Talianska kuchyňa je celosvetovo známa svojou jednoduchosťou, rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Využíva množstvo kvalitných surovín a fantasticky chutí. Medzi ne patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem parmezánu a mozzarelly, ktoré sú symbolom Talianska, sa tu používajú aj ricotta a mascarpone.
Ricotta: Syrový multitalent zo srvátky
Ricotta má medzi čerstvými syrmi špeciálne postavenie. Pravdou totiž je, že tento mäkký, sladký, biely syr sa vyrába z toho, čo zostalo po výrobe iných syrov - zo srvátky. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) už v názve ricotta opisujú výrobný proces. Pretože pri výrobe tohto čerstvého syra sa srvátka po vyrobení syra druhý raz varí. Pritom sa albumín, ktorý je obsiahnutý v srvátke, zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej. Mliečny tuk, vitamíny a minerálne látky sa zachytávajú a stúpajú s pevným podielom hore.
Tento čerstvý syr z ovčieho, byvolieho alebo kravského mlieka je skutočným kulinárskym multitalentom. Je výrazne menej tučný ako mascarpone, má mäkkú, drobivú štruktúru s konzistenciou tvarohu a pritom chutí sladkasto s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou. Ricottu možno variť i piecť, chutí čistá alebo ako korenistý či sladký krém a dezert. Ako náhrada za ricottu môže, podľa konkrétneho receptu, poslúžiť cottage cheese alebo hrudkový čerstvý syr. Nesmie v nich chýbať zelenina ako baklažány (melanzane), brokolica (broccolli), cukety (zucchine), paprika (peperoni), paradajky (pomodori) a tvaroh (ricotta).
Ricotta salata
K cestovinám patrí neodmysliteľne aj strúhaný syr. Najčastejšie používajú parmezán (kravský vyzretý syr), pecorino (ovčí vyzretý syr) a ricotta salata (slaný vyzretý tvaroh).
Mascarpone: Krémová hviezda talianskych dezertov
Mascarpone ste už určite jedli. Syr mascarpone sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej. Proces dozretia trvá niekoľko dní. Mliekarenské farmy, ktoré vyrábajú tento syr, kŕmia svoje kravy špeciálnymi trávami, ktoré obsahujú čerstvé bylinky a kvety. Táto špeciálna výživa poskytuje na oplátku sviežosť a jedinečnú chuť mlieka, ktorá dáva syru svoju krémovú textúru a jemnosť.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Mascarpone je známe aj ako tvaroh, pretože sa vyrába podobne ako jogurt. Predpokladá sa, že mascarpone pochádza z regiónov Lodi a Abbiategrasso v Taliansku z konca 16. a začiatku 17. storočia. Existujú rôzne tvrdenia týkajúce sa získania názvu. Jedným zo zaznamenaných skutočností je aj fakt, že mascarpone má názov zo španielskeho slova "mas que bueno", čo znamená "lepšie ako dobré". Tiež sa predpokladá, že syr mohol získať svoje meno z "mascarpa", čo je mliečny výrobok, ktorý je vyrobený zo srvátky "stracchino“.
Mascarpone syr má široké použitie vo väčšine talianskej kuchyne. Snáď najznámejším jedlom, ktoré obsahuje mascarpone, je dezert Tiramisu. Je to vrstvené jedlo s mascarpone syrom, espressom, brandy, „ladyfingers“ a čokoládou. Syr sa používa pri výrobe cukrovinky Zabaglione, ktorá je formou talianskeho pudingu. Syr mascarpone sa považuje za hlavnú surovinu vo väčšine talianskych dezertov a pudingov, pretože sa používa na výrobu škrobu a krému. Používa sa ako náplň do rôznych koláčov. Je hlavnou ingredienciou pri výrobe omáčok na cestoviny, pretože dodáva omáčke výraznú chuť. Používa sa aj ako dip, topping a tiež sa využíva aj ako náhrada za krém. Keďže syr je ľahko rozotierateľný, používa sa namiesto masla a margarínu. Syr mascarpone je väčšinou pripravený počas jesennej sezóny a zimy, pretože môže byť konzumovaný okamžite. Proces dozrievania zaberá menej času v porovnaní s väčšinou ostatných syrov.
Ďalšie talianske syry
Okrem ricotty a mascarpone existuje v Taliansku množstvo ďalších syrov, ktoré si zaslúžia pozornosť. Z 22 druhov mliečnych výrobkov možno spomenúť syr pod názvom Burrata. Je to čerstvý syr z juhotalianskeho regiónu Apúlie. Mnoho ľudí si ho často mýli s mozzarellou. Na prvý pohľad má podobný vzhľad aj konzistenciu, ale iba dovtedy, kým ho rozkrojíte.
Caciocavallo Silano je polotvrdý ručne vyrábaný natiahnutý tvaroh so starodávnym pôvodom, ktorý je vždy prítomný na stoloch južného Talianska. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných.
Talianska kuchyňa: Regionálne rozdiely a základné princípy
Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom. Talianske špeciality nájdeme od horských dolín, kde sa miestni hostia na chutnom mäse, hríboch, lahodných syroch, cez dlhé prímorské oblasti s bohatým výberom morských špecialít, chutnej zeleniny, až na juh do Apúlie, kde žijú tí naj naj bylinkári, a majstri chudobného hrnca, ktorí z ničoho dokážu vykúzliť blaho na jazyku. Všade tu k jedlám patria skvelé cestoviny a ryža.
Prečítajte si tiež: Prekvapivé etymologické prepojenie: Zelenina verzus divozel
Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií.
Na chladnejšom severe milujú rizoto a polentu, ktorou často nahrádzajú cestoviny. Polenta môže byť teda aj prvým chodom aj prílohou ku chodu druhému. Pravá polenta sa robí iba z kukuričnej múky, vody a soli. Prípadne ju treba poliať chutným olivovým olejom, ktorý nikdy nechýba na žiadnom talianskom stole. Severania jedia pomerne dosť mäsa, syrov, paradajok, omáčok, údenín. Syry sa zapekajú. Dominuje kuchyňa, ktorej centrom je Milano. Obľúbený vyprážaný (viedenský) rezeň sa tu nazýva „cotoletta alla milanese“.
Stredné Taliansko už má väčšiu spotrebu cestovín, ktoré sa podávajú ako prvý chod miesto polievky. Porcie mäsa sa môžu zdať malé (oproti zaužívaným na Slovensku), avšak ako príloha sa používajú hocijaké druhy zeleniny a akékoľvek množstvo. Dusená, varená, restovaná na olivovom oleji, a čerstvé šaláty ochutené olivovým olejom, citrónom a pod. Zemiaky v talianskej kuchyni stretnete málokedy.
Teplý a suchý juh Talianska preferuje ľahšie stredomorské jedlá. Prevládajú ryby (pesce). Spoločný rodinný obed zložený z cestovín a čerstvej zeleniny, napríklad na juhotalianskom ostrove Lipari, je symbolom sviežej a chutnej stravy. Veľmi obľúbená je kombinácia cestoviny, cesnak (aglio), olivový olej (olio) a feferónky (peperoncini).
Nikde v talianskej kuchyni nesmie chýbať (taliansky) olivový olej, z korenín bazalka, zo syrov parmezán či mozzarella, no a pizza je inšpiráciou ešte aj pre fast food-y.
Prečítajte si tiež: Obojaké spoluhlásky v slovenčine
Základné princípy talianskej kuchyne
- Kvalitné suroviny: Talianska kuchyňa si zakladá na čerstvých, sezónnych a lokálnych surovinách.
- Jednoduchosť: Recepty sú často jednoduché, s dôrazom na zachovanie prirodzenej chuti surovín.
- Olivový olej: Kvalitný olivový olej je základom takmer každého talianskeho jedla.
- Bylinky a korenie: Bazalka, oregano, rozmarín, cesnak a čierne korenie sú neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne.
- Cestoviny: Cestoviny sú základným jedlom a existuje nespočetné množstvo druhov a spôsobov prípravy.
- Paradajky: Paradajky sú ďalšou kľúčovou ingredienciou, používanou v omáčkach, šalátoch a mnohých ďalších jedlách.
Stravovanie v Taliansku: Zvyky a zaujímavosti
Na stole musí byt ešte pred podávaním jedla vždy košík chleba / pečiva, červené alebo biele víno a veľká fľaša čistej alebo minerálnej vody väčšinou bez bubliniek (acqua naturale, senza gas). Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách. A ešte jeden rozdiel, južné Taliansko (od Ríma dolu) je priemerne o 20% lacnejšie ako severná časť krajiny.
Medzi typy stravovacích zariadení patria:
- Birreria: Piváreň
- Caffetteria: Kaviareň
- Pizzerie: Reštaurácie s pizzou
- La pizza al taglio: Krájaná pizza alebo teda plátky pizze v bufetoch.
V prípade, že ste ubytovaní v hoteli, tak máte spravidla v cene ubytovanie minimálne s raňajkami. Môžu byť jednoduché, typické talianske, zvyčajne káva, čaj, capuccino, ovocná šťava, pečivo, kocka masla, med, marmeláda. Bohatšie bufetové stoly, u našich turistov je zaužívaný výraz „švédske stoly“ už aj so syrmi, šunkami a všetkým ostatným sú v drahších hoteloch, resp. v zariadeniach, ktoré sa už viac prispôsobili medzinárodnej klientele turistov. V prípade obedu sú štandardom bufetové stoly alebo menu s menším výberom v porovnaní s večerou. Večere sú väčšinou servírované, viacchodové, s možnosťou výberu z menu.
Typy ponuky:
- Menu: Ponuka kombinácie jedál, ktorá vychádza cenovo výhodnejšie ako výber podľa jedálneho lístka.
- A-la carte: Pojem prebratý z francúzštiny, znamená „podľa jedálneho lístka“, čiže každý si môže vybrať akékoľvek jedlo a kombináciu.
Zaujímavosti o talianskom stravovaní
- Taliani jedia radi a dlho, vo väčšine podnikov, úradov, obchodov trvá obedňajšia prestávka 2 - 4 hodiny.
- Každá oblasť Talianska má svoje miestne špeciality a lahodné vína.
- V Taliansku je zakázané pri výrobe vína používať cukor, víno má svoju silu len z prirodzenej sladkosti, ktorú jej dodá slnko.
- Po vypití talianskeho vína vás nebolí na druhý deň hlava, a preto sa ani tak ľahko neopijete, aj keď ho vypijete o niečo viac.
- Chlieb zvyknú roztrúsiť po celom stole, preto sa všade v Taliansku používajú obrusy, ktoré sa menia pri každom hosťovi, aby si mohli naň položiť chlieb.
Recepty s talianskym tvarohom
Nepečená tvarohová sicílska torta (Cassata alla Siciliana)
Ingrediencie:
- 500 g tvarohu
- 300 g práškového cukru
- 100 g kandizovaného ovocia
- 100 g čokolády
- 0,05 l sladkého likéru
- 150 g piškót
- 1 vanilínový cukor
Postup:
- Tvaroh rozmixujeme a vmiešame práškový cukor, polovicu vanilínového cukru, likér, nadrobno nakrájané kandizované ovocie a postrúhanú čokoládu.
- Tortovú formu vyložíme pergamenovým papierom, dno formy a boky obložíme piškótami a na to nalejeme ochutený tvaroh.
- Tortu aj z hornej strany zakryjeme piškótami, odložíme do chladničky, aby tvaroh dobre stuhol.
- Tortu preklopíme a posypeme druhou polovicou vanilínového cukru.