Príprava hovädzieho steaku môže byť pre mnohých výzvou, ale s dodržaním správnych postupov a výberom kvalitných surovín sa môže stať kulinárskym zážitkom. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu mäsa až po finálne servírovanie, aby ste si mohli vychutnať perfektný steak pripravený doma.
Výber kvalitného mäsa - základ úspechu
Základom každého dobrého steaku je kvalitné mäso. Bez neho ani ten najlepší kuchár nedokáže pripraviť dokonalý steak. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, počas ktorých stráca väčšinu vody. Čerstvé mäso je na steaky nevhodné, pretože je tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.
Na vynikajúce steaky sa odporúča argentínske mäso, ale aj slovenské býky chované na pastvinách pod veterinárnym dohľadom sú skvelou voľbou. Pri výbere sa zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa. Tmavšie mäso býva staršie, ale svetlo vo vitríne môže farbu skresľovať.
Aké mäso je najvhodnejšie na steak?
Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba, najčastejšie z obavy pred znehodnotením drahej suroviny. Avšak, stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a úspech je zaručený.
- Vysoká roštenka: Z tejto časti chrbta kravy sa pripravujú šťavnaté rib eye steaky, známe aj ako entrecôte.
- Nízka roštenka: Chutná a šťavnatá, ideálna na väčšie steaky (striploin steak).
- Sviečková: Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, z ktorého sa pripravuje fillet mignon.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka s výraznou chuťou.
- Hanger steak: Svalový úpon bránice so silnou hovädzou chuťou, ktorý sa pripravuje sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso?
V dobrom mäsiarstve si vyberajte hovädzie mäso podľa:
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farby: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe mäso uložte do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte a uschovajte v chladničke. Čerstvé mäso vydrží v dóze maximálne 4 dni, vákuované dlhšie.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Minimálne 30-60 minút pred prípravou vyberte mäso z chladničky, aby dosiahlo izbovú teplotu. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Steaky nikdy neklepte, stačí ich trošku postláčať rukou.
Príprava steaku krok za krokom
- Vyberte mäso z chladničky: Nechajte ho aspoň 30 minút pred prípravou pri izbovej teplote.
- Osušte mäso: Pred vložením na panvicu ho osušte papierovou utierkou.
- Okoreňte mäso: Osoľte steak z oboch strán bezprostredne pred vložením na panvicu. Korenie pridajte až po opečení.
- Nakrájajte mäso: Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Nenaklepávajte!
Výber správnej panvice a tuku
Kvalitná panvica s hrubým dnom, ktorá rovnomerne rozvádza teplo, je kľúčová pre prípravu dokonalého steaku. Ideálna je oceľová, liatinová alebo grilovacia panvica.
Akú panvicu použiť na steak?
- Oceľová panvica: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
- Liatinová panvica: Dlhšie sa zohrieva, ale dlhšie drží teplo a rovnomerne ho rozvádza.
- Keramická panvica: Mäso sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku a vytvára mriežkovaný efekt na povrchu mäsa.
Výber správneho tuku
Použite tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách. Vhodné sú prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku.
Príprava steaku na panvici
Poriadne rozpáľte panvicu. Nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, nepichajte doň vidličkou, aby z neho nevytekala šťava.
Prečítajte si tiež: Tradičný bulharský šalát
Stupne prepečenia steaku
Časy prípravy sa môžu líšiť, preto je dobré používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený tak, ako chcete.
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, opečený len zľahka (1 minútu z každej strany). Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé.
- Rare: Krvavý steak s intenzívne červenou farbou a vytekajúcou šťavou (približne 2 minúty z každej strany).
- Medium rare: Stredne prepečený steak s mierne ružovou farbou na reze a jemne vytekajúcou šťavou (približne 3 minúty z každej strany).
- Medium: Stredne prepečený steak s bledoružovou farbou, pevnejší a v strede mierne narezaný (približne 4-5 minút z každej strany).
- Medium well: Dobre prepečený steak s hnedastou farbou, pevný, ale pri dotyku poddajný (približne 6-7 minút z každej strany).
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak s hnedou alebo sivou farbou, pevný a bez vytekajúcej šťavy (približne 8 minút z každej strany).
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Ako pripraviť hovädzí steak na panvici: Osvedčený recept
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (225 - 250 g)
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Steaky z oboch strán osoľte.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte maslo, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Po opečení - odpočinok a dochutenie
Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou a korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Po tepelnej príprave na panvici sa odporúča steak aj s panvicou zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi 7 minút.
Servírovanie a prílohy
Dokonale pripravený steak si môžete vychutnať samotný, ale skvele sa hodí aj s rôznymi prílohami a omáčkami.
Prečítajte si tiež: Kde kúpiť hovädzie na steak?
S čím podávať hovädzí steak?
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Tipy na jednoduché dipy
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Tipy a triky na záver
- Zrenie mäsa: Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Nechajte ho vyzrieť suchým alebo mokrým spôsobom.
- Finger test: Pomocou finger testu zistíte, či je mäso dobre vyzreté.
- Marinády: Nepoužívajte marinády, prekryli by pravú chuť mäsa.
- Vôňa: Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu pre lepšiu vôňu.
- Odstátie: Steak nechajte po tepelnej príprave odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho prikryte alobalom.