Zemiaky, vedecky známe ako Solanum tuberosum, sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín na svete. Ich popularita pramení z ich nenáročnosti na prírodné podmienky a mimoriadne vysokých hektárových výnosov. V európskom poľnohospodárstve zohrali kľúčovú úlohu v 19. storočí, keď ochránili Európu od cyklických hladomorov a epidémií skorbutu. Zemiaky, ktoré sú známe aj ako ľuľok zemiakový, zemiak obyčajný, švábka, bandura alebo krumpeľ, majú bohatú históriu a široké využitie.
História a pôvod zemiakov
Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a moderné molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v tejto oblasti približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes.
Keď ríšu Inkov v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli, putovali do Európy okrem mnohých ton zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, medzi nimi aj zemiaky. V roku 1565 dostal prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca ako dar španielsky kráľ Filip II. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čo im nevdojak pomáhalo ako prevencia proti skorbutu.
Nezávisle od španielskych dobyvateľov sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.
Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754 - prvýkrát sa o nich však zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Botanické charakteristiky zemiakov
Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, priamou alebo poliehavou, porastenou krátkymi chĺpkami. Dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená.
Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48). Zemiaky majú v každom lokuse 4 nezávislé gény. Zo všetkých kultúrnych plodín má zemiak najbohatšie genetické zdroje.
Pestovanie a podmienky
Zemiakom vyhovuje chladnejšie vlhké podnebie, aké prevláda na severe Európy a USA, v Rusku a prípadne aj vo vyšších polohách teplejších klimatických oblastí. Zemiaky však neznášajú mrazy, pri dlhotrvajúcich teplotách mierne pod bodom mrazu hľuzy zmrznú. Teplota je veľmi dôležitá pre klíčenie hľúz. Hľuzy sa prebúdzajú pri teplotách okolo 6 °C, pre ďalší rast sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.
Význam a využitie zemiakov
Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Podľa údajov FAO sa približne 52 % svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh (údaje za rok 2005).
Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie funkcie, a to objemovú (dostatočne zaplňujú tráviacu sústavu) a sýtiacu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov).
Odrody zemiakov
Existuje mnoho odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami, ako sú doba zrenia, chuť, farba a použitie. Niektoré z odrôd sú:
- Aja: Objem
- Bela: Prechod
- Bučiansky žltý: Objem
- Jamon: Prechod
- Rimon: Prechod
- Vermon: Prechod
- Bečva: Charakteristika L.
- Felina: Charakteristika F.
- Hykor: Charakteristika
- Korina: Charakteristika
- Lofa: Charakteristika
- Achilles: Charakteristika
- Perzeus: Charakteristika
- Perun: Charakteristika
- Sibu: Priemysel
- Kuras: Priemysel
Skladovanie zemiakov
Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Mráz ničí zemiaky, pretože v nich dochádza k hydrolýze škrobu na nízkomolekulárne oligosacharidy a poškodené hľuzy potom ľahko podliehajú hnilobe.
Priemyselné spracovanie zemiakov
Väčšina produkcie zemiakov v rozvinutých krajinách sa ďalej priemyselne spracúva (udáva sa približne 75 %). Vyrába sa z nich predovšetkým škrob a etanol či už na potravinárske alebo priemyselné účely. Značnú časť zemiakov spracováva potravinársky priemysel na výrobu potravinových polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky, krokety a podobne.
Choroby a škodcovia zemiakov
Zemiaky sú napádané mnohými chorobami a škodcami. Zrejme najznámejším dôkazom tohto tvrdenia je tzv. Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou (Phytophtora infestans) zničená celá úroda zemiakov. Dôsledkom boli ťažké straty na životoch (odhady hovoria o 1/2 až 1 a 1/2 milióne mŕtvych) a masová emigrácia.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus
Medzi ďalšie choroby a škodcov patria:
- Čierna noha (Erwinia carotovora var.)
- Bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp.)
- Vírusové choroby
- Háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida)