Pripravte si doma voňavý a chutný pšenično-ražný chlieb. Tento recept kombinuje jednoduchosť prípravy s vynikajúcou chuťou a vôňou domáceho pečiva. Recept je stredne náročný a jeho príprava trvá približne 90 minút.
Čo je dôležité vedieť o lepku a ražnej múke?
Pri pečení pšeničných chlebov sa často využíva autolýza na rozvinutie lepku. Lepok je tvorený z dvoch zložiek múky: glutenínu a gliadínu. Tieto zložky sa pri styku s vodou spoja a vytvárajú gluténové väzby, ktoré si môžeme predstaviť ako pavučinu. Táto pavučina zachytáva kvasné plyny počas kvasenia. Ak sa lepok rozpadne, plyny nemajú čo zachytiť a výsledkom je placka namiesto bochníka.
Ako však postupovať, ak chceme použiť väčší podiel ražnej múky, ktorá obsahuje menej lepku a nemá rada dlhý styk s vodou? Autolýza pre ňu nie je ideálna. Aj napriek tomu sa dá upiecť chutný pšenično-ražný chlieb.
Ingrediencie
- Aktívny kvások
- Ražná múka (chlebová)
- Hladká múka (T650)
- Voda
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
- Semienka (voliteľné, napr. rasca, ľanové, slnečnicové)
- Cukor (štipka, pre aktiváciu kvásku)
- Ocot (lyžica, voliteľné)
- Zemiak (malý, nastrúhaný, voliteľné)
- Mlieko (voliteľné)
- Droždie (voliteľné, ak nepoužívate kvások)
Postup
- Príprava rozkvasu (ak používate kvások):
- Zmiešajte aktívny kvások, ražnú múku a vodu.
- Dôkladne premiešajte stierkou alebo lyžicou, prípadne v robote.
- Nechajte pracovať na linke 8 - 10 hodín, kým nezväčší objem na 2,5-násobok. Doba závisí od izbovej teploty.
- Príprava cesta (s kváskom alebo droždím):
- Ak používate droždie, preosejte múku do misky, pridajte suché suroviny (soľ, rasca, semienka).
- Urobte jamku, nalejte vodu (prípadne mlieko) a rozdrobte droždie. Nechajte napučať.
- Ak používate kvások, premiešajte rozkvas s múkou a vodou. Nechajte 30 minút postáť (fermentolýza). Pridajte soľ, rascu.
- Pridajte nastrúhaný zemiak a ocot (ak používate).
- V robote s hákom mieste cesto aspoň 10 minút pri nízkych otáčkach, kým sa neodliepa od stien misy a je hladké. Ak miesite ručne, mieste dôkladne.
- Počas dvoch hodín cesto každú polhodinu preložte. Mokrou rukou alebo stierkou podoberte cesto z jednej strany, povytiahnite ho a preložte na protiľahlú stranu. Opakujte z každej strany.
- Kysnutie cesta:
- Cesto prikryte fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
- Ak kysne v rúre, nahrejte ju na 40°C a vypnite.
- Prekvasené cesto dajte na pomúčenú dosku a rukami premiesime a vytvarujeme bochník.
- Tvarovanie a finálne kysnutie:
- Stočte chlieb do ošatky vysypanej múkou (alebo škrobom).
- Alebo: Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník.
- Uložte v ošatke do chladničky na 10 hodín pod igelit (najlepšie cez noc).
- Alebo: Prikryte a nechajte finálne kysnúť 2-3 hodiny.
- Alebo: Bochník vložte do vhodnej formy (remoska, rímska misa, jenské sklo, tortová forma). Nechajte nakysnúť 20-30 minút.
- Pečenie:
- Rúru rozohrejte na 250 °C, ideálne aj s hrncom alebo pekáčikom s pokrievkou (20 minút).
- Ak pečiete na kameni alebo plechu, dajte na spodný plech v rúre hrnček vody.
- Opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte (žiletkou, ak chcete) a priklopte.
- Alebo: Bochník preklopte na papier na pečenie (spojom dole) a prenesieme na plech, resp. kameň. Narežte vzor.
- Pečte 15 minút pod pokrievkou.
- Zložte pokrievku, stiahnite teplotu na 180 °C a dopekajte 20 - 25 minút.
- Ak pečiete bez pokrievky, po 15 minútach znížte teplotu na 200°C a pečte 30 minút.
- Ak sa vrch chleba pripeká, prikryte ho papierom na pečenie.
- Počas pečenia chlieb niekoľkokrát postriekajte vodou pre jemnejšiu kôrku.
- Kontrola upečenia a chladnutie:
- Po upečení chlieb vyberte a položte na mriežku.
- Upečený chlieb má dutý zvuk pri poklepaní na spodnú časť.
- Nechajte vychladnúť aspoň 3 hodiny pred krájaním.
Tipy a triky
- Laminácia: Po vymiesení cesto natiahnite na pomúčenej doske (postriekanej vodou) ako najviac, aby sa netrhalo. Poskladajte zhora dolu, zdola hore a z bokov na bochník.
- Pečenie v hrnci: Pečenie v liatinovom hrnci zabezpečí chrumkavú kôrku a vláčny stred.
- Zaparenie: Ak nemáte hrniec, vytvorte paru v rúre pridaním horúcej vody na spodný plech.
- Teplota: Dôležité je správne nastavenie teploty rúry. Každá rúra pečie inak, preto si teplotu prispôsobte.
- Kvások: Kvalitný aktívny kvások je základom úspechu.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a korenín.
- Úcta k chlebu: Nezabúdajte na úctu k chlebu, ktorá je súčasťou našej kultúry.
Variácie
- Škvarkový chlieb: Pri laminácii pridajte do cesta škvarky.
- Semienkový chlieb: Pridajte do cesta rôzne druhy semienok (ľanové, slnečnicové, sezamové).
- Bylinkový chlieb: Pridajte do cesta nasekané čerstvé bylinky (rozmarín, tymián).
Prečítajte si tiež: Pšenično-ražný chlieb a zdravie
Prečítajte si tiež: Tradičná chuť kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Recept na kváskový chlieb