Úvod
Varenie a súťaže vo varení sú obľúbenou formou zábavy a zároveň príležitosťou pre kuchárov a milovníkov jedla, aby predviedli svoje zručnosti a kreativitu. Jedným zo zaujímavých aspektov varenia je hodnotenie kvality surovín, ako je napríklad káva. V tomto článku sa pozrieme na proces hodnotenia kávových zŕn prostredníctvom cuppingu, jeho pravidlá a postupy, ktoré zaisťujú štandardizované a relevantné výsledky. Hoci sa článok primárne zameriava na cupping kávy, spomenieme aj zaujímavosti z gastronomického sveta, ako napríklad úspechy skupiny Medusa na slovenskom trhu.
Cupping: Hodnotenie kvality kávových zŕn
Kvalita kávových zŕn sa určuje pomocou hodnotenia cuppingu, čo je proces degustácie a hodnotenia kávy na základe jej chuťových a aromatických vlastností. Cupping je štandardizovaná metóda, ktorá zaručuje rovnaké podmienky pre všetky vzorky kávy, čím sa zabezpečuje relevantnosť výsledkov.
Pravidlá a postupy cuppingu
Aby sa zabezpečila objektivita a štandardizácia cuppingu, boli stanovené prísne pravidlá a postupy. Tieto pravidlá sa dajú dodržiavať aj v podmienkach, ktoré nie sú špecializovaným laboratóriom, napríklad priamo v spracovateľskej stanici pestovateľa kávy. Príprava cuppingu je pomerne jednoduchá, takže ju môže použiť takmer každý bez ohľadu na svoje baristické zručnosti.
Parametre hodnotenia kávy pri cuppingu
Cupping zahŕňa subjektívne hodnotenie týchto vlastností kávy:
- Aróma: Vôňa kávy po zomletí a zaliatí horúcou vodou.
- Chuť: Celkový dojem z chuti kávy v ústach.
- Dochuť: Chuť, ktorá zostáva v ústach po prehltnutí kávy.
- Kyslosť: Živosť a iskrivosť chuti, ktorá prispieva k celkovej komplexnosti kávy.
- Telo: Pocit plnosti a textúry kávy v ústach.
- Rovnomernosť: Konzistentnosť chuti medzi jednotlivými šálkami z rovnakej vzorky.
- Vyváženosť: Harmónia medzi jednotlivými chuťovými zložkami kávy.
- Čistota šálky: Absencia nežiaducich chutí alebo pachov, ktoré by mohli ovplyvniť celkový dojem z kávy.
- Sladkosť: Prítomnosť príjemnej sladkosti v chuti kávy.
- Celkový dojem: Subjektívne hodnotenie kávy ako celku.
Cuppingový formulár
Na hodnotenie kávy podľa všetkých týchto parametrov sa používa cuppingový formulár, do ktorého degustátor zapisuje svoje dojmy z kávy. Degustátor vyjadruje svoje pocity číselne na stupnici od 6 do 10 bodov, pričom maximálna hodnota nie je pridelená a rozdiel na hodnotiacej stupnici je 0,25 bodu. Táto stupnica sa používa pri výberových kávach, pretože vzorky, ktoré by boli ohodnotené menej ako 6 bodmi , t. j. s kvalitou nižšou ako dobrá, nemožno vydávať za výberové kávy. Tieto kávy sa označujú ako komoditné kávy. Za kvalitné sa považujú len tie kávy, ktoré v konečnom hodnotení získajú 80 alebo viac bodov. Oficiálne štandardizované hodnotenie odborníkmi SCA podlieha písomným a platným protokolom o kupážovaní.
Prečítajte si tiež: Torta pre ženu: Strieborné prevedenie
Príprava cuppingu
Na cupping potrebujeme vzorku kávy, ktorú chceme hodnotiť, ideálne praženú do 24 hodín pred degustáciou. Správne praženie trvá 8 až 12 minút a výsledok musí byť bez výrazného spálenia. Agtron sa používa na zväčšenie rozsahu praženia. Štandardné nádoby na pečenie sú misky alebo šálky z tvrdeného skla alebo keramiky s objemom 207 - 266 ml. V závislosti od veľkosti misky vypočítame správny pomer vody a kávy. Optimálny pomer je 8,25 g kávy (+/- 0,25 g ) na 150 ml vody. Ide o hmotnosť celých, ešte nemletých pražených kávových zŕn. Tie sa melú tesne pred šálkovaním, nie dlhšie ako 15 minút pred zaliatím. Zvyčajne sa cupping testuje s viacerými vzorkami. Je dôležité pripraviť dve dávky kávy pre každú vzorku. Zomleté zrná sa zalejú čistou nezmäkčenou vodou s teplotou 93° a pri zalievaní sa dbá na to, aby voda nepadala na kávu z výšky, ale aby sa zaliala čo najbližšie k pomletej káve a k povrchu v šálke. Vo chvíli, keď začneme kávu nalievať, sledujeme čas. Káva sa nechá v miske 4 minúty. Potom sa lyžičkou (hlbšou lyžičkou určenou na šálkovanie ) rozbije kôra mletej kávy vytvorená na povrchu. Je to jeden z najkrajších momentov cuppingu, pretože práve rozbitím kôry sa rozvíja aróma kávy. Nakoniec sa pomocou dvoch cuppingových lyžičiek vyberú čiastočky kávy z povrchu a káva v miskách je pripravená na ochutnanie a hodnotenie.
Rozdiely medzi domácim a profesionálnym cuppingom
Rozdiely medzi domácim a profesionálnym cuppingom spočívajú predovšetkým v kvalite vzoriek kávy. Profesionálny cupping je vyhodnocovaný tak, aby boli výsledky merateľné, teda v číslach alebo skóre cuppingu. Toto číselné hodnotenie sa zapisuje do štandardizovaného cuppingového formulára. Hranica 80 bodov tvorí deliacu čiaru medzi komoditnou a výberovou kávou.
Tipy pre domáci cupping
Aj keď pre vás, milovníkov kávy, bude cupping skôr radosťou ako povinnosťou, existuje niekoľko odporúčaní, ktorými by ste sa mali riadiť. Začnite tým, že čerstvo namletú kávu rozdelíte do misiek alebo šálok v pomere 8,5 g kávy na 150 ml vody. Mletá káva je stredne hrubá a svojou štruktúrou pripomína jemný piesok. Po 8 minútach je káva dostatočne vychladnutá, aby ste ju mohli ochutnať. Pomocou lyžičky naberte kávu a vložte si ju do úst tak, aby pokryla čo najväčšiu časť jazyka a pokryla všetky vaše chuťové poháriky. Nehanbite sa hlasno si odpiť! Vzorku môžete prehltnúť alebo vypľuť. Začnite tým najjednoduchším: Ktorá káva vám chutí viac? Ktorá káva vám najviac vonia? Svoje výsledky zaznamenávajte na papier číslom, známkou ako v škole alebo emotikonmi. Ako budete pokračovať vo ochutnávaní, snažte sa čoraz konkrétnejšie pomenovať, čo v káve cítite. Chutí vám káva, pretože cítite výraznú sladkosť? Pri ďalšom dúšku sa na tento nájdený pocit zamerajte ešte podrobnejšie. Pripomína sladkosť skôr ovocie? Alebo cukor až karamel? Takto pokračujte pri všetkých kávach. Kyslosť sa zvyčajne opisuje ako "živá alebo iskrivá", ak ju vnímate pozitívne, a "horká, kyslá", ak ju považujete za zlú. Kyslosť stojí za "živou" chuťou kávy a podporuje ostatné chuťové vlastnosti, ako je sladkosť a ovocné príchute. Sladkosť by mala byť v každej kvalitnej káve. Niekedy je vyššia, inokedy len mierna. V škále chutí by mala byť zastúpená aj horkosť. Viac horkosti si môžete všimnúť vo veľmi svetlých kávach a viac vo veľmi tmavých kávach. Tie svetlejšie vám môžu pripomínať akúsi trávovú zelenú chuť. Telo možno charakterizovať ako "hmotnosť", ktorú na vás káva celkovo pôsobí. Tento pocit najlepšie opíšete, ak kávou v ústach nepohybujete, ale necháte ju "stáť" a trením jazyka o horné podnebie. Ak si chcete predstaviť tento abstraktný pojem, predstavte si, ako chutí mlieko v porovnaní s chuťou čistej vody. Hodnotí, ako sa chuť, dochuť, kyslosť, horkosť, sladkosť a telo navzájom dopĺňajú. Zisťuje, či jedna zložka neprevláda nad ostatnými.
Medusa: Úspech na slovenskom gastronomickom trhu
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, potvrdila rastový trend a zaznamenala tržby vo výške 56,6 milióna eur. To predstavuje medziročný rast o 4 %, a zároveň najlepší výsledok v histórii firmy. Prevádzkový zisk skupiny narástol o 2% a dosiahol úroveň 8,55 milióna eur (EBITDA). Medusa investovala do rozvojových projektov až 7,1 milióna eur.
Nový koncept reštaurácie a pivovaru DOCK7
Príkladom inovatívneho prístupu Medusy je nový koncept reštaurácie a pivovaru DOCK7 v Bratislave. Pivovar má ročnú technickú kapacitu na úrovni 6 000 hektolitrov a v celoslovenskom meradle sa zaradí do TOP 10 najväčších pivovarov.
Prečítajte si tiež: Originálne vianočné ozdoby
Zmeny v manažmente spoločnosti Medusa
Medusa prešla významnou zmenou v top manažmente, keď Michala Chudíka vystriedal na pozícii CEO zakladateľa a lídra skupiny, Petra Štecka. Spoločnosť predstavila zamestnancom stratégiu do roku 2027, ktorá okrem iného obsahuje aj spustenie Programu firemnej kultúry.
Prečítajte si tiež: Svadobná torta v bielo-strieborných tónoch