Kváskovanie sa stalo obľúbenou súčasťou mnohých domácností a prináša nielen chutný chlieb, ale aj prebytky kvásku. Tento článok ponúka prehľad overených receptov a tipov na kváskové pečenie, ktoré využijú prebytočný kvások a obohatia váš stôl o lahodné a zdravé jedlá.
Kváskovanie: Cesta k chutnejšiemu a zdravšiemu pečivu
S kváskovaním prichádza do našej rodiny nielen chutný chlieb, ale aj prebytky kvásku. Za tie roky, čo kváskujem, som sa o svoj kvások starala rôzne, kým sme si nenašli spoločný rytmus. A ono sa to vlastne aj časom mení, lebo počas materskej mám viac času počas dňa na dokŕmenie, zatiaľ čo ako pracujúca som ledva stihla postarať sa o kvások počas týždňa. Keďže pečiem z ražného kvásku aj z kvásku lievito madre, občas ma hnevali prebytky kvásku. Dodnes si pamätám, ako mi pred pár rokmi kamoška doniesla v „sedemdecke“ kvások lievito madre. Doma som vtedy mala ražný kvások, ktorý som občas prerobila na špaldový či pšeničný, no toto hutné biele cestíčko bolo pre mňa niečo nové. Postupne sme sa skamarátili aj s lievitom a ukázal mi, čoho všetkého je schopný. Odvtedy som si ho obľúbila na nadýchané biele cestá ako kysnuté koláče, vianočka, či na domácu pizzu. Chlieb som naďalej piekla najmä z ražného kvásku.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Jeho história siaha viac ako 5000 rokov do minulosti. Na rozdiel od chleba s kvasnicami, kváskový chlieb využíva kvások - zmes múky a vody, v ktorej sa prirodzene rozmnožujú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Tento proces kvasenia trvá dlhšie, ale výsledný chlieb má mnoho výhod:
- Lepšia stráviteľnosť: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie.
- Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii dochádza k pomalšiemu uvoľňovaniu cukru do krvi.
- Výraznejšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má bohatšiu a komplexnejšiu chuť a vôňu.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Ako začať s kváskovaním?
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.
Založenie kvásku
Kvások je živý organizmus a každý kvások je jedinečný. Záleží na múke, vode a prostredí, v ktorom vzniká. Na získanie kvásku máte niekoľko možností:
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
- Vypestovať si vlastný: Zmiešajte múku a vodu a nechajte zmes kvasiť pri izbovej teplote. Pravidelne ju prikrmujte a sledujte, či sa tvoria bublinky.
- Získať od známych: Ak máte priateľov, ktorí pečú kváskový chlieb, môžete si od nich vypýtať kvások.
- Nájsť na kváskovej mape: Na internete existujú mapy, kde sa združujú ľudia, ktorí radi darujú svoj kvások.
My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, abyste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
Príprava nového (materského) kvásku:
Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava rozkvasu:
Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Ako sa starať o kvások?
Kvások je potrebné pravidelne prikrmovať, aby zostal aktívny. Ak nepečiete často, môžete ho skladovať v chladničke. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny. Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Suroviny:
Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm.
- Rozkvas:
- 1 PL kvásku
- 90 g múky (ražná alebo pšeničná chlebová)
- 90 g vlažnej vody
- Cesto:
- Celý rozkvas
- 450 g chlebovej špaldovej múky
- 300 g celozrnnej hrubej špaldovej múky
- 550 g vody izbovej teploty
- 15 g soli
- Rasca (mletá alebo celá, podľa chuti)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením zmiešajte v pohári kvások, múku a vodu. Prikryte utierkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote, kým sa objem nezdvojnásobí a nezačnú sa tvoriť bublinky (cca 4-12 hodín).
- Príprava cesta: V mise zmiešajte všetky suroviny na cesto (vrátane rozkvasu). Dobre premiešajte rukou alebo v kuchynskom robote. Cesto by malo byť vláčne, ale nie príliš riedke.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste 2-3 hodiny. Počas kysnutia cesto 2-3 krát preložte. Prekladanie spočíva v natiahnutí časti cesta a preložení cez stred.
- Tvarovanie cesta: Cesto preložte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník.
- Druhé kysnutie: Vymastite formu na chlieb olejom a vložte do nej vytvarovaný bochník. Prikryte fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť ďalšie 2-3 hodiny, kým cesto takmer zdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 250 °C. Na dno rúry vložte plech alebo nádobu s vodou (na zaparenie). Vložte formu s chlebom do rúry a pečte 10 minút. Potom znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto.
- Chladnutie: Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte vychladnúť na mriežke.
Časový rozvrh:
Pokiaľ sme rozkvas nachystali večer, ráno zarobíme cesto a po cca 8 hodinách môžeme dať chlieb do rúry. Rozkvas je možné pripraviť aj ráno, večer zamiesiť cesto a chlieb upiecť medzi 6 až 7 hodinou ráno.
Tipy a triky pre kváskový chlieb
- V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté.
- V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram.
- Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
- Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.
- Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Riešenie problémov
- Cesto sa lepí: Pridajte viac múky alebo si namočte ruky do vody.
- Chlieb nenakysol: Kvások nebol dostatočne aktívny alebo bola nízka teplota.
- Chlieb je príliš hustý: Pridajte viac vody.
- Chlieb je kyslý: Cesto prekyslo.
Ražný kvások Dr. Oetker: Rýchle a tradičné pečenie
Ražný kvások Dr. Oetker je určený na moderné pečenie z kváskového cesta alebo po oživení na použitie na tradičné pečenie zo živého kvásku. Obsahuje iba rastlinné zložky a je certifikovaný ako VEGÁN výrobok. Ražný kvások Dr. Oetker obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a tým dodá chlebu a pečivu dokonalú, mierne kyslastú kváskovú chuť a vôňu. Kváskové pečivo vydrží dlhšie čerstvé. Predáva sa v praktickom jednorazovom balení na použitie pre 500 g múky. Je vhodný na pečenie kváskového chleba a pečiva, ale aj sladkých receptov ako sú bábovky, mazance alebo vianočky. Na zadnej strane obalu výrobku je pre inšpiráciu uvedený recept na Domáci kváskový chlieb. Vyskúšajte! Voňavý a chrumkavý chlieb chutí výborne! Ražný kvások Dr. Oetker možno bez problémov použiť aj na prípravu cesta na pečenie v domácej pekárni.
Dva spôsoby pečenia zo sušeného Ražného kvásku Dr. Oetker:
- Rýchle moderné kváskové pečenie: Pri tejto metóde pečenia je nutné do cesta okrem sušeného kvásku pridať aj sušené droždie. Odporúčame Droždie Dr. Oetker. Výhodou je upečenie chleba či pečiva bez potreby pestovania kvásku vopred a istota výsledku. Vďaky droždiu je chlieb krásne nakysnutý a zároveň vzdušný a kvások mu dodá dokonalú, mierne kyslastú typickú kváskovú chuť a vôňu. Recept na rýchle moderné pečenie kváskového chleba nájdete na zadnej stra…
- Tradičné pečenie zo živého kvásku: Ražný kvások Dr. Oetker možno použiť aj na oživenie a následné použitie ako živý kvások. Postupujte podľa návodu na obale.
Recepty na kváskové pečivo
Kváskovanie sa neobmedzuje len na chlieb. S kváskom môžete pripraviť množstvo chutných a zdravých pokrmov. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Tekvicový kváskový chlieb s kardamómom: Klasické kváskové cesto obohatené o tekvicu a kardamóm.
- Pivný kváskový chlieb: Chlieb s pridaním tmavého piva pre zaujímavú zemitú chuť.
- Vegánske univerzálne kváskové cesto na koláče: Cesto bez vajec, mlieka a masla, vhodné na sladké pečenie.
- Maslová kvásková vianočka: Nadýchaná vianočka z maslového cesta s kváskom.
- Čokoládový veniec z kváskového cesta: Efektný veniec z univerzálneho kváskového cesta.
- Sladké kváskové koláče: Rôzne druhy sladkých koláčov z kváskového cesta.
- Kváskový "biely koláč": Tradičný koláč pečený na Vianoce a Veľkú noc.
- Rýchle kváskové grissini: Tenké tyčinky z kváskového cesta.
- Kváskový lokeš: Mriežkový ploský chlieb.
- Smotanový kváskový koláč: Jemný a nadýchaný koláč so smotanovou chuťou.
- Kakaový kváskový koláč: Koláč s bohatou kakaovou chuťou.
- Celozrnný kváskový chlieb: Chlieb z celozrnnej múky.
- Tekvicové kváskové buchty: Buchty s pridaním tekvice.
- Tvarohový strúhaný koláč z kvásku: Koláč s tvarohovou náplňou.
- Kvásková vianočka s olejom: Vianočka s olejom namiesto masla.
- Kváskové muffiny s posýpkou: Muffiny z kváskového cesta.
- Kváskové šišky: Šišky z kváskového cesta.
- Kvásková bábovka: Bábovka z kváskového cesta.
- Kváskové makovky: Makové buchty z kváskového cesta.
- Kváskové fánky (šišky): Chrumkavé fánky z kváskového cesta.
- Mliečne kváskové pečivo: Rôzne tvary pečiva z mliečneho kváskového cesta.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva