Zemiaky sú obľúbenou a široko konzumovanou potravinou na Slovensku aj v celej Európe. Sú nenáročné na pestovanie a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Mnohí ich uprednostňujú pred cestovinami, ryžou či krúpami. Avšak, existujú situácie, kedy sa zemiaky môžu stať pre naše zdravie nebezpečnými. Jednou z nich je konzumácia zelených zemiakov. Prečo by ste sa mali vyhýbať konzumácii zelených zemiakov a ako ich správne skladovať?
Výživová hodnota zemiakov a ich príprava
Zemiaky sú zo zdravotného hľadiska hodnotné, pretože obsahujú dôležité minerály a vitamíny, ako draslík, horčík, vápnik, zinok, fosfor a železo. Tieto látky sú dôležité pre správne fungovanie celého nášho tela. Surové zemiaky obsahujú viac cenných látok ako varené, pretože proces varenia ničí časť vitamínov, napríklad vitamín C. Avšak aj varené zemiaky stále obsahujú veľa zdravých sacharidov.
Zelené zemiaky: Varovný signál
Nikdy by ste nemali jesť zemiaky, ktoré sú hoci len z malej časti zelené. Zelená šupka alebo naklíčené hľuzy sú varovným signálom, že zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu. Ak si všimnete, že šupka zemiaku začína byť zelená, mali by ste hľuzu jemne olúpať a skontrolovať, či sa zelená farba neobjavuje aj v dužine. Pokiaľ je zafarbená len šupka a dužina ostáva biela alebo žltá, zemiak možno stále bezpečne zjesť, hoci s opatrnosťou. Ak sa však zelené sfarbenie rozšírilo aj do dužiny, najlepšie je tento zemiak vyhodiť.
Solanín: Toxín v zelených zemiakoch
Zelené sfarbenie zemiakov je spojené s prítomnosťou solanínu, toxickej chemickej zlúčeniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch. Solanín je glykoalkaloid, ktorý slúži ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a slnečnému žiareniu. Konzumácia zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu môže spôsobiť nepríjemné účinky, ako je nevoľnosť, vracanie alebo hnačka.
Ako vzniká solanín v zemiakoch?
Zemiaky produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, keď prídu do styku so svetlom. Chlorofyl je neškodný, ale zelené sfarbenie môže naznačovať prítomnosť solanínu. Okrem svetla, tvorbu solanínu podporuje aj fyzické poškodenie zemiakov, vystavenie vysokým alebo nízkym teplotám a nesprávne skladovanie.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Nebezpečenstvo solanínu
Solanín je toxický pre ľudí a zvieratá, ak sa konzumuje vo väčšom množstve. Táto látka brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému a môže ničiť bunkové membrány, čím nepriaznivo ovplyvňuje priepustnosť čriev. Solanín sa začne rozkladať až pri teplotách nad 170 °C, takže varenie alebo vyprážanie zemiakov síce čiastočne znižuje jeho množstvo, no nie je zaručené, že sa úplne zbavíte všetkých škodlivých účinkov.
Príznaky otravy solanínom
Príznaky otravy solanínom sa môžu líšiť v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou.
Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. To znamená, že osoba s telesnou hmotnosťou 60 kilogramov by musela zjesť takmer 800 gramov zemiakov so šupkou, aby dosiahla spomínaný príjem solanínu.
Ak ste zjedli zelený zemiak, dokonca aj olúpaný alebo bez zelených kúskov, je dôležité, aby ste sa sledovali kvôli prípadnému výskytu otravy solanínom. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc. Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Správne skladovanie zemiakov
Aby ste predišli klíčeniu a vzniku solanínu v zemiakoch, mali by ste ich skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Svetlo a vysoké teploty urýchľujú tvorbu klíčkov a zvyšujú koncentráciu solanínu, čo zvyšuje riziko zdravotných problémov pri konzumácii.
Prečítajte si tiež: Osvedčené postupy pre zelené hnojenie
Zemiaky by sa mali skladovať v špajze alebo pivnici, kde je stála cirkulácia vzduchu. Je dôležité, aby boli uložené vo vreci odolnom voči svetlu, aby sa minimalizovala produkcia chlorofylu a solanínu. Chladnička nie je vhodným miestom na skladovanie zemiakov, pretože nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.
Kedy sú zemiaky bezpečné na konzumáciu?
Zemiaky, ktoré nemajú zelené zafarbenie ani klíčky, sú úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sú správne tepelne upravené. Či už ide o varené, pečené alebo vyprážané zemiaky, správna tepelná úprava pomáha znižovať množstvo solanínu a zemiaky sú tak chutné aj zdravé.
Ako znížiť riziko otravy solanínom
- Vyberajte zemiaky bez zelených škvŕn a klíčkov: Pri nákupe zemiakov si dôkladne prezrite ich povrch a vyberajte len tie hľuzy, ktoré nemajú zelené sfarbenie ani klíčky.
- Správne skladujte zemiaky: Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste, aby ste predišli tvorbe solanínu.
- Ošúpte zemiaky: Najviac solanínu sa nachádza v šupke zemiakov, takže ich olúpaním môžete znížiť množstvo toxínu. Vedecké štúdie potvrdili, že šúpanie zemiakov znižuje množstvo toxických rastlinných zlúčenín až o 30 percent.
- Dôkladne tepelne upravte zemiaky: Správna tepelná úprava zemiakov pomáha znižovať množstvo solanínu.
- Vyhnite sa konzumácii zelených zemiakov: Ak zistíte, že zemiaky majú zelené sfarbenie, najlepšie je ich vyhodiť.
Kto by mal byť obzvlášť opatrný?
Deti a ľudia s podváhou by mali byť obzvlášť opatrní pri konzumácii zemiakov, pretože sú citlivejší na účinky solanínu.
Prečítajte si tiež: Toxíny v potravinách: Botulín