Čas Vianoc býva obdobím, keď sa mnohí z nás snažia spomaliť a vychutnať si teplo domova. Prípravy na Vianoce bývajú spojené s plánovaním jedál na štedrovečerný stôl. Veľkú časť vianočných zvykov si zachovávame najmä v súvislosti so štedrou večerou. Naprieč Slovenskom sa v mnohých variáciách pripravuje kapustnica, ale aj hubová či šošovicová polievka. Dnes sa už bežne spolu s kapustou varí v kapustnici aj klobása a údené mäso, no nebolo to tak vždy. Stôl sa na Štedrý večer prestieral po celodennom pôste a jeho základom boli jedlá z obilnín a zo strukovín. Opekance s makom, kysnuté koláče i štedrák mali na stole svoje miesto. Mäso sa mohlo jesť až po polnoci. Rybu, ktorá sa cez sviatky konzumuje dodnes, považovali ľudia už od stredoveku za pôstne jedlo. V poslednom období je jej zaužívaná podoba - vyprážané podkovičky kapra - nahradená filetami tresky či lososa. K zemiakovému šalátu sa dnes už nezriedka podávajú aj kuracie rezne. Zmeny v tradíciách sú prirodzenou súčasťou vývoja. Filipínci oslavujú Vianoce veľkolepo už týždne pred 24. decembrom. Samotný Štedrý večer - nochebuena - sa nesie vo veľkom štýle s dôrazom na stretnutie celej rodiny. Na vianočnom stole nesmie chýbať pečené prasiatko (lechon), plnené kura či pečený moriak. Američania si darčeky otvárajú až 25. decembra ráno. Vianočná večera v Amerike býva podobná chodom na Deň vďakyvzdania - s plnenou pečenou hydinou a so zemiakovou kašou. Pečie sa aj hovädzí wellington. V Japonsku po úspešnej kampani istého fastfoodového reťazca v 70. Naprieč východnou Európou sú typické rôzne variácie niekoľkochodovej večere, ktorej základom sú ryby a bezmäsité jedlá. Či už budú vaše sviatky v duchu starých tradícií, alebo súčasné, máme pre vás zopár chutných tipov na prípravu hydiny. K zemiakovému šalátu sa skvelo hodia kuracie rezne. Namiesto klasickej strúhanky sa môžu obaliť v panko strúhanke či v kukuričných lupienkoch. Pri varení sa pritom dá využiť celé kura, keďže trup a stehná sa použijú na chutný vývar - možno aj na druhý deň. Ak máte chuť na klasické pečené kura, ozvláštnite ho kombináciou jabĺk a brusníc so škoricou.
Význam konzumácie mäsa v ľudskej výžive
Niet pochýb, že vo vývoji ľudstva zohrala konzumácia mäsa významnú rolu (nutričnú, spoločenskú, ekonomickú, zdravotnú). Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Je všeobecne známe, že strava s vysokým obsahom bielkovín môže znížiť chuť do jedla, predĺžiť pocit sýtosti, čím pomáha znižovať príjem kalórií v priebehu dňa. Mäso je súčasťou ľudskej výživy už od pravekých paleolitických čias. Jeho zastúpenie v strave sa vyvíjalo ruka v ruke s vývojom človeka a jeho spôsobom života. Rôzne kultúry sveta si časom vyvinuli odlišné stravovacie modely, ktoré v mnohom záviseli od okolitých podmienok pre život. Existovali populácie, ktorých výživa pozostávala predovšetkým zo živočíšnych zdrojov potravy, ale aj populácie, v ktorých bolo zastúpenie mäsa sporadické. V období, keď bol človek odkázaný len na to, čo chytil, ulovil alebo našiel, bolo zastúpenie mäsa v strave veľmi premenlivé - v závislosti od úspešnosti lovu. Po tzv. S nástupom stredovekej či modernejšej doby sa vyváženosť mäsa na tanieri menila v závislosti od spoločenského statusu či vierovyznania. Bývalo totiž zvykom, že počas pôstnych období sa ľudia vyhýbali konzumácii mäsa, pričom v stredoveku tvorili takéto „odľahčovacie“ dni takmer polovicu roka. Bohatší a vyššie postavení si mohli dovoliť pestrú stravu s ešte pestrejším zastúpením mäsa a mäsitých pokrmov od bravčového až po mäso exotických druhov zvierat. Za posledné desaťročia sa pohľad na výživu ľudí zmenil. V čase, keď je relatívny dostatok jedla pre všetkých, naskytá sa priestor na kvalitatívne nazeranie na túto problematiku. Prečo by sme mali konzumovať kuracie mäso? Organizmus človeka potrebuje na uspokojenie svojich životne dôležitých potrieb prijímať živiny, ktoré sú nositeľmi energie a v tele vykonávajú mnohé funkcie. Ide o tzv. makronutrienty, čiže bielkoviny (proteíny), sacharidy (cukry) a tuky, ale aj mikronutrienty, ako sú vitamíny a minerálne látky. Každá z týchto živín je pre človeka nevyhnutná. Všeobecne je mäso bohatým zdrojom esenciálnych živín (nevyhnutne dôležitých pre organizmus, ktoré však musí prijať zo stravy, pretože si ich nevie vyrobiť sám). Štatisticky sa na ich príjme podieľa takmer tretinovým podielom. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou (obsahuje esenciálne aminokyseliny), tukov, železa a vitamínov skupiny B, vitamínov A a D. Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely. Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších. Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie. Kuracie krídlo bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu. Taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov. Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov. Platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3). Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2. Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov. Pre niekoho znamená stať sa polotariánom krok k tomu, aby sa stal vegetariánom, zatiaľ čo iných viac znepokojujú zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa. Polotariánska strava je známa aj ako semivegetariánska, pretože sú v nej povolené niektoré formy zvieracieho mäsa. Predpona „polo-“ síce v španielčine znamená doslova „kurča“, polotariáni však vo všeobecnosti jedia všetky druhy hydiny vrátane moriek a kačíc. V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce. Kým pre batoľatá sa odporúča denný príjem približne 57 g, pre deti predškolského veku je to takmer 60 g mäsa. Deti mladšieho školského veku by mali denne prijímať približne 65 g mäsa. V prípade dievčat vo veku 11 - 24 rokov sa denne odporúča 71 g, pričom táto dávka pretrváva aj v reprodukčnom veku ženy. U chlapcov je to limitované do veku 14 rokov v množstve 74 g na jeden deň, od 15. Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.
Inovácie v príprave kuraciny
Víkend sa pomaly blíži a vy čakáte vzácnu návštevu - rodinu, priateľov, svokrovcov. Chytá vás panika a premýšľate, čo nové vykúzliť v kuchyni? Máte pocit, že ste už varili všetko. Nezúfajte, nenecháme vás v tom. Prinášame vám tipy, ako inovovať klasické recepty na prípravu kuraciny. Vďaka týmto tipom budete hviezdnymi hostiteľkami, ešte viac milovanými manželkami a inšpirujúcimi nevestami. Meno Jamie Oliver ste už určite počuli. Ešte známejšia je však jeho prezývka Kuchár bez čapice. Tá vznikla vďaka filozofii, ktorú Jamie vyznáva - minimalizmus, čistota a čerstvosť v kuchyni. Priam kráľovská predstava! Obľúbeným v kulinárskom svete sa stal tento sympatický kuchár nielen vďaka týmto atribútom, ale i preto, že vyznáva nenáročný životný štýl. Ľuďom prezentuje zdravú stravu, čím sa snaží robiť osvetu, a propaguje zdravšie stravovanie v školách. Začnite tým, že navštívite najbližšiu podnikovú predajňu HSH, kde si zaobstaráte to najlepšie a najčerstvejšie Kura Kráľovské. Určite prehoďte pár milých slov s pani predavačkou, ktorá vám rada a ochotne poradí. Je to neopísateľný pocit, keď zákazník nahliadne do zákulisia a dozvie sa pár informácií navyše. Vedzte, že kuriatko zakúpené takýmto spôsobom bude chutiť oveľa lepšie. Vedeli ste, že to často robí aj tento inšpiratívny kuchár? Pripravte si všetko vopred - vďaka tomu vás naozaj nič nezaskočí. Ku kuriatku doprajte sebe i návšteve pohár kvalitného vína. Vhodne vybrané víno podporí vzájomnú harmóniu a výsledkom bude zvýraznenie jemných nuansí jedla aj vína. Ak budete kura dusiť, zvoľte ľahšie biele víno, ak piecť, odporúča sa ľahšie červené. Využívajte po…
Označovanie vajec a welfare
Čo by ste mali vedieť ako spotrebiteľ alebo chovateľ o vajciach predávaných v obchodoch. Podnetom k napísaniu tohoto článku, bola moja dnešná návšteva v nemenovanom obchodnom reťazci, kde mali v ponuke vajcia z Českej republiky, Bulharska, Ukrajiny a ako správne hádate, ani jedno zo Slovenska. Nuž a po aférkach s jedovatou múkou z dovozu, otráveným alkoholom, cestárskou soľou a celkovo veľmi málo dôveryhodnými lacnými potravinami, si dávam pozor a kontrolujem pôvod výrobkov, veď normy sú rôzne, ale ak chýba dôsledná kontrola, tak jednoducho neverím a tovar z niektorých krajín nekupujem! Každé vajce má svoj príbeh - a ten sa začína spôsobom, akým bola sliepka chovaná. Ak poznáte značenie vajec, tak presne to sa dozviete hneď pri prvej číslici. Spôsob chovu ovplyvňuje nielen životné podmienky nosníc, ale aj kvalitu vajec, etiketu na obale a voľbu spotrebiteľa. Do roku 2012 boli v EÚ legálne tzv. neobohatené klietky, v ktorých mala každá sliepka k dispozícii len 450 cm² priestoru - menej než rozmer listu A4. Chýbalo hniezdo, hrazda aj možnosť prirodzeného správania. Veľkosť je uvedená na obale a často aj na vajci (napr. SK - krajina pôvodu (napr. Každé vajce určené na predaj musí prejsť triedením a kontrolou v schválenej baliarni. vnútorná kvalita (napr. čerstvosť (tzv. Spôsob chovu (napr. Počet vajec (napr. Podmienky skladovania (napr. Voľba vajec podľa spôsobu chovu je viac než len otázka ceny - je to aj rozhodnutie o podpore konkrétneho spôsobu zaobchádzania so zvieratami. Jedna zaujímavosť na záver. Označovanie vajec číselným kódom na škrupinke, sa robí iba u slepačích vajec a o tom ako sa značia iné druhy vajec niekedy v inom článku .
Intenzívny chov brojlerových kurčiat a welfare
Za posledné desaťročia stúpla konzumácia kuracieho mäsa niekoľkonásobne. Každý rok sa celosvetovo zabijú desiatky miliárd týchto vtákov. Podľa Our World in Data bolo v roku 2020 zabitých vyše 70 miliárd kurčiat. Brojlerové kurčatá sú hybridom plemien určených na rýchly rast a sú špeciálne chované pre ich svalovinu. Najintenzívnejšie chované zvieratá sú držané v halách v tisícových až desaťtisícových počtoch. Tieto vtáky majú už sotva niečo spoločné s prirodzeným vývojom. Ide o človekom vyšľachteného vtáka, ktorý sa aj v prípade záchrany nedokáže dožiť plnohodnotného veku (prirodzená dĺžka života je 8 až 12 rokov), a zoznam jeho zdravotných ťažkostí je skutočne dlhý (napr. Brojlerové kurčatá boli vyšľachtené k väčšej prsnej svalovine a preto fyziologický vzhľad týchto vtákov je celkom odlišný oproti sliepkam, ktoré sa zneužívajú na znášanie vajec (pritom ide stále o jeden živočíšny druh). Cieľom selektívneho šľachtenia je dosiahnuť čo najviac váhy za čo nakratší čas. Okolo roku 1960 bola priemerná váha brojlerového kurčaťa vo veku 56 dní cca 900 gramov. V súčasnom intenzívnom chove sa kurčatá usmrcujú na bitúnku vo veku 42 dní s priemernou váhou 2,5 kilogramov. I keď je ich telo v tomto veku už pomerne veľké, stále ide o mláďatá. V chove s pomalším rastom sa zabíjajú kurčatá vo veku 56 dní. Treba tiež pripomenúť, že aj keď sa nám na prvý pohľad môže zdať, že v prípade pomalšie rastúcich kurčiat ide o lepší život pre vtáky, nemusí to tak byť. Ich pobyt v nevhodných podmienkach v preplnenej hale je ešte dlhší, čo iba predlžuje ich trápenie. Zároveň je nutné dodať, že konzumácia pomalšie rastúcich kurčiat predstavuje vyššiu environmentálnu záťaž. Podľa štúdie The sustainability gap of US broiler chicken production: trade-offs between welfare, land use and consumption uverejnenej na Royal Society Open Science, ak by len USA prešla z chovu s intenzívnym rýchlym rastom kurčiat na pomalší rast (zo 42 na 56 dní jatočného veku), objem potrebného krmiva by sa zvýšil o rozlohu Českej republiky. Väčšina brojlerových kurčiat je chovaná v halách. Priestor na jedného vtáka je o veľkosti formátu A4 papiera. Do hál prichádzajú ako jednodňové kuriatka zo špecializovaných liahní (často cestujú z iných krajín, napr. na Slovensko sa podľa našich informácii dovážajú aj kuriatka z Holandska). Tieto kuriatka zažívajú ohromný stres. Nielenže im je po vyliahnutí odopretý kontakt s matkou, ešte musia znášať dlhú úmornú cestu. Vysoký počet vtákov v hale tiež zapríčiňuje, že menšie, slabšie alebo hendikepované jedince sa nedokážu dostať k potrave a vode a následne umierajú v bolestiach. Vo voľnej prírode žijú kurčatá v malých kŕdľoch, v ktorých si vytvárajú prísnu sociálnu hierarchiu. Život v tisícových počtoch je pre ne úplne neprirodzený a devastujúci. Kvôli dôsledkom selektívneho šľachtenia kurčatá trpia aj telesnými deformáciami: kostrová abnormalita, ktorá vedie k deformáciam kostí až ku chromosti. Tieto deformácie sa začínajú objavovať u kurčiat už vo veku 6 dní a následne im bránia v prístupe k potrave a vode. Rýchly neprirodzený rast má i väčšie nároky na zásobovanie tela kyslíkom, čo je náročné pre srdce a pľúca. Počas celej doby, keď sú kurčatá zatvorené v hale, sa im nevymieňa podstieľka. Kurací odpad z fariem produkuje množstvo škodlivých emisií skleníkových plynov - najmä amoniaku, metánu a oxidu siričitého. Smrad v týchto chovoch je nesmierne intenzívny a štipľavý. Prítomný je aj hluk z ventilácie, bez ktorej by sa kurčatá v hale udusili, či z kŕmneho zariadenia. Haly je potrebné vykurovať a v prípade kuriatok na vyše 30 °C (postupne sa teplota v hale znižuje). Až 37 % vyprodukovanej sóje končí ako krmivo pre chované vtáctvo. Kvôli pestovaniu sóje dochádza k odlesňovaniu dažďových pralesov. Aby kurčatá dokázali prežiť v otrasných podmienkach a dožiť sa jatočného veku, sú im rutinne podávané antibiotiká. Hydinárske továrenské farmy zapríčiňujú i znečisťovanie vody vrátane eutrofizácie - ktorá nastáva, keď vysoké množstvo živín znižuje hladinu kyslíka vo vodnom zdroji. Spôsob ich zabíjania patrí k tým najkrutejším. Kurčatá sa zabíjajú zavesením hlavou nadol a ich nohy sú zafixované v kovových svorkách na mechanizovanej linke. Najskôr dochádza k ich omráčeniu vo vodnom elektrickom kúpeli, následne sa im podrežú hrdlá a ich telá sa opäť ponoria tentokrát do vriaceho kúpeľa, aby sa odstránilo perie. Aj ich prevoz na bitúnok prebieha veľmi surovým spôsobom. Zamestnanci a brigádnici chytajú kurčatá za nohy, krídla a hádžu ich do prepraviek. Je pomerne časté, že kým sa kurčatá dostanú na bitúnok, sú dolámané alebo aj v dôsledku zlého zaobchádzania či zlého zdravotného stavu cestu kamiónom neprežijú. Celý proces produkcie brojlerových kurčiat začína v rodičovských odchovoch. Opäť ide o haly, do ktorých sa privezú jednodňové kuriatka. Kuriatkam sa krátia špičky zobákov, aby nedochádzalo k vzájomnému klovaniu sa. Zobák je pre vtákov pritom veľmi dôležitým nástrojom na spoznávanie sveta a nachádza sa v ňom množstvo zmyslových receptorov. Na jedného kohúta v reprodukčnej hale pripadá okolo 10 sliepok. V hale sú umiestnené znáškové hniezda, no sliepkam nie je dovolené na vajíčkach sedieť. Vajíčka okamžite odchádzajú do špecializovaných liahní. Veľký počet vtákov v hale vedie ku zvýšenej agresii, ktorej čelia najmä sliepky zo strany ťažkých kohútov počas párenia. Sliepka je nútená znášať vajcia 40 až 50 týždňov. Po cca roku až roku a pól, keď dôjde k zníženiu znášky vajec a vyčerpaniu organizmu sliepok, sú odchytené a poslané na bitúnok. Tieto vtáky sú vnímavé, cítiace, zvedavé, inteligentné, niektoré dokonca prítulné, dokážu počítať a majú lepší zrak ako človek. V prvom rade ich nekonzumovať a nepodporovať ich vykorisťovanie. Pomôcť však môžete aj azylovým farmám, ktoré sa starajú o zachránené kurčatá z chovov, a prispievajú tak k šíreniu povedomia, že aj tieto cítiace a nevinné vtáky sú hodné života. Jedným takým špeciálnym miestom v našich blízkych končinách je poľský azyl Kurza Lapka. V Kurza Lapke sa starajú primárne o zachránené vtáky z fariem s rôznymi zdravotnými ťažkostiach a hendikepmi. Tieto zvieratá si preto vyžadujú neustálu starostlivosť a liečbu. Je veľmi vzácne, aby sa brojlerové kurčatá dožili vysokého veku, no v Kurza Lapke žijú Marcin, Lola a Beti už vyše troch rokov.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať sušičku ovocia?
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom zmesí na pečenie chleba
Prečítajte si tiež: Ako ušetriť pri nákupe vajec