V súčasnosti sa čoraz viac diskutuje o kvalite potravín, ktoré konzumujeme. Jednou z problematických zložiek, ktoré sa často vyskytujú v mäsových výrobkoch, je separát, najmä hydinový separát. Čo to vlastne je, ako sa vyrába a aké riziká so sebou prináša jeho konzumácia? A ako je to s bravčovým mäsom a výrobkami z neho?
Čo je to separát a ako sa vyrába?
Po zabití hydiny sa odstránia prsia, stehná a krídelká. Zvyšok tela, vrátane kostry, sa spracuje v separátore, ktorý z neho vylisuje bielkovinovú brečku. Táto brečka sa dnes často označuje ako MDM (mechanicky отделенное мясо), čo znie vznešenejšie. Na Slovensku a v ďalších krajinách nájdeme málo hydinových výrobkov, ktoré by skutočne boli vyrobené z hydinového mäsa. Väčšina je zo separátora. Separát sa pridáva aj do výrobkov z červeného mäsa. Ak sa výrobca trochu krotí a nepridáva separátora príliš, tak to nikto nezistí. Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora. Teda rakúske hydinové párky sú prevažne vyrobené z mäsa.
Separát z bravčového mäsa
Pri skúmaní zloženia mäkkých klobások v ponuke obchodov zistil jeden spotrebiteľ, že v 22 dostupných výrobkoch niet bravčovej, ani teľacej klobásky, napriek tomu, že sa tak tvária. Sú to len zmesy údajne bravčového, či hovädzieho mäsa pochybnej kvality, mletých koží, sóje a.t.d. s kuracím separátom (v objeme separátu od 20% až po 80%).
Riziká konzumácie separátu
Do výrobkov obsahujúcich separát je potrebné primiešať hromadu aditívnych látok, aby držali pohromade. Optimálne párky sú podľa vzoru 40 - 30 - 30, teda 40 percent chudého bravčového, 30 percent tučné a 30 percent voda. Sú tam aj fosfáty. Keď sa kedysi porážali zvieratá a mäso sa za tepla spracovalo, tak v ňom bol prirodzený fosfát, ktorý viazal vodu a nebolo treba nič pridávať. Dnes sa v priemyselnej veľkovýrobe mäso spracuje najskôr za 48 hodín po porážke, fosfát sa medzitým odbúra a do výrobkov ho musí pridať umelo.
Spotrebiteľ by sa mal radšej vyhýbať potravinám, v ktorých je viac ako päť "éčok". Hoci nie sú priamo nebezpečné, Európska únia nerieši možné následky dlhodobým prijímaním v takom množstve.
Prečítajte si tiež: Kurací separát v strave psov: Áno alebo nie?
Miroslav Spišiak (66) bol oblastný riaditeľ pre východnú Európu vo firme dodávajúcej pomocné suroviny výrobcom potravín so sídlom v Rakúsku. Hovorí: „Kuracie kože a samé éčka. To nezožerie ani pes a oni to predávajú ľuďom. Európska únia totiž schválila, po splnení stanovených podmienok výrobcom červeného mäsa aj užívanie mäsa hydinového a nikto nikdy neskontroluje, koľko hydinového separátu napchajú do párkov či salám.“
Rozdiely v kvalite potravín medzi krajinami EÚ
Prieskum v Českej republike ukázal, že z 21 výrobkov boli zhodné len 3, ďalších 13 komisia označila za odlišné, 5 výrobkom za mierne odlišné. Ján Pivoňka z VŠCHT uviedol, že všeobecne sa nedá posúdiť, či sa v tej ktorej krajine predávajú kvalitnejšie potraviny, no v niektorých prípadoch výrobcovia zvýhodňujú nemecký a rakúsky trh. Príkladom sú rybie prsty, ktoré majú v západných štátoch viac mäsa. Prací prášok mal zas viac aktívnych látok.
Český minister chce výsledky prieskumu použiť ako argument pri vyjednávaní o riešení kvality potravín na európskej úrovni.
Ako sa vyznať v zložení potravín a vybrať si kvalitnejšie výrobky?
- Čítajte etikety: Pozorne si prečítajte zloženie výrobku. Zaujímajte sa o to, aký podiel mäsa výrobok obsahuje a aké prídavné látky (éčka) boli použité.
- Uprednostňujte výrobky s vyšším podielom mäsa: Vyberajte si výrobky, ktoré obsahujú čo najvyšší podiel mäsa a čo najmenej prídavných látok.
- Dávajte si pozor na hydinový separát: Ak je na etikete uvedený hydinový separát, zvážte, či si daný výrobok kúpite.
- Vyhýbajte sa výrobkom s dlhým zoznamom "éčok": Čím dlhší je zoznam prídavných látok, tým je pravdepodobnejšie, že výrobok obsahuje menej kvalitné suroviny.
- Zaujímajte sa o pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov, ktorých poznáte a ktorým dôverujete.
- Nenechajte sa oklamať nízkou cenou: Kvalitné výrobky zvyčajne stoja viac. Nízka cena môže byť znakom toho, že výrobok obsahuje menej kvalitné suroviny alebo náhrady.
- Dôverujte svojim zmyslom: Ak vám výrobok nevonia alebo nevyzerá dobre, nekupujte ho.
- Nakupujte v Rakúsku: Jeden spotrebiteľ, ktorý pracoval v potravinárstve 18 rokov, nakupuje na Slovensku len pivo a minerálku. Väčšinu potravín nakupuje v Rakúsku, pretože má s nimi lepšie skúsenosti.
Paštéty: Ako sa zmenilo ich zloženie v priebehu času?
Pôvodná pečeňová paštéta mala takéto zloženie stanovené normou: bravčové mäso - hlavy (55,5%), bravčová pečeň (20%), bravčové mäso - boky (50,5%), bravčové kože (10%), mäsový vývar a voda (9%), sušené mlieko (3%), dusitanová soliaca zmes s E250 (1,55%), škrob (1%), koreniny 1,88% (smažená cibuľa, čierne korenie, nové korenie, zázvor, škorica).
Súčasná vyhláška o mäsových výrobkoch uvádza požiadavky na mäsové nátierky. Konkrétne na dva výrobky z tejto kategórie: na pečeňovú paštétu a bôčikovú nátierku. Pečeňová paštéta musí obsahovať minimálne 25 percent mäsa, v mäsovom diele minimálne 15 percent pečene a maximálne 30 percent tuku. Bôčiková nátierka aspoň 35 percent mäsa, v mäsovom diele minimálne 20 percent bravčového bôčika a maximálne 40 percent tuku. Oba typy výrobkov nesmú obsahovať hydinový separát.
Prečítajte si tiež: Dokonalý bravčový steak
Pre slovenských výrobcov sú zrejme aj tieto požiadavky príliš nákladné, pretože sme v obchodoch nenašli ani jednu konzervu s originálnymi názvami. Paštét je síce neúrekom, ale s inými - niekedy až divotvornými označeniami. Také nie sú vo vyhláške a teda môžu mať zloženie podľa ľubovôle a potrieb výrobcov. Preto ich nemali s čím porovnávať.
S pomocou viacerých prídavných látok („éčiek“) sa dá pečeňová paštéta urobiť aj z trošky pečene, väčšieho množstva vody, slaniny a koží, ale hlavne z ryže, škrobu, múky, fazule, vajec a rôznych rastlinných vláknin.
Zahraničné paštéty nespĺňajú slovenské predpisy. Napríklad české výrobky môžu prekračovať u nás povolený obsahu tuku alebo ho nedeklarovať presne alebo obsahovať rastlinné prímesi a šesť až sedem prídavných látok. Maďarskí výrobcovia môžu pridávať do pečeňovej paštéty aj hydinový separát. Obsah tuku neuvádzajú vôbec. Maďarské výrobky obsahujú menej prídavných látok. Zrejme im vodu dostatočne zahusťuje pšeničná múka a sója. Ani rakúske výrobky neuvádzajú obsah tuku. Základných surovín, predovšetkým mäsa, však obsahujú podstatne viac, ako to predpisuje naša vyhláška. No ani tie sa nevyhýbajú rastlinným prímesiam a prídavným látkam, aj keď nie vo veľkej miere.
Príklady zloženia súčasných mäsových nátierok
- Pečeňová paštéta (Hamé, ČR): bravčová pečeň (26% hmot.), bravčové mäso, voda, soliaca zmes, zahusťovadlo: pšeničný modifikovaný škrob, slanina, bravčové kože, stabilizátory, koreniaci prípravok.
- Zámocký pečeňový krém (Novofruct SK s.r.o., Nové Zámky, SR): mäsový vývar, bravčová pečeň (21,2% hm.), bravčová slanina, bravčové kože, ryža, bravčová bielkovina, zmes s prídavnými látkami.
- Leberaufstrich, pečeňová paštéta (Inzersdorfer, Rakúsko): bravčové mäso (48%), voda, bravčová pečeň (20%), slanina, bambusové vlákna, dusitanová soliaca zmes, koreniny, extrakty korenín, glukóza, polievkové korenie, maltodextrín, zvýrazňovač chuti E621, antioxidant E301, zahusťovadlo karagén.
- Sertésmájkrém, bravčová pečeňová paštéta (Szeged Paprika ZRt., Maďarsko): pitná voda, bravčová pečeň (25%), výrobná slanina, pšeničná múka, bravčová koža, sójová múka, separát z bravčového mäsa, separát z hydinového mäsa, dusitanová soliaca zmes, koreniny.
- Bôčiková nátierka (Hamé Hodice, ČR): údený bravčový bôčik 30% hmot., bravčové mäso, vajcia, paradajkový pretlak, jedlá soľ, koreniny, stabilizátory, aróma, dymová aróma.
- Rauchfleisch, bôčiková nátierka s mliečnou bielkovinou (Inzersdorfer, Rakúsko): bravčové mäso (75%), voda, mliečna bielkovina, dusitanová soliaca zmes, cibuľa, koreniny, extrakty korenín, glukóza, maltodextrín, hydrolyzovaný pšeničný proteín, kuchynská soľ, antioxidant, stabilizátory, dymová aróma.
Falšovanie mäsa a zavádzanie spotrebiteľov
Falšovanie mäsa a zavádzanie spotrebiteľov je na Slovensku rutinou. Medzi bežné praktiky patrí dofarbovanie výrobkov, nastrekovanie soľným roztokom či výroba zo zvyškov.
V slovenských reštauráciách si mali hostia pochutnávať na šťavnatej hovädzej sviečkovej, ale laboratórne vyšetrenie potvrdilo, že išlo o bravčové mäso namiesto deklarovanej hovädziny. Falošné mäso prišlo z Maďarska.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Maďarský Guláš z Bravčového
Farbenie základných potravín, kam patrí aj mäso, je pritom u nás zakázané. Podľa bývalého docenta z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre Ladislava Lagina môže za súčasnú nízku kvalitu mäsa Potravinový kódex prijatý v roku 2005, ktorý umožnil aj používanie niektorých farbív v potravinách.
Nastrekovanie mäsa soľným roztokom
Cieľom špekulantov je čo najrýchlejšie zarobiť. Ich najčastejším trikom je nastrekovanie mäsa a mäsových výrobkov soľným roztokom. Dosiahnu tak väčšiu hmotnosť, čo im prinesie vyšší výnos. Mäso nastrekujú ihlami a potom ho masírujú. Tak, ako narastie hmotnosť mäsa o desať percent, narastie aj zisk. Doma mäso rozmrazíte, vytečie z neho šťava a ani si nevšimnete, že jej je nejako veľa.
S nastrekovaním soľných roztokov sa bežne stretávame pri šunkách. Igor Čehy si myslí, že niektoré môžu obsahovať aj pätnásť percent vody. Docent Lagin upozorňuje, že jej množstvo závisí iba od zodpovednosti výrobcu.
Náhrady mäsa
V laboratóriách pravidelne testujú aj množstvo sóje, ktorú výrobcovia používajú namiesto mäsa. Dôvod? Lacná náhrada za mäso. Je povolená, no ak jej tam je viac ako tri percentá, výsledkom sú výrazné senzorické zmeny. Okrem toho tam dávajú ďalšie pomocné látky, ako sú soliace zmesi, bielkovinové škroby a prísady, vlákninu, polyfosfáty. To všetko sú látky, ktoré by tam nemuseli byť, ak by obsahovali dostatočné množstvo mäsa. Keď sa však šetrí na nákladoch, uberie sa mäso. Musia tam však dať niečo, čo vo výrobku udrží vodu.
V minulosti veterinári odhalili, že spracovatelia mäsa pridávali do bravčových výrobkov aj lacný hydinový separát, ktorý neuviedli na etikete.
Ako si vybrať kvalitné údeniny?
- Čítajte zloženie: Nenechajte sa oklamať peknými obalmi alebo názvami.
- Dávajte si pozor na cenu: Ak výrobok stojí málo, je ťažké očakávať dobrú kvalitu.
- Dôležitý je aj druh mäsa.
Komunistické párky
Komunistické párky sú pikantná delikatesa vyrobená z mäsa našich ošípaných Mangadurca a mäsových býkov plemena Charolais. Za svoj názov vďačia práve svojmu zloženiu, keďže ich zloženie je skutočne mäsové bez akýchkoľvek náhrad a umelín - nachádza sa v ňom minimálne 60 % hovädziny a 33 % bravčoviny!
Kontroly potravín
Každý mesiac urobia veterinári tisícky kontrol zameraných na bezpečnosť a hygienu potravín a mäsa. Kontrolujú nielen obchody, ale aj výrobne či sklady. Len v septembri vykonali takmer štyritisíc kontrol, nedostatky zistili v štrnástich percentách. Špinavé podlahy, chladiace či mraziace vitríny, výskyt myšacieho trusu v skladoch múky, používané suroviny po dátume spotreby. V mnohých prípadoch neboli na etiketách výrobkov označené všetky látky, najmä alergény, glutén, mliečne proteíny a sójové bielkoviny. Dodávatelia nás klamú aj na hmotnosti, často prekračujú povolené množstvo soli, používajú zakázané farbivá. Obchodníci nám neváhajú predávať aj pokazené mäso či výrobky v poškodených obaloch.
Ako si vyberať párky?
Podľa chuti. Ak som spokojný, vrátim sa a v predajni vždy podotknem: Ďakujem, pochutil som si. Alebo naopak, už ste mali aj lepšie párky.