Pizza, obľúbené jedlo po celom svete, má svoje korene v Taliansku, no obľúbená je aj na Slovensku. Nájsť kvalitnú pizzu, či už doma pripravenú alebo v pizzerii, môže byť výzvou. Ak patríte medzi milovníkov pizze a radi varíte a pečiete, určite ste už premýšľali nad tým, ako pripraviť pravú taliansku pizzu. Tajomstvo sa skrýva v ceste. Domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako tá z Talianska. V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Kvalita pizze nezávisí od množstva surovín, ale od cesta. Ako pripraviť pizza cesto, aby ste ho mohli ponúknuť aj Talianom?
Tajomstvo cesta: Základ každej dobrej pizze
Cesto je základom pizze a určuje, či bude nadýchaná, chrumkavá a voňavá. Skúsení pizzamajstri tvrdia, že cesto je dušou pizze, zatiaľ čo omáčka, syr a obloženie sú len bonusy.
Príprava kvásku
Ak používate čerstvé droždie, začnite prípravou kvásku. Rozdrobte droždie do malej misky, pridajte cukor a zalejte vlažnou vodou. Nechajte na teplom mieste vykysnúť, kým sa na povrchu nevytvorí pena (približne 10-15 minút). Ak používate sušené droždie, tento krok vynechajte a droždie zmiešajte priamo s múkou.
Miesenie cesta
V miske zmiešajte hladkú a polohrubú múku, soľ, cukor a olivový olej. Ak používate sušené droždie, pridajte ho priamo do múky a premiešajte. Prilejte kvások (alebo vlažnú vodu, ak ste použili sušené droždie) a ručne alebo pomocou robota vypracujte vláčne cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody. Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Miesenie by malo trvať aspoň 10 minút. Najlepšie je použiť kuchynský robot.
Pri príprave cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na aktiváciu, aby dosiahli maximálnu účinnosť. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60 % pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť hrudky, ktoré zaťažujú miesič.
Prečítajte si tiež: Sprievodca porciovaním polievky
Približne po 12 minútach miesenia sa cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať.
Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
Prečítajte si tiež: Torty pre chlapcov a dievčatá
Guľkanie cesta
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Kysnutie cesta
Cesto preložte do misy vymastenej olejom, prikryte utierkou alebo potravinovou fóliou a nechajte na teplom mieste kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem (približne 1-1,5 hodiny). Pre urýchlenie kysnutia môžeme misu s cestom vložiť do rúry vyhriatej na 30-35 stupňov Celzia.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek. Dlhé kysnutie robí zázraky - nechajte cesto odpočívať v chladničke aj 12-24 hodín.
Tvarovanie pizze
Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a rozdeľte ho na 4 časti (alebo na menší počet, ak chcete väčšie pizze). Z každej časti cesta vytvarujte bochník a vyvaľkajte ho na tenko do tvaru kruhu alebo obdĺžnika. Dávajte pozor, aby sa cesto neroztrhlo. Cesto môžete naťahovať aj v rukách, aby ste dosiahli vyššie okraje. Na pomúčenej podložke vytvarujte rukami kruhový tvar. Nepoužívajte valček! - iba prstami alebo dlaňou.
Prečítajte si tiež: Recepty na tortu pre chlapca a dievča
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Cesto preložte na papier na pečenie. Bude sa vám tak lepšie prenášať do rúry.
Výber múky
Výber múky ovplyvňuje výsledok viac, než si väčšina ľudí myslí. Taliani prisahajú na múku typu „00“ - Manitoba, ktorá je mimoriadne jemne mletá a má ideálny obsah lepku, je vhodná aj na dlhšie chladničkové kysnutie. Práve lepok vytvára pružnosť a štruktúru cesta, vďaka čomu sa dá ľahko naťahovať a pri pečení získa krásne vzdušné bubliny. Ak nemáte po ruke túto múku, použite hladkú, no pripravte sa na to, že cesto bude o niečo hutnejšie. Zaujímavým trikom je skombinovať hladkú múku s chlebovou - cesto bude pevnejšie a získa výraznejšiu chuť, vhodnú napríklad pre pizzu s bohatším obložením. S múkami môžete experimentovať a miešať ich, hodí sa hladká, chlebová, ale napríklad aj semolina.
Paradajkový základ: Srdce každej pizze
Paradajkový základ je dôležitou súčasťou pizze, ktorá jej dodáva chuť a šťavnatosť. Môžete si ho pripraviť sami alebo použiť kvalitný kupovaný pretlak. Ak ste všetko zohľadnili pri príprave cesta, nemali by ste urobiť chybu a natrieť pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom.
Suroviny na paradajkový základ:
- Paradajkový pretlak
- Prepasírované paradajky (alebo kečup)
- Olivový olej
- Cesnak
- Oregáno
- Soľ
- Čierne korenie (Voliteľné)
- Cukor
Postup:
Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme pretlačený cesnak a krátko orestujeme. Pridáme paradajkový pretlak a prepasírované paradajky (alebo kečup), oregáno, soľ, korenie a (voliteľne) cukor. Varíme na miernom ohni, kým omáčka nezhustne (cca 15-20 minút). Potom cesto potrieme rajčinovou šťavou a posypeme postrúhaným syrom.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky.
Prísady na pizzu: Fantázii sa medze nekladú
Výber prísad na pizzu je len a len na vás.
Klasické prísady:
- Syr: Mozzarella, eidam, niva, parmezán. Mnoho ľudí sa čuduje, prečo je mozzarella na ich pizzi doma taká vodnatá. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
- Šunka: Klasická šunka, prosciutto
- Saláma: Pepperoni, klobása
- Zelenina: Kukurica, paprika, cibuľa, šampiňóny, olivy, paradajky, artičoky
- Bylinky: Bazalka, oregáno, rukola
Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Pečenie pizze: Krok k dokonalosti
Správne upečenie pizze je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavého cesta a roztaveného syra.
Postup:
Rúru predhrejeme na najvyššiu možnú teplotu (ideálne 250 stupňov Celzia a viac). Ak máte teplovzdušnú rúru, zapneme teplovzdušný ohrev zospodu. Dáme piecť na 220°C. Ja dávam piecť pizzu do predhriatej rúry pri 200°C najskôr 15 minút len s ohrievaním zo spodu a potom klasicky na ešte asi 5-10 minút s ohrievaním z vrchu a spodu.
Pizzu vložíme do predhriatej rúry a pečieme 8-10 minút, alebo kým okraje cesta nie sú zlatisté a syr roztavený. Keďže bežná rúra produkuje menej tepla a pečenie trvá dlhšie, časy pečenia jednotlivých zložiek sa značne líšia.
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Upečenú pizzu vyberieme z rúry, necháme krátko vychladnúť a nakrájame na trojuholníky.