Kváskovanie zažíva na Slovensku renesanciu a čoraz viac ľudí objavuje čaro domáceho pečenia kváskového chleba. Tento trend sa ešte viac posilnil, keď mnohí z nás trávili viac času doma a mali možnosť vyskúšať si túto tradičnú techniku. Hoci bezlepkový chlieb nedosahuje takú nadýchanosť ako ten z bežnej múky kvôli absencii lepku, s trochou snahy a správnym receptom si môžete upiecť chutný a zdravý bezlepkový kváskový chlieb. Upečte si tradičný domáci chlieb s droždím (kvasnicami) v rúre či pekárni, poctivý kváskový chlieb alebo rýchlu verziu so sódou, ktorá nevyžaduje kysnutie. Pri pečení môžete použiť klasickú bielu múku, ale aj celozrnnú, špaldovú, ražnú, pohánkovú či bezlepkovú.
Prečo je Bezlepkový Chlieb Menej Nadýchaný?
Lepok, alebo glutén, je bielkovina obsiahnutá v obilninách ako pšenica, raž a jačmeň. Práve lepok je zodpovedný za pružnosť a elasticitu cesta. Počas kysnutia cesta lepok zachytáva vzduch, čím sa vytvárajú bublinky a chlieb je nadýchaný. Pri bezlepkovom pečení táto vlastnosť chýba, a preto je bezlepkový chlieb hutnejší a menej nadýchaný. Napriek tomu existujú spôsoby, ako zlepšiť štruktúru bezlepkového chleba a dosiahnuť uspokojivý výsledok.
Výber Múky pre Bezlepkový Kváskový Chlieb
Na prípravu bezlepkového kváskového chleba môžete použiť rôzne druhy múky, podobne ako pri bežnom pečení. Medzi najčastejšie používané patria:
- Ryžová múka: Jemná múka s neutrálnou chuťou, vhodná ako základ pre bezlepkové pečenie.
- Kukuričná múka: Dodáva chlebu žltú farbu a jemne sladkastú chuť.
- Pohánková múka: Má výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu, obsahuje cenné živiny.
- Ciroková múka: Menej známa múka s neutrálnou chuťou, vhodná na kombináciu s inými múkami.
- Značkové bezgluténové múky: Zmesi rôznych múk a škrobov, ktoré sú špeciálne navrhnuté pre bezlepkové pečenie (Mix B, Mix Per Pane). Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk. Buď ide o špeciálne upravenú bielu múku, alebo prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad pohánková múka, ryžová múka, kukuričná múka, teffová múka, mandľová múka.
Príprava Kvásku
Kvások je základom každého kváskového chleba. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
- Založenie kvásku: Vo väčšej nádobe zmiešajte 250 g vybranej múky (ryžovej, kukuričnej, pohánkovej, cirokovej…) a ¼ litra vlažnej vody.
- Kvasenie: Nádobu prikryte utierkou a nechajte stáť pri izbovej teplote (ideálne pri 25 °C). Občas premiešajte.
- Prikrmovanie: Na tretí deň začnite kvások prikrmovať rovnakým množstvom múky a vody, odporúčame po dvoch lyžiciach múky a vody.
Aj bezlepkový kvások sa správa trochu odlišne, ako bežný. Bezlepkový kvások založte z kukuričnej alebo ryžovej múky.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
deň: 50 g múky a 50 ml teplej vody zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote, najlepšie tam, kde sa teplota nemení, napríklad v rúre. Je možné, že sa na vrchu „vyleje“ voda. Zlejte ju, alebo pridajte trochu múky a dobre premiešajte.
deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Kyslastá vôňa kvásku je v poriadku. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie. Ak máte pocit, že je málo vykvasený, prikrmujte ho ďalej, ale nie dlhšie ako 7 dní.
Recept na Bezlepkový Kváskový Chlieb s Použitím Hotových Zmesí
Ingrediencie:
- 400 g Múka NF- mix Per Pane (na biele pečivo)
- 4 dcl vody
- 2 lyžice kvások (mix Per Pane na biele pečivo)
- Med
- Olej
- Soľ
Postup:
- Kvások si rozpustite vo vode (1 dcl) spolu s medom.
- Pridajte múku, vodu, soľ zapracovanú v múke.
- Vypracujte spolu cesto, tak aby sa všetka múka rozpustila, prilejte si olej a vypracujte vláčne nelepivé cesto.
- Nechajte kysnúť 7 hodín prikryté na linke.
- Vykysnuté cesto si vyklopte na podložku, vytvarujte bochník, ktorý položte na papier v mise na pečenie (nízkej forme). Nechajte stáť 1 hod. a 10 min.
- Jemne narežte a potrite olejom.
- Pečte 10 minút bez zápary na 220 °C, potom upravte teplotu na 200 °C a dopečte 40 minút.
Alternatívny Recept s Múkou Mix B a Mix Dunkel
Ingrediencie:
- 200 g Mix B
- 100 g Mix dunkel (alebo iná bezlepková múka)
- 400 ml vlažnej vody (plus 200 ml na namočenie psyllia)
- 3 PL kvásku
- 1 PL psyllia
- Olej
- Koreniny podľa chuti (napr. rasca, koriander)
Postup:
- Rozkvas: Večer zmiešajte 200 g Mix B s 400 ml vlažnej vody a 3 PL kvásku. Dobre premiešajte a nechajte 12 hodín na teplom mieste zakryté igelitovou čiapkou.
- Príprava psyllia: Do 200 ml vody namočte 1 PL psyllia a nechajte napučať.
- Miešanie cesta: Na druhý deň pridajte do rozkvasu 100 g Mix dunkel, napučané psyllium, koreniny a olej. Mixérom vypracujte cesto asi 5 minút.
- Kysnutie: Cesto znova zakryte a nechajte kysnúť 2 hodiny.
- Tvarovanie: Cesto preložte na pomúčenú dosku a opatrne vytvarujte do tvaru ošatky. Cesto preložte do ošatky a znova dajte do igelitového sáčku na 1,5 hodiny.
- Pečenie: Nakysnuté cesto vyklopte z ošatky na papier na pečenie a žiletkou urobte ryhy. Postriekajte vodou. Rúru dobre vyhrejte aj s plechom na pečenie na 250 °C a do spodu rúry dajte jeden plech na vodu.
- Pečenie so záparou: Chlebík preložte pomocou dosky s papierom na horúci plech a rýchlo nalejte do spodného plechu asi 3 dl vody. Dajte piecť na 10 minút.
- Dopekanie: Potom teplotu znížte na 200 °C a vyberte plech s vodou. Dopekajte asi 40 minút.
- Chladnutie: Krásne upečený chlieb ešte raz postriekajte vodou a dajte na 4 hodiny vychladnúť na mriežku a zabalte do utierky.
Bezlepkový Zemiakový Chlieb: Recept
Bezlepkový zemiakový chlieb sa pečie z múk vhodných na kysnuté pečenie - múky Promix Forte (ktorá sa skvelo hodí na druhy pečív, kde sa vyžaduje manuálna práca a miesenie) a z múky Promix BETA, ktorá je okrem vhodnosti na kysnuté obohatená zmesou morských minerálov a obsahuje navyše aj jablčnú vlákninu. Do cesta sa pridávajú varené zemiaky. Tie zabezpečujú, že chlieb bude šťavnatý, nebude vysychať a v neposlednom rade mu dodajú aj špecifickú chuť.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Ingrediencie:
- Múka Promix Forte
- Múka Promix BETA
- Zemiaky varené
- Kryštálový cukor
- Čerstvé droždie
- Soľ
- Rasca alebo chlebové korenie (voliteľné)
- Voda vlažná
Postup:
- Vo vlažnej vode rozpustíme kryštálový cukor a čerstvé droždie.
- Oba druhy bezlepkových múk premiešame v mise, pridáme soľ (a kľudne aj rascu alebo chlebové korenie, ak máte radi), dobre všetky suché prísady premiešame a napokon vlejeme vodu s rozpusteným cukrom a droždím (nemusíme nechávať nakysnúť).
- Vymiesené cesto vyklopíme na zemiaky, ruky si poprášime bezlepkovou múkou a zemiaky vmiesime do cesta.
- Rúru rozohrejeme na 230 stupňov (ideálne na parnom režime). Ak nemáme parný režim, na dno rúry dáme misu z jenského skla s vodou, ktorá nám bude vytvárať paru.
- Vykysnuté cesto vyklopíme z ošatky opatrne na plech s papierom na pečenie, môžeme na povrchu narezať a rýchlo vložíme plech s chlebom do rúry, aby sme v nej udržali čo najviac pary.
- Pečieme na 230 stupňoch asi 25 minút.
- Chlieb necháme úplne vychladnúť, až potom ho rozrežeme.
Ďalší Recept na Bezlepkový Zemiakový Chlieb s Batátom
Rozkvas:
- 2 PL kvásku
- 150 g bezlepkovej múky Nutri free mix per pane
- 130 g vody (izbovej teploty)
Všetko spolu zmiešať a v miske prikrytej potravinárskou fóliou, na ktorej budú dierky, nechať kvasiť cez noc na kuchynskej linke.
Ostatné:
- 150 g vody (izbovej teploty)
- 1 PL (zarovnaná) zomletých ľanových semienok- spolu rozmiešať a nechať cez noc namočené v šálke
Suroviny:
- 150 g bezlepkovej múky Nutri free mix per pane- vykvasený kvások
- 1 PL roztopenej bravčovej masti (olivového oleja)
- 1/2 ČL soli
- 1 ČL medu
- Mletá rasca
- Kúsok vareného postrúhaného batátu alebo maličkého zemiaku
Postup:
- Vykvasený kvások rozmiešame spolu s vodou, v ktorej sú namočené zomleté ľanové semienka, pridáme múku, masť, med, rascu a batát (zemiak), dáme miesiť, po malej chvíľke pridáme soľ a znovu premiesime.
- Vymiesené cesto sformujeme do bochníka, dáme kysnúť do ošatky, ktorú sme vysypali solamylom, vložili do mikroténového vrecka a dáme kysnúť do rúry na 40 °C cca 5 hodín.
- Rúru zohrejeme na 230 °C, cesto opatrne vyklopíme na papier na pečenie, narežeme, postriekame vodou a dáme piecť na 15 minút, potom rúru otvoríme, znížime teplotu na 200 °C a pečieme ešte 35 minút.
- Ak by cesto rýchlejšie stmavlo, prikryjeme chlebík alobalom.
- Upečený chlieb vyberieme z rúry, postriekame vodou, prikryjeme čistou utierkou a necháme vychladnúť na mriežke.
Poznámka: Múky do cesta môžeme miešať, napríklad: 50 g Nutri free mix per pane, 50 g Mix B a 50 g Mix It. Kto môže pohánku, môže jednu z múk nahradiť pohánkovou múkou, chlebík bude chutnejší. Čerstvo upečený chlieb je chrumkavý, mäkký a voňavý. Na druhý deň sa odporúča jemne opiecť v hriankovači.
Tipy a Triky pre Dokonalý Bezlepkový Kváskový Chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Výber kvalitnej múky a čerstvého kvásku je základom úspechu.
- Dodržujte teplotu: Teplota pri kysnutí a pečení je veľmi dôležitá. Ideálna teplota na kysnutie je okolo 25 °C.
- Záparka: Pečenie so záparou pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky a prísad.
- Použitie domácej pekárne: Domáca pekáreň na chlieb so špeciálnym programom na bezlepkový chlieb vám môže výrazne uľahčiť prácu.
Ďalšie Recepty a Variácie
- Chlieb s orechmi a semienkami: Do cesta môžete pridať rôzne orechy a semienka pre zvýšenie nutričnej hodnoty a chuti.
- Chlieb s rascou: Mletá rasca dodá chlebu tradičnú chuť.
- Chlieb s pohánkovou múkou: Pohánková múka dodá chlebu výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu.
Skladovanie Bezlepkového Kváskového Chleba
Bezlepkový kváskový chlieb odkladajte prikrytý pláteným obrúskom. Takto vám vydrží niekoľko dní až do úplného zjedenia. Ak vám chlieb zostane, môžete ho nakrájať a zamraziť.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva