostí, zubov a v prevencii osteoporózy a iných civilizačných ochorení. Preto nie je žiaden dôvod odopierať tieto benefity taveným syrom, ktoré do kategórie mliečnych výrobkov jednoznačne patria.
4. Obsahujú veľa „éčok“
Použitie éčok je pri výrobe tavených syrov nevyhnutné, pretože bez nich by nebolo možné dosiahnuť krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť výrobku. Tie isté aditíva sa bežne používajú pri výrobe celého radu výrobkov, ako trebárs trvanlivého mlieka. Aditív sa teda netreba hneď báť, treba si najskôr zisti, čo sú zač.
Prečítajte si tiež: Syrová omáčka: Dokonalá chuť
Ako vyberať tavený syr v obchode?
Pri výbere taveného syra v obchode by sme sa mali zamerať na zloženie výrobku. Ideálne je vyberať si tavené syry, ktoré obsahujú čo najmenej prídavných látok a éčok. Dôležité je tiež sledovať obsah tuku a soli. Ak preferujete zdravší variant, môžete si vybrať tavený syr so zníženým obsahom tuku.
Veľa výrobkov sa však na tavený syr iba hrá. Na obale si preto treba všímať, či na ňom nie je uvedený napríklad „tavený syrový výrobok“. Ak na výrobku nie je vyslovene napísané, že ide o tavený syr, pravdepodobne je v ňom pridaný aj rastlinný tuk kvôli cene.
Tavený syr a zdravie
Odborníčka na výživu MUDr. Alžbeta Béderová CSc. tvrdí, že syry obsahujú predovšetkým plnohodnotné bielkoviny s kompletným spektrom aminokyselín, vrátane esenciálnych a semiesenciálnych aminokyselín, ľahko stráviteľný mliečny tuk, menšie množstvo mliečneho cukru laktózy, resp. kyselinu mliečnu a mliečnany. Z minerálnych látok dominuje vápnik, ale aj fosfor, sodík, draslík a celá škála ďalších vitamínov a enzýmov.
Aj pri tejto potravine by mala platiť známa zásada: všetko s mierou. Do zdravého a vyváženého jedálnička tavený syr určite patrí, nesmieme to však s konzumáciou preháňať.
Kalórie a výživové hodnoty
Jedno črievkové balenie taveného syra zvyčajne váži 100 g a nájdete v ňom:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci tavený syr
- 250-300 kalórií;
- 8-10 g bielkovín;
- 4-6 g sacharidov;
- 21-29 % tuku.
V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať.
Domáci tavený syr
Ak máte radi syry a pri ich nákupe sa neviete udržať v rozumných mantineloch, môžete si pripraviť domáci tavený syr. Je to jednoduché a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Čo budete potrebovať?
Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.
Postup
- Tvaroh rozdrobte na malé kúsky do misky, posypte trochou soli a jedlej sódy.
- Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota.
- Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni.
- Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky.
- Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Tavený syr sa dobre hodí k čerstvým aj sušeným bylinkám. Tavený syr môžete ľahko pripraviť s pažítkou, provensálskymi bylinkami, kôprom, chrenom, mletou paprikou, farebným korením alebo šunkou, hubami či slaninou.
- Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.
Tavený syr v kuchyni
Tavený syr má v kuchyni široké využitie. Môžete ho použiť ako nátierku na chlieb, na prípravu omáčok, do polievok, na zapekanie cestovín alebo zeleniny. Fantázii sa medze nekladú!
Alternatívy taveného syra
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu taveného syra, môžete si vybrať z rôznych druhov čerstvých syrov, ako je napríklad ricotta, cottage cheese alebo žervé. Tieto syry majú nižší obsah tuku a soli a sú bohaté na bielkoviny a vápnik.
Záver
Tavený syr je potravina, ktorá má svoje výhody aj nevýhody. Ak si ho doprajeme s mierou a budeme si vyberať kvalitné výrobky s dobrým zložením, nemusíme sa obávať negatívnych vplyvov na naše zdravie. Tavený syr môže byť chutnou a praktickou súčasťou nášho jedálnička.
Test tavených syrov
Na trhu je množstvo značiek tavených syrov. Pozrime sa na niektoré z nich:
Bambino
Syr Bambino má hladkú krémovú konzistenciu. Napriek tomu, že na dotyk syr pôsobí lepivo a mazľavejšie, rozotieraniu na kúsku pečiva to nijako neprekáža, naopak - syr je veľmi dobre roztierateľný. V porovnaní s ostatnými testovanými značkami, po rozbalení alumíniového obalu pozorujeme mierne žltší farebný odtieň syrového trojuholníčka. Chuť aj vôňa je jemná, pripomínajúca typickú syrovú chuť s vyváženým podielom mliečnej zložky. V prípade použitia pri varení je jeho chuť ľahká a nedominuje nad ostatnými ingredienciami v jedle. Hoci podiel soli nie je vyšší ako v ostatných značkách, napriek tomu Bambino hodnotíme ako chuťovo mierne slanšie.
Karička
Spomedzi nami testovaných syrov sa Karička zaradila k tým syrom, ktoré nás chuťou presvedčili najviac. Nie je až taká intenzívne syrová, akú poznáme pri vyzretých tvrdých syroch. Prevažuje v nej skôr jemná syrovo-mliečna chuť charakteristická pre tavené syry. Nenachádzame v nej žiadne rušivé podtóny a nie je chuťovo ani príliš slaná. Menej pozitívne vnímame fakt, že okrem taviacej soli polyfosforečnanu (E 452) v zložení nachádzame aj ďalšie éčko (E 472e). Nachádza sa vo forme stabilizátora resp.
Cheesimo
Keď si rozbalíte trojuholník syra privátnej značky Cheesimo dostupnej v reťazci Kaufland, v zásade vás ničím neprekvapí. Chuť je syrová, ale nie príliš výrazná, skôr neutrálna. Syrový podtón je síce prítomný, ale neprevažuje nad ostatnými chuťami. Ako primeranú hodnotíme aj slanosť syra, čo z neho robí dobrú voľbu na každodenné použitie. Konzistenciu má hladkú krémovú, mierne lepivú. Napriek tomu sa ale pomerne ľahko rozotiera. Keďže je podobná ako pri iných známejších značkách syrov tohto typu, robí ho to univerzálnym na použitie v rôznych pokrmoch. Natretý na pečive alebo rozpustený v omáčke príde kedykoľvek vhod. Cheesimo možno zaradiť do kategórie cenovo dostupných syrov, no ani v tomto prípade sa pri konzumácii nevyhnete koktailu éčok v zložení.
Lunex
Syr Lunex je na trhu tak veľa rokov, že v mnohých rodinách sa už pri jeho názve automaticky vybaví nostalgická spomienka na detstvo spojené s tradičnou chuťou raňajok či školskej desiaty. Hoci ani nám táto značka nie je neznáma, jeho chuť bola pre nás do istej miery prekvapením, keďže sme ho už dlhšie nekonzumovali. Očakávali sme asi trochu výraznejšiu dominanciu syrového akcentu chuti. Ten je v tomto prípade cítiť len jemne, bez výraznejšieho náznaku prítomnosti syrov v zložení a svojou intenzitou nás príliš neprekvapil. V porovnaní s ostatnými syrmi z nášho testovania obsahuje najvyšší podiel soli v zložení. Slanosť v chuti syra citeľne nedominuje a ako prehnane slaný nepôsobí. Konzistencia je typicky hladká, krémová, dobre sa rozotiera a pri konzumácii sa pozvoľne rozplýva v ústach.
Veselá krava (La Vache Qui Rit)
Trojuholníkový tavený syr značky Veselá krava (La Vache Qui Rit) sa zaraďuje k jedným z najznámejších tavených syrov vo svete. Hladkou krémovou konzistenciou, ktorá sa v ústach dokáže lahodne rozplynúť, pôsobí syr o niečo jemnejšie ako v prípade ostatných tavených syrov. Spomedzi nami testovaných vyniká asi najviac smotanovo-mliečnou chuťou. Náznak slanosti v chuti takmer vôbec nepozorujeme, naopak syr má skôr jemne sladkastý a chuťovo veľmi dobre vyvážený profil. Obzvlášť pozitívne hodnotíme jeho unikátne zloženie bez éčok a taviacich solí.
Víťaz testu
Jasným víťazom s najvyšším bodovým ziskom podľa parametrov nášho hodnotenia sa stal syr Veselá krava. Napriek mierne vyššej cene nás z hľadiska kvality, chuti aj prepracovaného zloženia bez éčok a konzervantov, syr príjemne prekvapil a možno ho považovať za luxusnejšiu prémiovú voľbu.
Klamlivé označovanie tavených syrov
Je dôležité byť ostražitý pri nákupe tavených syrov a venovať pozornosť zloženiu výrobku. Niektorí výrobcovia sa snažia ušetriť na výrobných nákladoch a pridávajú do syrov lacnejšie náhrady, ako napríklad rastlinný tuk.
Príkladom klamlivého označovania je prípad taveného syra Veselá kráva Lahodná, ktorý sa predáva v slovenských aj v českých obchodoch. Výrobca na etikete uvádza, že jeho syr obsahuje minerálny koncentrát. Avšak, testy ukázali, že syr obsahuje fosfáty, ktoré sa bežne používajú v tavených syroch ako taviace soli. Výrobca na obale neuviedol, že syr obsahuje fosfáty, čo je klamlivé označenie výrobku.
Tipy pre zdravší nákup
- Čítajte zloženie výrobku a vyberajte si tavené syry s čo najmenším počtom prídavných látok a éčok.
- Sledujte obsah tuku a soli a vyberajte si varianty so zníženým obsahom tuku.
- Uprednostňujte tavené syry vyrobené z kvalitných surovín a bez pridaného rastlinného tuku.
- Vyskúšajte si pripraviť domáci tavený syr, aby ste mali kontrolu nad jeho zložením.
- Nekupujte tavené syry s klamlivým označením.