Lístkové cesto je obľúbené pre svoju univerzálnosť. Dá sa použiť na sladké dezerty, slané pochúťky, hlavné jedlá a efektné raňajky. Hoci je v obchodoch dostupné zrolované cesto, domáca príprava podľa originálnej receptúry má svoje výhody.
Pâte Feuilletée: História lístkového cesta
Lístkové cesto, známe aj ako Pâte Feuilletée, má bohatú históriu. Vzniklo v roku 1645 omylom, keď cukrár Claudius Gelée pridal do chlebového cesta maslo pre svojho chorého otca. Jemný a chrumkavý výsledok prekvapil jeho učiteľov. Neskôr sa lístkové cesto stalo hitom v Paríži a Florencii. Vo francúzskom cukrárstve sa používa najmä do croissantov a zákusku mille-feuille. Názov "lístkové cesto" vyplýva zo spôsobu prípravy - prekladania cesta.
Domáce vs. Kupované lístkové cesto
Domáce lístkové cesto obsahuje len múku, maslo a vodu. Kupované cesto však často obsahuje palmový alebo iný rastlinný tuk, regulátor kyslosti alebo etylalkohol. Nenachádza sa v ňom žiadne maslo. Hoci kupované cesto je rýchle a pohodlné, domáca príprava zaručuje kvalitný dezert s presne známymi ingredienciami. Kupované cesto má menej kalórií, pretože neobsahuje maslo. Zdravé stravovanie však nie je len o kalóriách, ale aj o kvalite jedla. Kupované lístkové cesto obsahuje vysoký podiel palmového tuku, ktorý obsahuje 50-85 % nasýtených mastných kyselín, čo predstavuje rizikový faktor obezity a kardiovaskulárnych ochorení.
Recept na domáce lístkové cesto
Ingrediencie:
- 250 g hladkej múky
- 225 g studeného masla
- 150 ml studenej vody
Postup:
- Múku vymiesime so studenou vodou ručne alebo v mixéri.
- Uložíme do vzduchotesnej misy alebo zabalíme do fólie a necháme v chlade odpočívať približne pol hodiny.
- Maslo položíme medzi dva listy papiera na pečenie a vyvaľkáme obdĺžnik (cca A5).
- Vychladené cesto vyvaľkáme na formát A4 (prípadne o pár cm dlhšie).
- Do stredu položíme vychladnutý plát masla a prekryjeme ho hornou aj dolnou časťou cesta (ako obálku).
- Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáme na 30 minút do chladničky.
- Keď cesto vyberieme, opäť ho rozvaľkáme na dĺžku a poskladáme na tri časti.
- Opäť dáme zachladiť a vaľkanie a skladanie opakujeme aspoň 4-krát, ideálne však 6- až 8-krát.
- Pred použitím necháme cesto (po poslednom skladaní) aspoň hodinu v chladničke, najlepšie však cez noc.
- Ďalší postup a pečenie volíme podľa konkrétneho receptu.
Tip: Ak je skladanie podľa opisu zložité, vyhľadajte si na internete videonávody.
Ako na dokonalé lístkové cesto: Tipy a triky
Z lístkového cesta sa dajú vytvoriť šamrole, krémeše, slané chuťovky a mnoho ďalších dobrôt. Ak máte z jeho prípravy obavy, nasledujúce tipy vám pomôžu:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lahodné pečivo
- Lístkové cesto sa pripravuje z maslového (tukového) a závinového (vodového) cesta.
- Obidve cestá by mali byť hladké a rovnakej konzistencie.
- Teplota v miestnosti by mala byť maximálne 22 °C.
- Cesto medzi prekladaniami nechajte stuhnúť v chladničke.
- Maslové cesto musí byť zo všetkých strán zabalené v závinovom ceste, ktorého okraje dobre pritlačte k sebe.
- Pracujte rýchlo, aby maslo nepovolilo.
- Ak cesto pri pečení nenarastie, skontrolujte, či nie sú vrstvy na okrajoch zlepené.
- Ak vám zostanú odrezky, len ich položte na seba a znovu rozvaľkajte. Nemiešajte ich.
- Ak dáte do taštičiek veľa plnky, cesto nenarastie.
- Cesto s plnkou posypte pred plnením strúhankou alebo piškótovými omrvinkami, aby absorbovali vlhkosť.
- Ak chcete použiť lístkové cesto ako korpus, potrite pláty po upečení rozpustenou čokoládou.
- Pred pečením by malo cesto odpočívať 15 - 20 minút.
- Kvôli farbe sa cesto potiera žĺtkom, dávajte pozor, aby ste nešli cez okraje.
- Plech pred pečením vyložte papierom na pečenie, potrite maslom a postriekajte vodou.
- Pečivo z lístkového cesta chutí najlepšie čerstvo upečené. Plnené pečivo rýchlo zvlhne, preto by sa malo zjesť v deň prípravy.
- Hotové pečivo môžete zmraziť a skladovať až tri mesiace. Každý kus zabaľte samostatne a vzduchotesne. Pred podávaním nechajte rozmraziť pri izbovej teplote a krátko upečte.
- Pri pečení pri vysokej teplote sa voda v ceste mení na paru a maslo sa roztápa. Tým sa vrstvy nadvihnú a vytvorí sa typické lístkovanie.
Pľundrové cesto: Hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom
Pľundrové cesto je niečo medzi kysnutým a lístkovým cestom. Je to tradičné prekladané cesto s jemnou, vláčnou vrstvenou štruktúrou. Plniť ho môžete lekvárom, makovou, kakaovou, orechovou alebo tvarohovou plnkou. Hodí sa na domácu štrúdľu plnenú jablkami a škoricou.
Recept na Pľundrové cesto
- Najskôr si pripravte maslové cesto zmiešaním masla, 120 g hladkej múky a štipky soli. Vznikne mazľavá hmota. Tú položte bokom.
- Pripravte kysnuté cesto. Múku preosejte do misky a v strede urobte jamku. Do nej nadrobte droždie, pridajte cukor a zalejte teplým mliekom. Nechajte 5 minút postáť.
- Pridajte soľ, prášok do pečiva a žĺtky. Dôkladne vymiesite drevenou varechou. Prikryte utierkou a nechajte podkysnúť pri izbovej teplote.
- Vykysnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske. Na neho rozotrite maslové cesto.
- Prekladajte - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Vyvaľkajte a zopakujte.
- Cesto je pripravené na rohlíčky, štrúdle, hrebene, šatôčky.
- Po naplnení potrite pľundrové pečivo rozšľahaným vajíčkom.
- Pečte pri 180°C - podľa veľkosti pečiva asi 15 minút. Sledujte stav pečiva v rúre.
Podrobný recept na prípravu prekladaného cesta s kváskom
Pľundrové cesto, alebo tiež prekladané, je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Je to kysnuté lístkové cesto. Úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Dôležité je, aby cesto a maslo mali približne rovnakú teplotu. Ak sa Vám zdá, že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky. Kontrolujte, aby bola podložka pod cestom pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť.
Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások.
- Na cesto zmiešajte v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridajte vodu, v ktorej ste rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridajte maslo a v hnetači vypracujte vláčne, nelepivé a pružné cesto. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí.
- Cesto nechajte kysnúť, pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 6-8 hodín.
- Maslo rozvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm.
- Na druhý deň ráno vyberte maslo z chladničky a nechajte mierne zmäknúť. Cesto vyvaľkajte na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložte maslo. Kraje vyvaľkaného cesta preložte cez maslo do stredu a spojte.
- Cesto otočte o 90 st. a podsypte na doske múkou a postupne rozvaľkajte. Netlačte, aby nám maslo nevyšlo von.
- Cesto rozvaľkajte na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložte cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložte do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložte ešte na polovičku (na knihu).
- Zabalte do fólie a nechajte 20-30 min. vychladiť.
- Po vychladení cesto rozvaľkajte rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladajte na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku), tak ako keď skladáte list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíte tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Ďalší recept na prípravu prekladaného cesta s kváskom
- Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru.
- Na cesto zmiešajte v mise robota preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridajte vodu a mlieko v ktorom sme rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridajte zmäknuté maslo a v hnetači vypracujte vláčne, nelepivé a pružné cesto.
- Cesto nechajte kysnúť pokým nezväčší svoj objem o cca 50-70% (nie viac).
- Maslo rozvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm.
- Na druhý deň ráno vyberte maslo z chladničky a nechajte mierne zmäknúť. Cesto vyvaľkajte na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložte maslo. Kraje vyvaľkaného cesta preložte cez maslo do stredu a spojte.
- Cesto otočte o 90 st. a podsypte na doske múkou a postupne rozvaľkajte. Netlačte, aby nám maslo nevyšlo von.
- Cesto rozvaľkajte na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložte cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložte do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložte ešte na polovičku (na knihu).
- Zabalte do fólie a nechajte 20-30 min. vychladiť.
- Po vychladení cesto rozvaľkajte rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladajte na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku), tak ako keď skladáte list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíte tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Prečítajte si tiež: Tradičné prekladané zemiaky
Prečítajte si tiež: Lahodné prekladané tvarohové koláče: recept