Želatína je bezfarebná bielkovina bez chuti, ktorá sa získava z kolagénu obsiahnutého v koži, kostiach a väzivách zvierat, najmä prasiat a hovädzieho dobytka, ale aj z hydiny a rýb. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam má široké spektrum využitia, od kulinárstva až po medicínu a priemysel. Tento článok sa zameriava na použitie želatíny, s dôrazom na produkty dostupné na slovenskom trhu, ako aj na recepty a tipy pre jej efektívne využitie.
Výroba a vlastnosti želatíny
Želatína sa vyrába procesom, pri ktorom sa živočíšny materiál rozdrví a chemické väzby sa rozštiepia pomocou kyselín alebo zásad. Následne sa tkanivo zbaví chemikálií a rozpustí vo vode. Týmto procesom sa kolagén, prítomný v živočíšnych produktoch, stane rozpustným vo vode a možno ho extrahovať. Výsledkom je produkt, ktorý má schopnosť tvoriť gél, čo je kľúčové pre jeho mnohostranné využitie.
Druhy želatíny a ich použitie v kuchyni
Na trhu sú dostupné rôzne druhy želatíny, pričom najbežnejšie sú želatína v prášku a želatína v plátkoch. Každá z nich má svoje špecifické použitie a výhody.
Želatína v plátkoch: Táto forma želatíny, ako napríklad Dr. Oetker Želatína v plátkoch, je ideálna na prípravu dezertov, aspikov a iných jedál, kde je potrebná číra a hladká textúra. Plátky sa pred použitím namáčajú v studenej vode, aby napučali, a potom sa rozpúšťajú v teplej tekutine.
Želatína v prášku: Táto forma želatíny, ako napríklad Dr. Oetker Želatína na stuženie krémov, je vhodná na stuženie krémov, plniek a iných tekutých zmesí. Prášok sa pred použitím zmieša s malým množstvom vody a nechá sa napučať, potom sa rozpustí v teplej tekutine.
Prečítajte si tiež: Kulinársky zážitok s hamburgerom
Použitie želatíny v kuchyni:
- Dezerty: Želatína sa používa na prípravu rôznych dezertov, ako sú želé, peny, pudingy, cheesecakes a aspiky. Dodáva im pevnú textúru a umožňuje vytvárať zaujímavé tvary a vrstvy.
- Slané jedlá: Želatína sa používa aj na prípravu slaných jedál, ako sú tlačenky, aspiky a rôzne druhy paštét. Pomáha spojiť ingrediencie a vytvoriť kompaktnú štruktúru.
- Omáčky a polievky: Želatína sa môže použiť na zahustenie omáčok a polievok. Dodáva im bohatšiu textúru a zabraňuje rozvrstveniu.
Recept: Nepečený Cappuccino Cheesecake
Tento recept, vytvorený cukrárkou Veronikou Kollárovou z magazínu Dobré jedlo pre Popradskú kávu, je skvelým príkladom použitia želatíny v dezerte.
Ingrediencie:
- Sušienky (napr. BeBe)
- Roztopené maslo
- Kakao
- Studené mlieko
- Želatína v plátkoch (Dr. Oetker)
- Krémový syr (napr. Philadelphia)
- Kyslá smotana
- Cukor
- Vanilka
- Mletá káva
- Espresso
- Mascarpone
- Smotana na šľahanie
- Škorica
- Strúhaná čokoláda
Postup:
- Sušienky rozdrvíme najemno a zmiešame s roztopeným maslom a kakaom. Zmes utlačíme na dno formy vyloženej papierom na pečenie.
- Do menšieho hrnca nalejeme studené mlieko a pridáme plátky želatíny. Mlieko s napučanou želatínou veľmi pomaly zohrievame, kým sa všetka želatína nerozpustí.
- Vo väčšej mise spolu dohladka vymiešame krémový syr, kyslú smotanu a cukor. Pridáme vanilku, mletú kávu, espresso a mlieko s rozpustenou želatínou.
- Vylejeme vymiešanú náplň na vychladený korpus a uhladíme povrch.
- Necháme cheesecake vychladnúť v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc.
- Vyšľaháme hladký krém z mascarpone a smotany. Pomocou cukrárskeho vrecka ozdobíme krémom povrch cheesecaku.
- Nakoniec ho celý rovnomerne poprášime škoricou a strúhanou čokoládou.
Iné využitie želatíny
Okrem kulinárstva sa želatína používa aj v iných oblastiach:
- Farmácia a medicína: Želatína sa používa ako materiál pre liekové kapsule a ako poťah na implantáty.
- Kozmetický priemysel: Želatína sa používa na tvárové masky a ošetrovacie krémy.
- Filmový priemysel: Želatína je obľúbenou modelovacou hmotou.
- Kníhviazačstvo: Želatína sa používa ako glejové spojivo na lepenie.
- Fotografický priemysel: Želatína sa používa na poťahovanie výtlačkov.
- Výroba štiav a vín: Želatína sa používa na filtrovanie zákalu vo víne a šťavách.
Citrónová šťava ako doplnok
Pri príprave jedál s želatínou sa často používa citrónová šťava. 100% Citrónová šťava z koncentrátu, pasterizovaná, je ideálna na prípravu rôznych osviežujúcich miešaných nápojov, limonád a dochutenie čaju. Rovnako výborná je na prípravu zeleninových šalátov, omáčok, jedál z rýb a rôznych iných jedál. Môžete ju aj zmraziť a ľadové kocky použiť na prípravu chladených nápojov.
Skladovanie a bezpečnosť
Želatínu je potrebné skladovať v suchu, aby sa zabránilo jej znehodnoteniu. Dôležité je tiež dodržiavať pokyny na prípravu a dávkovanie, aby sa dosiahol požadovaný výsledok. Pri používaní želatíny v potravinách je dôležité brať do úvahy potenciálne alergény, aj keď v prípade želatíny sa alergény neuvádzajú. Citrónovú šťavu je potrebné skladovať pri teplote od +4⁰C do +25⁰C.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna