Zemiaky sú na Slovensku veľmi obľúbenou potravinou a počas sviatkov ich spotreba zvyčajne stúpa. Pripravujeme ich na množstvo spôsobov, no pri ich častej konzumácii a príprave sa môžu vyskytnúť riziká. Kedy by sme si na zemiaky mali dať pozor a ako ich správne pripraviť?
Zemiaky a zdravá výživa
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, no ich nutričnú hodnotu netreba preceňovať. Zemiaky sú zdrojom hodnotných živín, ale ich prínos závisí od spôsobu prípravy a kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť pozitívne pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ale ak ich výrazne posolíme, táto výhoda sa stratí.
Ľudia s cukrovkou by mali sledovať množstvo prijatých zemiakov, pretože ovplyvňujú hladinu cukru v krvi. Zemiaky môžu byť rizikové aj pri konzumácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Kvôli vyššiemu obsahu škrobu a glykemickému indexu môžu byť niektoré úpravy zemiakov (napríklad zemiaková kaša) nevhodné pre ľudí s nadváhou a obezitou. Pre nich sa odporúča konzumácia maximálne trikrát do týždňa, ideálne pečené so šupkou (pre vyšší obsah rezistentného škrobu).
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame základné pravidlá ich prípravy a odstránime miesta s potenciálne vyšším obsahom glykoalkaloidov, najmä solanínu. Najväčšia koncentrácia solanínu je pod šupkou a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu sa nachádza v okolí púčikov (očiek) - tie treba vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení hľuzy. Koncentráciu solanínu je možné znížiť pri teplotách nad 170 °C a použitím vhodných korenín pri varení, ako je napríklad rasca.
Naklíčené zemiaky: Jesť či nejesť?
Častá otázka je, či sa naklíčené zemiaky môžu konzumovať. Štúdie ukazujú, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje už počas šľachtenia odrôd, pričom šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov môže táto hodnota narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť jeden väčší zelený surový zemiak.
Prečítajte si tiež: Použitie a Bezpečnosť Prospan Sirupu
Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy sú stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
Ako minimalizovať riziká pri konzumácii naklíčených zemiakov?
Ak sa rozhodnete konzumovať naklíčené zemiaky, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Odstrániť klíčky a očká: Nožom alebo škrabkou dôkladne vyrežte všetky klíčky a očká.
- Zbaviť sa zelených častí: Ak má zemiak zelené škvrny, tieto časti odrežte. Zelený odtieň pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale signalizuje nadmernú koncentráciu glykoalkaloidov.
- Ošúpať zemiaky: Šúpanie pomáha znížiť hladinu glykoalkaloidov, pretože najväčšia koncentrácia je pod šupkou.
- Tepelná úprava: Varenie, pečenie alebo vyprážanie pri teplotách nad 170 °C pomáha znížiť obsah solanínu.
- Použiť vhodné koreniny: Pridanie rasce počas varenia zemiakov môže pomôcť odbúrať škodlivé účinky solanínu.
- Namočiť ošúpané zemiaky do studenej vody: Očistené zemiaky je vhodné na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríte v čerstvej vode.
Bezpečná príprava zemiakov pre deti
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu a narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu). Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.
Skladovanie zemiakov
Aby zemiaky nezačali predčasne klíčiť, je dôležité ich správne skladovať. Ideálne podmienky sú:
- Chlad a tma: Zemiaky obľubujú teploty okolo 4 - 6 °C. Najlepším miestom je chladná pivnica alebo špajza, kde je minimum denného svetla.
- Suchšie prostredie: Príliš vysoká vlhkosť môže prispievať k vzniku plesní a hniloby.
- Vetranie: V skladovacích priestoroch by mal prúdiť vzduch, čo pomáha predchádzať hromadeniu vlhkosti.
- Oddelenie od ovocia a cibule: Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Jablká a banány produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie.
- Nepoužívať chladničku: V príliš nízkych teplotách sa v zemiakoch mení škrob na cukry, vďaka čomu môžu získať nepríjemnú sladkastú chuť.
Na skladovanie zemiakov sú vhodné priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve.
Prečítajte si tiež: Výživa pre deti: Semienkový chlieb
Využitie zemiakových šupiek
Ak ošúpeme zemiaky, surové šupky sa dajú tepelne spracovať a využiť. Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Dajú sa napríklad upiecť v rúre spolu s lístkami kučeravého kelu na chutné večerné čipsy. Šupky zo zemiakov sú súčasťou kŕmnych zmesí niektorých hospodárskych zvierat a študujú sa aj v súvislosti s výrobou nových materiálov ako sú napríklad bioplasty.
Zdravšia verzia zemiakového šalátu
Slovenské domácnosti zvyknú pripravovať zemiakový šalát najmä cez sviatočné dni. Ak by si chcel niekto pripraviť zdravšiu verziu, najväčší problém v šaláte nie sú zemiaky, ale prítomnosť sladkej smotany či majonézy a podobných dochucovadiel. Zemiaky sa dajú nahradiť zelerom, batátom, či tekvicou.
Kde nájsť overené informácie o nutričných hodnotách potravín?
Najlepší spôsob ako získať kompletné a relevantné údaje o nutričnom zložení potravín je navštíviť online potravinovú databázu. Tieto údaje poskytuje Národný potravinársky ústav a sú štandardizované. Obsah živín záleží od odrody, pôdy, pestovania a samozrejme skladovania a spôsobu úpravy v kuchyni. Vo všeobecnosti má zemiak 75 % vody, asi 15 % škrobu, približne 1 % bielkovín, 0,1 % tuku, 0,6 % vlákniny. Zaujímavý je obsah vitamínu C (samozrejme v uskladnených zemiakoch množstvo tohto vitamínu klesá na zanedbateľné množstvo), betakaroténu, vitamínov skupiny B, a minerálov: vápnik, horčík, draslík, železo. či fosfor (v surovom stave).
Možnosti využitia naklíčených zemiakov v záhrade
Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť. Roztok z klíčkov totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.
Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac. Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu palaciniek bez vajec
Zembag - ekologické uskladnenie zemiakov
Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie. Vrecúško s rascou, ktoré je srdcom Zembagu, vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.