Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. V slovenskej kuchyni majú svoje nezastupiteľné miesto a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Pri nákupe však môžeme naraziť na rôzne označenia, ako napríklad "staré", "nové" alebo "skoré" zemiaky. Aký je medzi nimi rozdiel a ako ich najlepšie využiť v kuchyni? V tomto článku vám to objasníme.
Zemiaky: Od histórie po súčasnosť
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti Peru, kde boli súčasťou jedálnička už pred 4 až 5 tisíc rokmi. Do Európy sa dostali v 16. storočí a postupne sa stali základnou potravinou pre väčšinu Európanov. Na Slovensku, podobne ako aj v iných krajinách, majú zemiaky rôzne regionálne názvy - bandurky, krumple a iné. Botanický názov tejto rastliny je Solanum tuberosum L.
Rozdelenie zemiakov: Nové, skoré a konzumné
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú:
- Nové zemiaky: Na rozdiel od ostatných druhov sa takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Vyznačujú sa tenkou šupkou, ktorú netreba šúpať.
- Skoré zemiaky: Na Slovensku sa zbierajú od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni a sú určené na dlhodobé skladovanie a bežnú konzumáciu počas roka.
Skoré zemiaky verzus nové zemiaky
Často sa pojmy "skoré" a "nové" zemiaky zamieňajú. Aký je medzi nimi rozdiel?
- Skoré zemiaky: Ponúkajú sa na predaj už koncom marca a začiatkom apríla. Často ide o skoré odrody dovezené zo zahraničia (napr. Fresco, Denar, Arielle). Majú hladkú a jednotnú šupku, ktorú je vhodné pred konzumáciou ošúpať.
- Nové zemiaky: Na trhoch sa objavujú koncom mája. Sú malé, majú jemnú a tenkú šupku, ktorú netreba šúpať. Obsahujú menej kalórií a škrobu, a viac vody ako skoré zemiaky. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal.
Skoré zemiaky sú tie, ktoré pochádzajú zo skorej domácej úrody, napríklad zo Slovenska, Česka či okolitých krajín. Ich slabá šupka a jemná štruktúra im neumožňujú dlhší transport ani skladovanie, preto je potrebné, aby sa k spotrebiteľovi dostali maximálne do týždňa od zberu. U nás sa zvyknú pestovať najmä na juhu Slovenska, v oblasti Žitného ostrova alebo Podunajskej nížiny.
Prečítajte si tiež: Prehľad donáškových služieb, Bratislava - Staré Mesto
Nové zemiaky sú často dovážané zo zahraničia počas zimných mesiacov, napríklad z Maroka alebo Egypta. Sú to vlastne klasické zemiaky, ktoré sú u nás mimo sezóny. Pestovatelia si pri skorých odrodách musia dobre rozmyslieť, či sa im oplatí úrodu zbierať včas, alebo radšej počkajú na neskorší zber, keď zemiaky už možno dlhšie skladovať.
Nové zemiaky majú aj viac živín vrátane vitamínu C, draslíka, fosforu a betakaroténu. Táto zelenina má takú tenkú šupku, že ju najčastejšie vôbec nelúpeme. Nové zemiaky môžeme variť vo vode, variť v pare alebo piecť v rúre. Chutia výborne obyčajne alebo posypané čerstvým kôprom. Na vrch dajte čerstvé maslo a máte vynikajúcu večeru. Sú vhodné aj ako prísada do šalátov. Na pravé nové zemiaky si však budete musieť počkať trochu dlhšie, aspoň mesiac. Tie, ktoré sa v súčasnosti predávajú v obchodoch, nie sú mladé zemiaky, ale skoré zemiaky.
Jedlé zemiaky
Zemiaky označované ako "jedlé" sú tie minuloročné zemiaky, ktoré boli zozbierané na jeseň (minulý rok). To neznamená, že sú staré alebo menej kvalitné, len sú uskladnené a dostupné na konzumáciu aj po skončení sezóny.
Odrody zemiakov a ich využitie
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.
- Veľmi skoré odrody (vegetačné obdobie 60-100 dní): Adora, Riviera, Anuschka, Impala, Flavia, Colette, Belarosa. Odroda Adora obsahuje najnižšie množstvo uhľohydrátov, čo ocenia diabetici.
- Skoré odrody (vegetačné obdobie 100-110 dní): Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara, Sunita. Elfe je univerzálny zemiak vhodný na varenie, pečenie a prípravu pyré. Marabel je najlepšia na kašu.
- Stredne skoré odrody (vegetačné obdobie 110-120 dní): Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšia odroda vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
- Poloskoré až neskoré odrody (vegetačné obdobie nad 120 dní): Antónia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Varné typy zemiakov
Zemiaky sa delia aj podľa varného typu, ktorý určuje ich konzistenciu po uvarení a vhodnosť na rôzne použitie:
Prečítajte si tiež: Recenzie na bezlepkovú pizzu v Starom Meste
- Typ A (šalátový): Tvrdé, pevné a šťavnaté zemiaky, ktoré sa nerozvaria. Vhodné na zemiakový šalát, varenie v šupke a pečenie.
- Typ AB (šalátový, univerzálny): Pomerne pevné zemiaky s nízkym obsahom škrobu.
- Typ B (univerzálny): Univerzálne zemiaky, stredne mäkké so stredným obsahom škrobu. Vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie.
- Typ BC (univerzálny, múčny): Pomerne suché a mierne múčne zemiaky.
- Typ C (múčne): Sypké, suché, mäkké zemiaky, ktoré sa po uvarení drobia. Vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky, cesto a hranolky.
Ako vybrať a skladovať zemiaky
Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste, ideálne pri teplote 7 až 10 °C a vlhkosti vzduchu 90 až 95 %. Vyhnite sa plastovým vreckám a skladujte ich v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi, pretože produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Zemiaky pravidelne kontrolujte a odstraňujte tie, ktoré majú príznaky plesne, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov (najmä vitamínu C a vitamínov skupiny B) a minerálov (draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm). Obsahujú aj vlákninu, ktorá prispieva k správnej funkcii tráviacej sústavy.
Vplyv prípravy na nutričné hodnoty
Spôsob prípravy zemiakov má vplyv na ich nutričné hodnoty a glykemický index (GI). GI vyjadruje, ako rýchlo stúpa a klesá hladina cukru v krvi po zjedení potraviny.
- Varenie: Varenie v šupke, vo vode alebo v pare, je najzdravší spôsob prípravy, pretože sa zachová najviac cenných látok.
- Pečenie: Pečenie v rúre môže zvýšiť glykemický index zemiakov.
- Smaženie: Smaženie je najmenej zdravý spôsob prípravy, pretože teplota dosahuje viac ako 185 °C, čo vedie k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Rezistentný škrob
Ak necháte uvarené zemiaky vychladnúť, časť škrobu sa premení na rezistentný škrob. Ten nie je pre organizmus tak ľahko využiteľný ako bežný zemiakový škrob, vďaka čomu zemiaky nevyvolajú také prudké zvýšenie cukru v krvi. Rezistentný škrob navyše prospieva zdraviu čriev, pretože pôsobí ako vláknina a podporuje rast prospešných baktérií.
Solanín
V zelených častiach a klíčiacich zemiakoch sa nachádza toxický solanín. Preto by ste mali pred tepelnou úpravou odstrániť klíčky a zelené časti zemiakov. V prípade, že je zemiak silne naklíčený alebo zelený, pre istotu ho nekonzumujte vôbec. Varenie zemiakov s rascou pomáha proti účinkom solanínu.
Prečítajte si tiež: Drevené mlynčeky: Prehľad
Tip na zdravšiu prípravu zemiakov
Skúsení kuchári a odborníci na výživu odporúčajú nechať uvarené zemiaky úplne vychladnúť. Týmto procesom sa zmení časť ich škrobu na rezistentný škrob, ktorý má priaznivejší vplyv na hladinu cukru v krvi. Následne ich môžete zohriať na požadovanú teplotu.
Zemiaky v kuchyni: Inšpirácie a recepty
Zemiaky sú veľmi všestranná potravina, ktorú je možné pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Nové zemiaky s kôprom a maslom: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Uvarené nové zemiaky posypte čerstvým kôprom a pridajte kúsok masla.
- Pečené zemiaky s cesnakom a bylinkami: Zemiaky nakrájajte na mesiačiky, zmiešajte s olivovým olejom, pretlačeným cesnakom, bylinkami (rozmarín, tymián) a upečte v rúre.
- Zemiaková kaša: Uvarené zemiaky roztlačte s maslom a mliekom alebo smotanou. Pre vylepšenie chuti môžete pridať cesnak, bylinky alebo syr.
- Zemiakové placky: Nastúhané zemiaky zmiešajte s múkou, vajcom, cesnakom a korením a smažte na panvici.
- Zemiakový šalát: Uvarené zemiaky nakrájajte na kocky, pridajte cibuľu, uhorky, mrkvu, hrášok, majonézu, horčicu a korenie.
Recept: Perfektné rané zemiaky opečené na panvici s cesnakom a kôprom
Potrebujete:
- 500 g raných zemiakov
- 2-3 lyžice masla
- 2 strúčiky cesnaku
- sladkú mletú papriku
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- čerstvý kôpor
Postup:
- Rané zemiaky dôkladne umyte, ponechajte šupku.
- Uvarte ich v pare spolu s jednou stonkou kôpru približne 15 minút, až budú skoro mäkké.
- Zemiaky preložte na panvicu a na miernom ohni ich krátko zahrievajte, aby sa odparila prebytočná vlhkosť a zemiaky získali intenzívnejšiu chuť.
- Pridajte maslo a pomaly ich opekajte, až získajú krásnu, zlatistú farbu. Dochucujte soľou a čiernym korením.
- Ku koncu pridajte nasekaný cesnak a mletú sladkú papriku. Cesnak sa nesmie pridať príliš skoro, aby nezhnedol a nezhorkol.
- Tesne pred dokončením primiešajte čerstvý nasekaný kôpor, prípadne pridajte ešte malé množstvo masla na zvýraznenie chuti.
Takto pripravené rané zemiaky sú perfektnou prílohou k mäsu či rybe, no sú také chutné, že ich pokojne môžete servírovať aj ako samostatné jedlo s čerstvým šalátom.
Pestovanie zemiakov
Ak máte možnosť, môžete si zemiaky vypestovať aj sami. Tu je niekoľko tipov:
- Ak pestujete zemiaky, sadbu si viete na jeseň povyberať z vlastných výpestkov a odložiť.
- Ak si chcete sadbu obnoviť, či rozšíriť sortiment, prípadne chcete ich pestovanie vyskúšať, siahnite po certifikovanej sadbe.
- Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť (2-3 týždne pri teplote 12-16 °C).
- Správny spôsob výsadby výrazne ovplyvňuje výnos a veľkosť hľúz.
- Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú pôdu, ktorá je dobre priepustná.