Určiť presný úbytok hmotnosti kuracieho mäsa počas varenia je zložité, pretože na to neexistuje univerzálny vzorec. Množstvo straty závisí od niekoľkých faktorov, vrátane konkrétneho kusu mäsa, spôsobu varenia a teploty.
Prečo neexistuje presný vzorec?
Proces varenia spôsobuje, že sa mäso scvrkáva, zatiaľ čo iné potraviny, ako napríklad ryža, zväčšujú svoj objem. Napríklad 20 g surovej ryže sa môže zmeniť na 50 g varenej ryže. Podobne sa kilo surového mäsa môže varením zmenšiť na 750 g.
Ako teda odhadnúť zmenu hmotnosti?
Namiesto presného merania pred a po varení je praktickejšie vážiť porcie až po tepelnej úprave. Použite kuchynskú váhu, odvážte si porciu mäsa a potom si vyhľadajte výživové hodnoty pre varené mäso v kalorických tabuľkách.
Používanie kalorických tabuliek (KT)
Aj keď sú kalorické tabuľky užitočné, je dôležité si uvedomiť, že poskytujú len približné hodnoty. Výživové hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho kusu mäsa a spôsobu prípravy.
Praktický príklad:
Predstavte si, že si v reštaurácii objednáte bravčový rezeň. Aj keď obaja dostanete rovnaký rezeň, váš môže byť z čistej karé, zatiaľ čo ten môj môže byť z mastnejšieho konca karé. Napriek tomu si obaja zapíšeme rovnaké hodnoty do kalorických tabuliek. V skutočnosti však váš rezeň môže mať 280 kcal a 6 g tuku, zatiaľ čo môj môže mať 380 kcal a 17 g tuku.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Marináda: Zlepšenie chuti a štruktúry
Marináda nie je síce nevyhnutná, ale má pozitívny vplyv na chuť a štruktúru mäsa.
Ako správne marinovať mäso?
Čas marinovania je dôležitý, ale nie je to jediný faktor. Podľa Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov (USDA) by surové mäso nemalo zostať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Skladovanie v chladničke umožňuje dlhšie marinovanie, ale aj tu existujú obmedzenia. USDA uvádza, že 24 hodín je zvyčajne maximálny čas marinovania. Prekročenie tohto limitu nemusí znamenať riziko otravy, ale po 48 hodinách sa výrobok môže začať kaziť.
Kyslé zložky marinády, ako je citrónová šťava, víno alebo ocot, majú mäso zjemniť. Príliš dlhé marinovanie však môže spôsobiť, že mäso bude príliš mäkké a stratí požadovanú štruktúru. Odborníci preto odporúčajú neprekračovať čas marinovania 24 hodín.
Vývar: Viac než len nedeľný obed
Vývar si nemusíte pripravovať len v nedeľu na obed. V zimnom období sa hodí konzumovať ho pravidelne a v prípade prechladnutia aj denne. Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar. Nemusí byť mäsový, postačí aj zeleninový. Príjemne zahreje a zároveň uvoľní telo.
Ako pripraviť kvalitný kurací vývar?
Na kvalitný kurací vývar potrebujete kvalitnú kuracinu aj s kosťami. Nešetrite, inak vývar nebude dostatočne silný a chutný. Použiť tiež môžete celé kura alebo viacero kuracích trupov.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Tipy pre dokonalý kurací vývar:
- Kurací vývar by sa mal variť aspoň dve hodiny.
- Nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania.
- Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti.
- Ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu.
- Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru.
Druhy vývarov:
- Tmavý vývar (fond brun): Suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Pripravuje sa z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Nepoužíva sa na prípravu omáčok.
Vývar či bujón?
Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je bujón základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne.
Ako upiecť alebo udusiť mäso, aby bolo naozaj šťavnaté?
Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách. Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Tipy na pečenie mäsa:
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Tipy na dusenie mäsa:
- Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
- Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie.
- Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou a opekajte zo všetkých strán na rozpálenom tuku.
- Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak a ďalšiu zeleninu.
- Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno.
- Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote.
- Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé.
Ako dlho variť rôzne druhy mäsa?
Doba varenia závisí od druhu mäsa a veľkosti kúskov.
- Hovädzie mäso: Na vývar varte na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny.
- Bravčové mäso: Na polievku sa varí pomerne rýchlo. Veľký kus mäsa varte 1-2 hodiny, malé kúsky nie dlhšie ako 30 minút.
- Údené mäso: Varte ho toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, varte ho aspoň hodinu.
- Kuracie mäso: Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov - od 20 do 50 minút. Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20-25 minút.
Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?
- Bravčové mäso: Pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
- Hovädzie mäso: Vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
- Kura: Môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
- Hus: Pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 220 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút.
Ako dlho dusiť rôzne druhy mäsa?
- Hovädzie mäso: 2 až 3 hodiny
- Bravčové mäso: 1 a pol až 2 a pol hodiny
- Hydina: 40 až 60 minút
Varenie v parnom hrnci: Zdravá alternatíva
Kuracie mäso patrí medzi potraviny, z ktorých môžeme jednoducho vyčariť ľahké jedlo plné živín, ale aj poriadnu kalorickú bombu. Všetko závisí od spôsobu prípravy. Našťastie existuje mnoho zdravých, voňavých a jednoduchých spôsobov prípravy kuracieho mäsa. V súčasnosti ide o veľmi moderný spôsob prípravy. A niet sa čo čudovať, keďže sa považuje za bezpečný, rýchly a zdravý. Mäsko pripravené na pare si zachová vitamíny a navyše ostane lahodné. Tento spôsob prípravy je ideálny, ak varíme aj pre deti (či rovno za ich asistencie), a to nielen pre jeho bezpečnosť, ale aj jednoduchosť. Ďalšou výhodou je, že jedlo nie je vysušené, ale naopak šťavnaté a stratí aj menej vitamínov ako napríklad keď ho varíme. Pre mňa najväčším plusom varenia na pare je, že s ním nie je skoro žiadna starosť. Napríklad do jednej vrstvy dám umyté a osolené mäso, do druhej zeleninu a už sa viac nestarám.
Ako funguje parný hrniec?
Varenie v parnom hrnci je jednoduché a zvládne ho aj človek, ktorý s varením nemá veľké skúsenosti. Všetky parné hrnce fungujú na rovnakom a prostom princípe. Do spodnej časti hrnca nalejete vodu, ktorá sa po zapnutí hrnca začne zohrievať na teplotu 100 °C. Vtedy začne vznikať para, ktorá sa cez dierkované dno dostane hore do vyšších poschodí parného hrnca. Začne tak zahrievať jednotlivé potraviny, čím sa začne ich tepelná príprava.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
Keďže parné hrnce majú viacero poschodí, môžete v nich pripravovať viac pokrmov naraz. V jednom poschodí môžete mať ryžu, v druhom zeleninu a v treťom napríklad mäso či rybu. Takto si pripravíte komplexné jedlo v jednom hrnci bez zbytočných riadov a prakticky bez námahy. Keďže sú jednotlivé poschodia priehľadné, o príprave jednotlivých pokrmov máte dokonalý prehľad.
Výhody a nevýhody parného hrnca:
- Výhody: zdravšia príprava jedál, uchovávajú sa vitamíny, minerály a dôležité živiny, jedlo je chutnejšie a výživnejšie, jednoduchá údržba a čistenie, pripravíte niekoľko pokrmov naraz, keďže variť môžete slané aj sladké jedlá naraz
- Nevýhody: má väčšie rozmery a môže byť náročnejší na skladovanie, pre nováčikov v kuchyni môže byť príprava jedla náročnejšia
Praktické rady pre varenie v parnom hrnci:
- suroviny krájajte na rovnako veľké kúsky, aby sa vám rovnomerne uvarili
- keď pripravujete výrazne aromatické jedlá, napríklad s obsahom cibule alebo cesnaku, prípadne ryby, nevarte spolu s ním v hrnci aj sladké jedlo
- ak chcete pripraviť naraz slané a sladké jedlo bez obáv z toho, že by tieto jedlá mohli navzájom “napáchnuť”, skúste neutralizovať výrazné arómy použitím citróna, prípadne zakryte náchylné sladké potraviny, ako sú kaše, mliečne pokrmy a podobne, alobalom či potravinárskou fóliou. Rovnako môžete prikryť aj mäso alebo ryby, ktoré si vďaka zakrytiu uchovajú šťavnatosť.
- suroviny uložte do poschodí podľa ich tvrdosti - dolu najtvrdšie, hore najmäkšie
- počas varenia hrniec otvárajte len výnimočne, aby neunikala para a nepredlžovala sa tak príprava jedla
- pri varení používajte len trochu soli, radšej jedlo dosoľte po príprave
- korenie a bylinky používajte s mierou, varením na pare sa z nich uvoľní maximum