Roastbeef, doslova pečené hovädzie mäso, je obľúbený pokrm, ktorý sa hodí na slávnostnú večeru aj ako súčasť studeného občerstvenia. Jeho príprava si vyžaduje kvalitné mäso a dodržanie správneho postupu, aby bolo mäso šťavnaté a chutné. Pre Angličanov je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Len pre zaujímavosť - Henry Fielding oslávil toto národné jedlo v texte piesne „The Roast Beef of Old England“, ktorú zložil Richard Leveridge.
Výber mäsa a príprava
Základom je - ako pri všetkých mäsových receptoch - dobré mäso. Na roastbeef sa tradične používa hovädzia roštenka, buď vysoká alebo nízka. Jamie Oliver odporúča kvetovú špičku alebo vrchný šál. Fajn je aj rum steak alebo orech. Dôležité je, aby malo mäso dostatočnú vrstvu tuku, ktorá ho ochráni pred vysušením počas pečenia. Ak sa rozhodnete pripraviť roastbeef, treba začať už deň vopred.
Mäso tiež vytiahnite z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby zostalo jemnejšie a šťavnaté. Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote - vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie. Mäso prešpikujte plátkami cesnaku, posypte mletým čiernym korením, tymianom a uložte do misky.
Marinovanie
Pre ideálnu chuť zohráva okrem mäsa dôležitú úlohu aj marináda. Vynikajúca je jednoduchá zmes cesnaku, oleja, horčice a korenín podľa chuti. Mäso očistíme, potrieme ho nastrúhaným cesnakom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Natrieme kremžskou horčicou, pokvapkáme olejom, prikryjeme alobalom a marinujeme približne 2 hodiny, ideálne cez noc. Kúpené mäso sa dôkladne potrie marinádou a dá na 24 hodín do chladničky. Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať.
Pečenie
Pred položením na gril či grilovaciu panvicu vytiahnite mäso z chladničky asi s 30 minútovým predstihom. Namarinovaný roastbeef opekáme na rozpálenej panvici. V prípade potreby prilejeme olej. Gril alebo panvicu dobre rozohrejte a na priamom teple opekajte mäso približne 3 minúty z každej strany. Dá sa opiecť nasucho aj na normálnej panvici s hrubým dnom alebo na liatinovej. Mäso osoľte a pečte v dobre vyhriatej rúre asi 20 - 30 minút. Mäso potom polejte odloženou marinádou a pečte ďalšiu polhodinku.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na varenie s tvarohom
Šéfkuchári odporúčajú obložiť mäso zeleninou ako mrkva, cibuľa, stopkový zeler, cesnak ap. Pridajte rozmarín a bobkový list - to všetko dodá mäsu ešte lepšiu chuť. Absorbuje totiž všetky šťavy a vytvorí tak základ pre chutnú omáčku.
Stupeň prepečenia a čas pečenia
To záleží od niekoľkých vecí. V prvom rade zohráva dôležitú úlohu hrúbka mäsa. Ďalším faktorom je požadovaný stupeň prepečenia. Rôzne stupne prepečenia sa zvyčajne dajú dobre odčítať z teploty vo vnútri mäsa. Na tento účel sa odporúča použiť teplomer na mäso, mať ho v kuchyni sa určite oplatí.
- Rare - jemne, mierne opečený: Zvonku je hnedý, vo vnútri sa mäso začína zafarbovať, no stále je mierne krvavý.
- Medium rare - stredne opečený: Zvonku tmavohnedý, v strede ružový. Na medium rare by sa malo mäso piecť cca 60 minút.
- Medium - mierne prepečený: Mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Na medium by sa malo mäso piecť cca 75 minút.
- Medium well - viac prepečený: Mäso je prakticky hnedé, s náznakmi ružovej v strede. Mäso postupne stráca šťavnatosť. Teplota v strede je 65 stupňov.
- Well done - úplne prepečený: Teplota stredu je 71 °C.
Potom mäso preložte na plech, vložte do rúry a pečte pri teplote 120 °C približne 1,5 hodiny. Keď je mäso hotové (optimálna teplota mäsa v strede má byť 55 °C), vyberte ho z rúry. Keď ho vytiahnete z rúry, musíte ho nechať odpočívať aspoň pol hodiny. Teplo totiž tlačí vlhkosť do stredu a potrebuje potom trošku času, aby sa opäť vrátilo do celého mäsa. Mäso nechajte 10 minút odpočívať. Mäso potom nakrájajte naprieč vláknami. Roastbeef môžete servírovať teplý alebo studený, v druhom prípade ho krájate až pred servírovaním.
Omáčka k roastbeefu
Teraz si pripravíme omáčku. Zmiešajte kukuričnú múčku (alebo len kopcovitú lyžicu bežnej múky) s vínom a troškou vody. Zmes vylejte do pekáča k výpeku a za stáleho miešania nechajte zovrieť. Omáčku prelejte cez sitko a polievajte ňou natenko nakrájané plátky rozbifu.
Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata. Chytili tak ľahko mäsovú chuť a boli lahodné a šťavnaté - bodaj by nie.
Prečítajte si tiež: Pečenie Dvakrát Pečeného Chleba
Servírovanie
Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Inšpiroval som sa Angličanmi, pre ktorých je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Servírujú ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky.
Najskôr som si pripravil zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou - klasika, ktorú majú všetci radi. Pre milovníkov vyprážaného som zobral menšie zemiaky (Grenaille), nakrájal ich na plátky a dal do horkovzdušnej fritézy. Výsledkom boli zlaté a chrumkavé zemiakové mince, ktoré som posypal maldonskou soľou a hádajte čo?
To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Teda ak vám kus roastbeefu vôbec zostane. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi. K párty servírovaniu som pripravil 3 dipy, vďaka ktorým sa po mäse len tak zaprášilo. Ten prvý som zobral pekne zostra - do majonézy som zašľahal údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie. Druhý som chcel urobiť viac fresh, takže som do majonézy zašľahal limetkovú šťavu, limetkovú kôru, hladkolistú petržlenovú vňať a samozrejme soľ a čierne korenie podľa chuti. No a posledný dip som poňal tradične, takže do majonézy som najemno nakrájal šalotku a kyslú uhorku - získal som tak osviežujúcu verziu domácej tatarky.
Najlepšími prílohami sú zemiaky a zelenina na všetky možné spôsoby.
Variácie a tipy
Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria.
Prečítajte si tiež: Pečený čaj: Ideálny nápoj na chladné dni