Kvalita ovocia a zeleniny je kľúčovým faktorom pre zdravie obyvateľstva a ich obľúbenosť u spotrebiteľov. V Slovenskej republike existuje niekoľko mechanizmov a iniciatív, ktoré sa zameriavajú na zabezpečenie a zvyšovanie kvality týchto produktov. Tento článok sa zaoberá požiadavkami na kvalitu ovocia a zeleniny, s dôrazom na legislatívne aspekty, certifikácie, iniciatívy pre hromadné stravovanie a praktické aspekty skladovania a uvádzania na trh.
Značka kvality ako nástroj podpory domácich produktov
Už od roku 2004 sa na Slovensku udeľuje Značka kvality potravinárskym produktom. Táto značka prešla významnou zmenou v roku 2012, kedy boli zavedené nové zásady. Podľa týchto zásad, platných od decembra 2012, môže Značku kvality získať každý slovenský výrobca, ktorý spĺňa nasledovné podmienky:
- Výroba produktov z domácich surovín.
- Dodržiavanie deklarovaného technologického postupu.
- Dodržiavanie stanovených parametrov kvality a bezpečnosti potravín.
Značka kvality sa udeľuje v dvoch stupňoch, pričom pre oba stupne platia určité kritériá:
Minimálny podiel domácich surovín: Predpísaná spotreba domácich surovín musí byť najmenej 75 % z celkovej spotreby surovín. Výnimkou sú potraviny, ktoré nemožno vyrobiť bez surovín z dovozu (napríklad exotické ovocie), ak tieto suroviny nie je možné dopestovať alebo vyprodukovať v požadovanej kvalite a množstve na Slovensku.
Miesto výroby: Všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočniť na území Slovenskej republiky.
Prečítajte si tiež: Sušené ovocie na Slovensku – normy a požiadavky
Nadštandardná kvalita (Značka kvality 2. stupňa): Výrobky, ktoré svojimi kvalitatívnymi parametrami výrazne prevyšujú im podobné výrobky na trhu, získajú Značku kvality 2. stupňa. Medzi tieto parametre patrí napríklad:
- Významný obsah antioxidantov, vitamínov, esenciálnych mastných kyselín alebo stopových prvkov.
- Znížená energetická hodnota.
- Znížený obsah soli.
- Probiotický charakter výrobku.
- Znížený obsah prídavných látok (chemické konzervačné látky, stabilizátory, zahusťovadlá a iné).
- Spôsob spracovania umožňujúci zachovanie biologicky cenných prírodných zložiek.
- Tradičná receptúra alebo technológia výroby.
Kvalita čerstvého ovocia a zeleniny: Čerstvé ovocie a zelenina musia byť toho istého pôvodu, odrody alebo trhového druhu a vyrovnanej kvality (extra alebo výber alebo I. trieda).
Požiadavky spoločnosti Lidl na kvalitu a čerstvosť
Spoločnosť Lidl kladie veľký dôraz na kvalitu a čerstvosť ovocia a zeleniny, ktoré považuje za jednu z najdôležitejších zložiek svojho sortimentu. Lidl sa zaväzuje ponúkať najlepšiu kvalitu a čerstvosť za skvelú cenu. Bezpečnosť potravín je v tomto ohľade kľúčová a zákazníci sa môžu vždy spoľahnúť na prísľub kvality a čerstvosti.
Lidl získal početné medzinárodné a národné ocenenia za čerstvosť a udržateľnosť. Spoločnosť neustále spĺňa náročné požiadavky na sortiment čerstvého ovocia a zeleniny a kvalita a bezpečnosť sú základnými princípmi nákupnej politiky.
Spoločnosť Lidl spolupracuje so svojimi dodávateľmi a pestovateľmi na trvalom znižovaní obsahu pesticídov v čerstvom ovocí a zelenine prostredníctvom špeciálneho programu. Lidl vedie intenzívny dialóg priamo so svojimi dodávateľmi a pestovateľmi, ktorí majú priamy vplyv na používanie pesticídov.
Prečítajte si tiež: Požiadavky na kvalitu bravčového mäsa
Dôvera a dlhodobé partnerstvá sú predpokladom úspešného zabezpečenia kvality naprieč celým dodávateľským reťazcom. Zákazníci obľubujú ovocie a zeleninu od spoločnosti Lidl práve pre ich chuť a čerstvosť. Aby bolo možné zákazníkom vždy ponúkať čerstvé ovocie a zeleninu vo vysokej kvalite, je potrebné zbierať úrodu v správnom čase. Spoločnosť Lidl neuskutočňuje skladovanie týchto produktov, aby sa zabránilo akýmkoľvek špekuláciám.
Spoločnosť Lidl si uvedomuje svoju zodpovednosť za plytvanie potravinami a aktívne hľadá riešenia na minimalizáciu tohto problému. Tiež si uvedomuje dôležitosť opeľovačov, ako sú včely a iný hmyz, pre produkciu ovocia, zeleniny a orechov. Spoločnosť Lidl sa snaží edukovať verejnosť o význame opeľovačov prostredníctvom rôznych projektov, ako je napríklad Expedícia Medíkovo, ktorý bol spustený v roku 2023 spolu s OZ Včelí kRaj.
Zásady pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných surovín pre hromadné stravovanie
Spoločnosť Lidl predložila v roku 2016 vláde odporúčania pre nakupovanie surovín pre hromadné stravovanie. Zdôrazňuje, že cena by nemala byť jediným kritériom a že žiadne peniaze nestoja za to, aby sme hazardovali so zdravím detí. Cieľom je ozdravenie výživy obyvateľstva, s dôrazom na najcitlivejšiu vekovú kategóriu - deti a mládež.
Dôležitosť kvality a bezpečnosti potravín
Existuje priame prepojenie medzi bezpečnosťou a kvalitou potravín a zdravím obyvateľstva. Preto je nevyhnutné definovať požiadavky na bezpečnosť a kvalitu hlavných skupín potravín. Osvojenie si zdravých stravovacích návykov a prevencia nutrične podmienených chorôb sú dôležitými faktormi ozdravenia výživy obyvateľstva.
Pri vytváraní správnych stravovacích návykov je potrebné prihliadať na dostupnosť potravín, tradície, zvyklosti, vyváženosť, chuťovú prijateľnosť a obľubu. Formovanie stravovacích návykov prebieha hlavne v rodinách, ale významnú úlohu zohráva aj hromadné stravovanie.
Prečítajte si tiež: Normy pre prepravu vareného jedla podľa slovenskej legislatívy
Požiadavky na hromadné stravovanie
Základnou požiadavkou a úlohou vo hromadnom a školskom stravovaní je zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín a používať potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu. Cestou ku kvalitnému hromadnému a školskému stravovaniu je kontrolovaná kvalita vstupných surovín a vedecky zdôvodnené receptúry a výživové dávky pre jednotlivé vekové kategórie.
Školské jedálne majú k dispozícii optimalizované receptúry a výživové dávky pre rôzne vekové kategórie, ale zabezpečovanie surovín je väčšinou živelné s minimálnou možnosťou zabezpečenia kontrolovanej kvality. Vedúce školských jedální zabezpečujú výber dodávateľa väčšinou pre jednotlivé komodity nie na základe garantovanej kvality, ale hlavne v zmysle pravidiel pre verejné obstarávanie, t.j. podľa ceny.
Pri zabezpečovaní surovín pre hromadné stravovanie je nevyhnutné potraviny nakupovať v najvyššej kvalite, s vysledovateľnosťou pôvodu, zohľadňovať ich sezónnosť, preferovať potravinárske produkty regionálnych výrobcov a zachovávať ich vlastnosti tak, aby zabezpečovali výživové potreby stravníkov.
Kategorizácia potravín
Správne zatriedenie alebo klasifikácia potravín a surovín do jednotlivých kategórií zohráva významnú úlohu pri realizácii obstarávania potravín a surovín pre potreby hromadného stravovania. Potraviny a suroviny sa rozdeľujú podľa pôvodu na rastlinné a živočíšne a ďalej na jednotlivé podskupiny. Pri zadávaní predmetu verejného obstarávania je dôležité nekombinovať navzájom nepríbuzné skupiny potravín.
Najvýznamnejším faktorom, ktorý ovplyvňuje kvalitu obstarávaných surovín je stanovenie minimálnych požiadaviek na kvalitu alebo iných parametrov v opise predmetu verejného obstávania. Stanovenie minimálnych požiadaviek na kvalitu by malo primárne vychádzať z požiadaviek stanovených legislatívou, prípadne tieto požiadavky sprísniť, ak je to nevyhnutné tak, aby to malo priaznivý účinok na zdravie stravníkov resp. by zvyšovalo výživovú hodnotu jedla.
Pôvod surovín
Pri aktuálne platnej legislatíve nie je možné priamo uprednostňovať suroviny a potraviny domáceho pôvodu. Avšak z dôvodu zachovania čerstvosti je vhodné skrátiť odbytový reťazec, eliminovať poškodenie potravín alebo surovín spôsobené dlhotrvajúcim dovozom, v ideálnom prípade odoberať suroviny a potraviny priamo od evidovaných výrobcov a predajcov podľa príslušnej legislatívy Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR.
Dôležitou podmienkou pre dodávanie potravín a surovín do hromadných a školských jedální je, aby dodávatelia boli fyzické alebo právnické osoby, ktoré sú registrované orgánmi úradnej kontroly potravín a spĺňali podmienky stanovené všeobecne záväznými právnymi predpismi. Dodávané potraviny musia spĺňať požiadavky stanovené legislatívou pre danú komoditnú kategóriu a musia byť označené v súlade s platnou legislatívou.
Pri realizácii dodávok je nevyhnutné vykonať kontrolu preberaného tovaru z dôvodu overenia či dodaný tovar má požadovanú kvalitu a spĺňa parametre čerstvosti napr. overením aký čas zostáva do dátumu spotreby resp. dátumu minimálnej trvanlivosti.
Prieskum v školských jedálňach
Na základe prieskumu v školských jedálňach vyplynulo, že výber dodávateľov surovín vykonávajú v 80 % vedúce školských jedální. Zvyšných 20 % obstarávaní vykonávajú školy alebo zriaďovatelia. Výberové konanie sa realizuje pre jednotlivé komodity, väčšinou formou výberu z cenových ponúk.
Vedúce školských jedální deklarujú záujem o:
- slovenské, regionálne, miestne, čerstvé kvalitné suroviny (od miestnych výrobcov i farmárske produkty, takmer 90 %)
- potraviny so Značkou kvality SK
- potraviny vyrobené pod väčšou kontrolou - s garanciou kontrolovanej kvality
- akceptujú i vyššiu cenu takýchto potravín
- uprednostnili by štandardných dodávateľov podľa komodít schopných dodávok na miesto (nemajú dobrú skúsenosť s centrálnou dodávkou všetkých komodít).
Závery a návrhy opatrení
Na základe prieskumov, požiadaviek vedúcich školských jedální, možností výrobcov, konzultácií a vedeckých poznatkov o vplyve výživy na zdravie s prihliadnutím na odporúčané výživové dávky boli ako základné kritériá kvality na suroviny pre školské stravovanie vybrané:
- Čerstvosť, zachovanie výživovo cenných látok v surovine a minimalizácia možnosti nárastu nežiaducej mikroflóry.
- Vylúčenie rezíduí pesticídov alebo minimalizácia použitia syntetických prídavných látok alebo chemických prípravkov na ochranu rastlín.
- Vyšší stupeň kontroly, garancie deklarovanej kvality a bezpečnosti.
Navrhované opatrenia:
- Vypracovať súhrn minimálnych požiadaviek na kvalitu a iných parametrov obstarávaných surovín pre hromadné stravovanie podľa komodít ako rozhodujúcich parametrov pre ich obstarávanie na úrovni jedální a ich zriaďovateľov.
- Využiť existujúce odbytové združenia a podporiť vznik regionálnych komoditných alebo viackomoditných odbytových združení schopných dodávať produkty spĺňajúce minimálne definované parametre pre jednotlivé produkty.
- Hľadať možnosti realizácie priamych dodávok od miestnych regionálnych dodávateľov.
- Realizovať vzdelávanie osôb vykonávajúcich obstarávanie surovín a výber dodávateľov pre školské jedálne zamerané na správnu aplikáciu kritérií bezpečnosti a kvality surovín pre hromadné a školské stravovanie.
- Zvážiť úpravu legislatívy vzhľadom na nastavenie váhových kritérií vyhodnocovania verejného obstarávania potravín a to tak, že zohľadnenie ceny bude predstavovať 40 % a zohľadnenie kvality obstaraných potravín 60%.
Realizácia navrhnutých opatrení bude prínosom nielen pre skvalitnenie hromadného stravovania a zdravie obyvateľstva, ale mala by priniesť i zvýšený odbyt pre slovenské potraviny a miestnych výrobcov.
Návrh minimálnych požiadaviek na kvalitu obstarávaných surovín
Mäso a mäsové výrobky
- Obstarávanie by malo byť realizované zvlášť pre jednotlivé druhy mias, hydinové výrobky a mäsové výrobky.
- Nezlučovať obstarávanie pre mrazené výrobky s hydinovým mäsom, zeleninou a rybami, ale robiť samostatné obstarávanie pre hydinové mäso, samostatné pre ryby a samostatné pre zeleninu.
- Do zmluvných podmienok zakotviť možnosť okamžitej výpovede pri porušení podmienok.
- Preferovať nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín (IFS, BRC, ISO 14000 atď.) alebo udelenou Značkou kvality SK na produkt, ktorý je predmetom obstarávania, prípadne podobnou značkou, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
Požiadavky na hydinové mäso:
- Nakupovať čerstvé mäso, nie mrazené mäso, bez prívlastkov krehčené, šťavnaté, solené, mäsový prípravok.
- Vyžadovať dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/3.
- Vyžadovať doloženie nasledovných dokladov: úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkarne ako hydinový bitúnok vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR, čestné prehlásenie dodávateľa, že bude dodávať iba tovar od výrobcu, od ktorého dodal rozhodnutie o schválení prevádzky, kópiu udeleného platného certifikátu bezpečnosti potravín alebo Značky kvality SK alebo podobnej značky, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
Požiadavky na hydinové mäsové výrobky:
- Vyžadovať dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/5.
- Vyžadovať doloženie nasledovných dokladov: úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkarne ako hydinový bitúnok a výroba hydinových mäsových výrobkov (kumulatívne) vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR, pokiaľ výrobca nedisponuje vlastným hydinovým bitúnkom je potrebné dodať úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkarne na výrobu hydinových mäsových výrobkov vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR spolu s úradne overeným rozhodnutímo schválení prevádzkarne ako hydinový bitúnok vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR od dodávateľa suroviny, čestné prehlásenie dodávateľa, že bude dodávať iba tovar od výrobcu, od ktorého dodal rozhodnutie o schválení prevádzky , kópiu udeleného platného certifikátu bezpečnosti potravín alebo Značky kvality SK alebo podobnej značky, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
Požiadavky na bravčové a hovädzie mäso:
- Nakupovať čerstvé, nie mrazené ani rozmrazené mäso.
- Vyžadovať dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/3.
- Vyžadovať doloženie nasledovných dokladov: úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkarne ako bitúnok vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR, čestné prehlásenie dodávateľa, že bude dodávať iba tovar od výrobcu, od ktorého dodal rozhodnutie o schválení bitúnku , kópiu udeleného platného certifikátu bezpečnosti potravín alebo Značky kvality SK alebo podobnej značky, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
Požiadavky na mäsové výrobky:
- Vyžadovať dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/3.
- Vyžadovať doloženie nasledovných dokladov: úradne overené rozhodnutie o schválení bitúnku a výroby mäsových výrobkov (kumulatívne)vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR, pokiaľ výrobca nedisponuje vlastným bitúnkom je potrebné dodať úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkarne na výrobu mäsových výrobkov vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR spolu s úradne overeným rozhodnutím o schválení prevádzkarne ako bitúnok vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR od dodávateľa suroviny, čestné prehlásenie dodávateľa, že bude dodávať iba tovar od výrobcu, od ktorého dodal rozhodnutie o schválení bitúnku a výroby mäsových výrobkov (kumulatívne), kópiu udeleného platného certifikátu bezpečnosti potravín alebo Značky kvality SK alebo podobnej značky, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
Mlieko a mliečne výrobky
- Preferovať nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín (IFS, BRC, ISO 14000 atď.) alebo udelenou Značkou kvality SK na produkt, ktorý je predmetom obstarávania, prípadne podobnou značkou, ktorá má v systéme intenzívnejšiu kontrolu autorizovanou kontrolnou inštitúciou.
- Vyžadovať doloženie nasledovných dokladov: úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzky vydané Štátnou veterinárnou a potravinovo…
Školenia v oblasti skladovania a uvádzania na trh ovocia a zeleniny
Školenie na tému „Praktické uplatňovanie legislatívnych pravidiel SR a EÚ, sektor - čerstvé ovocie, zelenina a spracovaného ovocia, zeleniny v oblasti skladovania a umiestňovania na trh.“ poskytuje možnosti pre praktický výklad zložitej legislatívy v tejto oblasti. Absolventi tohto školenia majú jedinečnú možnosť priamo diskutovať na tému legislatívnych požiadaviek SR a EÚ v sektore čerstvého ovocia a čerstvej zeleniny. Cieľom je účastníkom prakticky vysvetliť jednotlivé normy na plodiny ovocia a zeleniny.
Školenie je určené pre pracovníkov pôsobiacich na všetkých stupňoch skladovania, manipulácie a uvádzania na trh ovocia a zeleniny. Realizuje sa na objednávku klienta a cena je stanovená individuálne na základe rozsahu školenia, počtu zúčastnených osôb a miesta konania.