Jelenie mäso, obzvlášť to z jeleňov ulovených v období ruje, vyvoláva medzi poľovníkmi a gurmánmi vášnivé diskusie. Kým niektorí ho považujú za delikatesu so špecifickou chuťou, iní sa obávajú nepríjemného pachu a chuti, ktoré sú s týmto obdobím spojené. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty prípravy jelenieho mäsa z jeleňov v ruji, odlišné názory na jeho konzumáciu, a osvedčené postupy, ktoré môžu pomôcť minimalizovať prípadné negatívne vlastnosti.
Charakteristika Diviny a Jelenieho Mäsa
Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie a má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu, pričom každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.
Rujele: Špecifiká a Výzvy
Obdobie ruje je pre jelene čas intenzívnych hormonálnych zmien, ktoré ovplyvňujú aj kvalitu mäsa. Niektorí poľovníci a kuchári tvrdia, že mäso z jeleňov ulovených v tomto období môže mať silnejší, niekedy až nepríjemný pach a chuť. Tento pach je spôsobený zvetraním semena s močom, ale to je len na koži.
Kontroverzie okolo Konzumácie Rujného Jelenieho Mäsa
Názory na konzumáciu jelenieho mäsa z rujných jeleňov sa rôznia. Jedna strana tvrdí, že ide o rozmaznanosť odmietať takéto mäso a že starí otcovia by s takýmto postojom nesúhlasili. Poukazujú na to, že v niektorých krajinách, ako napríklad v Nemecku, je konzumácia rujného jelenieho mäsa bežná a považuje sa za delikatesu.
Na druhej strane stoja tí, ktorí sa obávajú nepríjemného pachu a chuti, a uprednostňujú mäso z jeleňov ulovených mimo obdobia ruje alebo dokonca mäso z jelenčaťa. Niektorí dokonca uvádzajú osobné skúsenosti, kedy im mäso z rujného jeleňa spôsobovalo žalúdočné problémy alebo ho odmietli aj psy.
Prečítajte si tiež: Jelenie mäso: Gurmánsky zážitok
Zásady Spracovania Jelenieho Mäsa v Ruji
Ak sa rozhodnete spracovať jelenie mäso z jeleňa uloveného v ruji, je dôležité dodržiavať určité zásady, ktoré pomôžu minimalizovať prípadné negatívne vlastnosti mäsa.
Bezprostredné Ošetrenie po Ulovení
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Hekler zdôrazňuje, že mäso z rujného jeleňa ako také nesmrdí, problémom je zvetranie semena s močom na koži. Preto je dôležité dodržiavať zásady pri vyvrhovaní:
- Používať rukavice na rukách.
- Odrezať dôkladne smradľavú kožu z bachora.
- Zahodiť rukavice a minimálne 2x dobre umyť nôž.
- Dať si nové rukavice a opatrne vyvrhnúť jeleňa a nôž dobre znovu poumývať.
Ak sa nôž a ruky dobre neumyjú, mäso bude smrdieť. Chyba je, keď poľovníci vyvrhujú rujného jeleňa a potom neumytým nožom a neumytými rukami robia rozrábku jeleňa a spôsobujú mylnú predstavu, že smrdí mäso, ale to si ho len sami zasmradili.
Smetko dodáva, že pach rujného jeleňa sa pri rozrábke po svalovine z exponovaných miest roznáša rukami a nástrojmi (nôž, sekera, pílka, topor). Používanie jednorázových rukavíc by malo byť samozrejmosťou. Pri sťahovaní kože je dôležité, aby čistá ruka (u pravákov pravá) držala nôž a špinavá pridržiavala osrstené "špinavé" časti a sťahovanú kožu z vonkajšej strany. Po stiahnutí kože je ideálne minimálne na "špinavej" ruke (u rujného jeleňa je to nevyhnutné) vymeniť rukavicu. Ak sa raz rujný pach dostane na ruky, je takmer nemožné sa ho v krátkej dobe zbaviť a potom ho roznášame po divine. Preto by sme nemali rujného jeleňa ochytať hneď po ulovení. Pri manipulácii používať a keď je to potrebné vymieňať rukavice. Aj desať párov je nič v porovnaní s uchránenou hodnotou vysokokvalitnej diviny.
Smetko spomína aj zaujímavý postup spracovania rujného jeleňa, ktorý som ešte nemal možnosť vyskúšať, ale mohlo by to fungovať: Aby sme sa pri sťahovaní kože vyhli rujnej škvrne a oblasti genitálu, základný rez vedieme po chrbtici na boku ležiaceho jeleňa. Ďalšie dva rezy idú po lopatke a stehne. Koža sa stiahne len na toľko, aby sa lopatka, chrbtová svalovina a stehno dali hneď odobrať. Potom sa otočí na druhú stranu a všetko sa zopakuje. Ostane neotvorená brušná a hrudná dutina s vnútornosťami, z rujného jeleňa aj tak nepožívateľná.
Prečítajte si tiež: Jelenia klobása: recept
Zrenie a Skladovanie
Po ulovení má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu. Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.
Horvathm uvádza, že firmy, ktoré sa zaoberajú obchodom s divinou a jej spracovaním, nechávajú kusy ulovené v ruji zamrazené pri -27°C až -32°C cca. 90-120 dní. Potom idú normálne do rozrábky, kde sa spracujú a následne ako mrazený tovar do predaja. Mäso je bez problémov konzumovateľné a nemá nejakú pachuť.
Je dôležité poznamenať, že mäso by sa malo rozmrazovať pomaly, aby bunky nasiakli vodu z medzibunkového priestoru a pekne sa zaguľatili. Ak postupujeme rýchlo, spľasnú a mäso nebude šťavnaté. Mäso preto z mraziaceho boxu preložíme do chladničky, kde sa postupne ohreje.
Marinovanie a Korenenie
Ak máte obavy z výraznejšej chuti jelenieho mäsa z rujného jeleňa, môžete ho pred prípravou naložiť do marinády. Orol odporúča suchý pác (moridlo) z nakrájanej cibule, cesnaku, rozdrveného bobkového listu, jalovca, celého korenia, nového korenia, citrónu či ovocného octu a horčice, potreté kvalitným olejom. Mäso sa nechá 2-3 dni v chlade v komore či na balkóne odležať, pričom sa denne niekoľkokrát obracia. "Mokré" moridlá sú také, kde do vody pridáte najmä koreňovú zeleninu, cibuľu, korenie, ocot povaríte a do vychladnutého vložíte mäso na niekoľko viac hodín.
Prečítajte si tiež: Jelenie plátky: Recepty a príprava
MMasska odporúča vylisovať jablčnú šťavu, pridať kúsok octu a soľ, poriadne mäso premýť studenou vodou a potom naložiť do pripravenej šťavy, zaťažiť, nech je celé utopené v šťave a v tomto roztoku nechať na chlade 4 dni.
Goret na zverinu doporučuje aspoň 3 základné prísady: soľ, rasca a cesnak a dusenie na víne.
Tepelná Úprava
Pri tepelnej úprave je dôležité zohľadniť, že mäso zveriny má malý obsah tuku, preto je potrebné dbať na to, aby sa nevysušilo. Vhodné sú pomalé spôsoby varenia, dusenie alebo pečenie pri nízkej teplote.
Chyby Zveriny a Ako sa Im Vyhnúť
Pri spracovaní zveriny je dôležité rozpoznať prípadné chyby, ktoré môžu znehodnotiť mäso. Medzi najčastejšie patria:
- Zaparenie: Dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. Mäso je nepožívateľné.
- Plesnivosti: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Je nepožívateľné.
- Hniloba: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Mäso sa stáva nepožívateľné.