V zimnom období, keď je telo vystavené zvýšenému náporu a potrebuje viac vitamínov, sa často obraciame k exotickému ovociu. Zabúdame pritom na tradičné a ľahko dostupné zdroje, akým je kapusta, a najmä kyslá kapusta. Táto fermentovaná potravina má bohatú históriu a ponúka množstvo benefitov pre naše zdravie.
História a pôvod kapusty
Pravlasťou kapusty je pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku. Patrí medzi najstaršie kultivované zeleniny na svete, pestuje sa už viac ako 4000 rokov. Už pri stavbe Veľkého čínskeho múru bola robotníkom podávaná nasolená kapusta s ryžou, aby boli silní a zdraví. Kapusta bola cenená aj v starovekom Grécku a Rímskej ríši, kde ju považovali za všeliek. V starom Egypte jej dokonca pripisovali božskú moc a stavali jej oltáre.
Ľudia veľmi rýchlo zistili, že kvasením sa z kapusty živiny nestratia, práve naopak, stane sa ešte výživnejšou. Starí Gréci a Rimania využívali kyslú kapustu pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákazy. Moreplavci ju od 16. storočia používali ako osvedčený prostriedok proti skorbutu (nedostatku vitamínu C).
Na naše stoly sa kyslá kapusta dostala vďaka nájazdom Tatárov, od ktorých prevzali starí Slovania dnešný spôsob jej prípravy.
Kyslá kapusta a jej benefity
Kyslá kapusta vďačí za svoju chuť bakteriálnemu kvaseniu. Pre trávenie je ešte prospešnejšia ako v surovom stave a na rozdiel od čerstvej kapusty nespôsobuje nadúvanie. Užitočné mikroorganizmy, ktoré sa v nej nachádzajú, podporujú zdraviu prospešné baktérie v črevách, uľahčujú trávenie, vstrebávanie živín a využitie vitamínov skupiny B.
Prečítajte si tiež: Prečo jesť čiernu mrkvu?
Probiotický poklad
Kyslá kapusta je dokonalým zdrojom živých probiotík a enzýmov. V jednej porcii domácej kvasenej kapusty (110-170 g) sa nachádza približne 10 biliónov živých baktérií! Už 56 gramov surovej kapusty obsahuje viac probiotík ako celé balenie so 100 kapsulami. 450 gramov kvasenej kapusty sa vyrovná dokonca 8 baleniam s kapsulami!
S každým sústom domácej kapusty dodáte telu bilióny prospešných mikróbov, ktoré zabíjajú patogény v črevách a obnovujú črevnú flóru, ktorá je primárnym faktorom pre zdravé trávenie.
Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu - a teda aj zvyšku tela. Veľká časť imunitného systému žije v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami. Po konzumácii kyslej kapusty sa tieto črevné chrobáčiky usídlia na výstelke a záhyboch črevných stien, kde komunikujú s mozgom prostredníctvom blúdivého nervu. Pôsobia tiež ako prvá obranná línia proti škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré sa dostávajú do tela.
Probiotiká môžu byť účinné v boji proti hnačke, rezistencii na antibiotiká, kolitíde Clostridium difficile, rôznym infekciám, zápalovým ochoreniam čriev, zápche a dokonca aj rakovine. Blahodárne probiotiká kyslej kapusty pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie.
Ďalšie zdravotné účinky
Kyslá kapusta obsahuje množstvo vitamínov (C, E, K, vitamíny skupiny B), minerálov (železo, fosfor, flór, horčík, draslík) a antioxidantov. Podporuje látkovú premenu, znižuje krvný tlak a zrýchľuje odvádzanie odpadových látok z tela. Zvyšuje celkovú odolnosť organizmu proti infekciám a aktivizuje imunitný systém v boji proti vírusom a baktériám, preto je výbornou prevenciou prechladnutia a chrípky.
Prečítajte si tiež: Raňajky a ovocné šťavy: Čo si vybrať?
- Boj proti rakovine: Kapusta obsahuje fytonutrienty vrátane izotiokyanátov a indolov. Sulforafan, obzvlášť silný člen rodiny izotiokyanátov, je schopný zvýšiť produkciu enzýmov fázy II v tele, ktoré môžu pomôcť bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi. Červená kapusta obsahuje antokyány, ktoré majú špeciálne antioxidačné vlastnosti.
- Tráviace problémy: Kyslá kapusta pomáha pri liečení žalúdočných problémov, pri čistení čriev a udržiavaní zdravia a správneho chodu tráviaceho traktu. Kyselina mliečna účinne detoxikuje hrubé črevo a je vynikajúca aj pre iné problémy s trávením. Mikroorganizmy prítomné v kyslej kapuste, vrátane baktérií rodu Lactobacillus, v podstate „kŕmia“ dobré baktérie v čreve, čo zlepšuje zdravie tráviaceho traktu. Pretože môžu pomôcť znížiť prítomnosť toxínov, zápalov a zlých baktérií žijúcich v tráviacom trakte, probiotické baktérie sú prospešné pri zmierňovaní príznakov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia.
- Protizápalové účinky: Kyslá kapusta má silné protizápalové účinky, znižuje riziko ochorení kĺbov a degeneratívnych zápalových ochorení. Spoznať by ju mali aj ľudia, ktorí trpia reumou či artritídou.
- Dýchací systém: Je výborná pre ľudí, ktorí trpia bronchitídou a astmou, pretože stimuluje schopnosť hojenia a správnej funkcie dýchacieho systému.
- Infekcie: Kapustová voda obsahuje zložky, ktoré bojujú proti helikobakterovi a ďalším bakteriálnym infekciám tráviaceho traktu. Zabraňuje tiež vzniku refluxu.
- Stres a imunita: Obsahuje kyselinu glutámovú, ktorá zohráva dôležitú úlohu v ochrane buniek proti stresovom a zohráva kľúčovú úlohu v mnohých metabolických a imunologických procesoch. Stimuluje imunitný systém a pomáha produkovať T lymfocyty, tj imunitné bunky.
- Cholesterol a pečeň: Znižuje hladinu cholesterolu a má detoxikačný účinok na pečeň. Japonská štúdia ukázala, že tí, ktorí pravidelne konzumovali kapustovú vodu - max 100 ml denne, výrazne znížili zlý cholesterol.
- Diéta: Pomáha tiež pri diéte, pretože spomaľuje premenu uhľohydrátov na tuky. Pomáha urýchliť vstrebávanie živín.
- Obsah živín: Voda obsahuje veľké množstvá horčíka, draslíka, vápnika, sodíka a iných živín. Obsahuje vitamíny A, E, C, K a D a takmer všetky vitamíny v komplexe B a kyselinu listovú.
- Mozog a nálada: Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie. Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie.
Kapustová šťava (kyslá voda)
Kapustová šťava z kyslej kapusty sa už od dávnych čias používa na terapeutické účely. Obsahuje cennú kombináciu antioxidantov, množstvo vitamínov a prispieva k posilneniu imunitného systému. Odporúčaná spotreba je jeden deciliter za deň.
Výroba kvasenej kapusty
Pri výrobe kvasenej kapusty ide o kvasenie kapusty prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vytvárajú najmä kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Ako surovina sa na výrobu kvasenej kapusty využíva poloskorá a neskorá odroda bielej hlávkovej kapusty.
Mliečne kvasenie prechádza viacerými štádiami. Po nasolení a natlačení suroviny dochádza k vytečeniu bunkovej šťavy, poklesu koncentrácie soli a rozvoju mikroorganizmov. Svoju činnosť začínajú baktérie mliečneho kvasenia. Potrebný je tu čo najrýchlejší priebeh, aby bola potlačená činnosť ostatnej mikroflóry. Druhým štádiom je základné kvasenie alebo mliečna fermentácia pri optimálnej teplote 20 °C, čo trvá 5 - 7 dní, obsah kyseliny mliečnej 1,5 - 2 %.
Ako konzumovať kyslú kapustu
Kvasenú kapustu by sme mali jesť surovú, ale nezanedbateľné účinky na zdravie má aj vo forme šalátov či tepelne upravená. Vďaka vitamínom významne podporuje našu obranyschopnosť a imunitu, vďaka laktobacilom nám pomáha organizmus detoxikovať, prirodzene prečistí steny žalúdka a doslova nanovo naštartuje našu mikroflóru.
Dlhoročné vedecké výskumy potvrdili, že kvasená kapusta podporuje náš mozog, nervy, tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu svalov, bojuje proti infekciám a vírusom, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Denne stačí približne 200 až 300 gramová porcia kyslej kapusty alebo jej čerstvej šťavy a pokryjeme tým potrebné množstvo všetkých bioaktívnych látok tak prospešných pre naše zdravie.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca a detoxikačná šťava
Pozor na tepelnú úpravu a zloženie
Sterilizáciou, varením, dusením či pečením sa vzácne látky ničia, preto by sme mali jesť čo najviac kvasenej kapusty v surovom stave ako súčasť šalátov.
Tento článok je venovaný pozitívnym účinkom domácej kyslej kapusty, nie tej, ktorú kúpite v obchode a ktorá okrem kapusty, soli a bežných korenín obsahuje veľa konzervačných zložiek.
Keďže obsahuje veľké množstvo vitamínu K, nevhodná je pre tých, ktorí trpia na zvýšenú zrážanlivosť krvi - na trombózu.