O tom, ako husto tkanú sieť reštaurácií so sushi a ázijským jedlom dokázala za 10 rokov vybudovať dvojica spolumajiteľov značky Sushi Time, sa raz možno bude písať v učebniciach pre odbory gastronómia, ekonómia, podnikanie, manažment aj marketing. Zmariť to však môžu súčasné pandemické opatrenia. Aj na Slovensku nájdeme milovníkov kvalitného ázijského jedla, napríklad sushi a ďalších špecialít. Ideálne bez dlhého čakania na jedlo. Na túto kartu pred 10 rokmi stavili spolumajitelia dnes už známej značky Sushi Time a vytvorili koncept fastfood ázijského bistra s rozvozom.
Pôvod a vývoj sushi
Sushi je tradičné japonské jedlo z ryže ochutenej octovou omáčkou a rôznych iných surovín ako napríklad vodných živočíchov alebo ovocia či zeleniny, ktoré sú buď surové alebo tepelne upravené. História najznámejšieho a najobľúbenejšieho japonského jedla siaha až do 7. storočia, kedy sa výroba presunula z Číny do Japonska.
Konzervácia rýb a vznik nare-zushi
Sushi sa vraj do Japonska dostalo tak, že v ryžovom obale sa nechala kvasiť ryba, ktorá tak mala byť zakonzervovaná. Japonci zjedli len rybu a ryžu vyhodili. Japonské slovo suši (-zuši) pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo.
Moderné sushi a jeho podoby
Keď sa povie sushi, takmer každému ako prvé napadne surová ryba. Práve tá je totiž pre sushi charakteristickou surovinou. Ide najmä o surového lososa, tuniaka či makrelu, ďalej ikry a plody mora - ako napríklad krevety, chobotnice, kalamáry, ježovky či kraby. Výtvory z týchto ingrediencií majú pri tom krásne tvary a ešte krajšie farby. Niekomu môžu pripomínať rozkvitnutú lúku, iným hdmi káble či pestrofarebnú mozaiku. Okrem rýb a morských plodov sa bohato využíva zelenina - najmä uhorka, mrkva a avokádo; ale aj vaječná omeleta, syr tofu alebo huby (šiitake).
Sushi na Slovensku: Od donášky po gurmánsky zážitok
Zatiaľ čo u nás si hovoríme, že sushi je stále viac „v kurze“ a stáva sa čoraz viac obľúbeným a hlavne poznaným pokrmom, ľudia si ho objednávajú najmä cez donáškové služby. Ísť do sushi baru na obed či večeru nie je pre mnohých Slovákov, najmä teda žijúcich v mestách, bežným bodom denného programu. Je to skôr stále ešte niečo výnimočné, príležitostné a okázalé. Neraz prevláda okrem finančných aspektov, aj názor, že z toho sa chlap najesť nemôže. Typické slovenské, pousmejú sa niektorí. V Japonsku sa malé špecializované reštaurácie a sushi bary hemžia na každom kroku. Majú aj špeciálny názov - sušija, preklady do angličtiny by tému zbytočne zamotali, ak však máte o ne záujem, obrátiť sa môžete na profesionálov, napríklad aj na lexman.sk Sú úplnou samozrejmosťou a vo veľkomestách praskajú takmer neustále vo svojich švíkoch.
Prečítajte si tiež: Domáca lentilková torta - recept
Príprava sushi
Sushi sa vo všeobecnosti pripravuje tak, že ryža sa uvarí do mäkka a za rýchleho ochladenia sa zmieša s ochutenou zmesou octa a vody. M. Jeho história siaha až do 8. storočia, keď sa ryby konzervovali fermentovanou ryžou. Postupne sa receptúra vyvíjala a v období Edo v 19. storočí vzniklo moderné sushi, ako ho poznáme dnes - čerstvá ryba alebo morské plody kombinované s ochutenou ryžou, podávané v malých a esteticky dokonalých porciách.
Druhy sushi
Existuje mnoho druhov sushi, pričom každý z nich má svoje osobitosti a pravidlá prípravy. Nigiri sushi je tvorené kúskom ryže tvarovanej do oválu, na ktorú sa ukladá plátok čerstvej ryby alebo morských plodov. Maki sushi sú rolky obalené v nori riasach, plnené ryžou, rybou či zeleninou. Sashimi, hoci technicky nepatrí medzi sushi, je veľmi populárne - ide o plátky surovej ryby podávané bez ryže.
Kvalita a umenie prípravy sushi
Kľúčom k úspechu pri príprave sushi je dokonalá ryža. Musí byť správne uvarená, ochutená ryžovým octom, cukrom a soľou, aby vytvorila jemnú, no pevnú štruktúru. Rovnako dôležitá je čerstvosť rýb a morských plodov, ktoré sa často podávajú surové, a preto musia spĺňať najvyššie hygienické štandardy. Profesionálni sushi majstri, známi ako itamae, trávia roky učením správneho krájania rýb, techniky tvarovania ryže a estetického servírovania.
Sushi ako umenie a filozofia
Sushi nie je len jedlo, ale aj umenie, ktoré odráža filozofiu japonskej kultúry. Estetika servírovania je rovnako dôležitá ako samotná chuť. Jednotlivé sústa musia pôsobiť harmonicky, byť vyvážené farbami a tvarmi. Pre Japoncov predstavuje sushi spojenie s prírodou, sezónnosťou a rešpekt k surovinám. Sushi je viac než len jedlo - je to filozofia, ktorá spája jednoduchosť a dokonalosť. Pre milovníkov gastronómie je ochutnávka sushi cestou do srdca japonskej kultúry a pre profesionálnych kuchárov výzvou, ktorá vyžaduje precíznosť, trpezlivosť a úctu k detailom. Nigiri je jednoduchá forma sushi, ktorá zdôrazňuje chuť čerstvých rýb. Tieto varianty umožňujú pripraviť rôzne druhy sushi a kombinovať chute podľa vlastnej fantázie.
Sushi Time: Slovenský príbeh úspechu a výzvy
Koncept Sushi Time je od začiatku zameraný na rozvoz, by ho vládne nariadenie nemuselo postihnúť. Opatrenie dovoľuje iba výdaj jedla cez okienko a rozvoz. „Táto vlna zatvárania sa, samozrejme, dotkla aj nás, ale myslíme si, že sme na ňu boli pripravení lepšie ako iní. Bistrá a kiosky sú otvorené len v obmedzenom režime, no rozvoz sme ešte viac posilnili a zoptimalizovali, aby sa jedlo dostalo k našim zákazníkom tak rýchlo, ako sa len dá. Sushi Time bola prvá donáška sushi na Slovensku. Už rok po otvorení sa jej podarilo expandovať na český a v roku 2018 aj na maďarský trh.
Prečítajte si tiež: Hudobný svet Jozefa Guláša
Inovácie a platobné metódy
Do kategórie „rýchlo a pohodlne“ patria aj inovácie, ktoré zákazníkom uľahčujú objednávanie a platbu za jedlo. „Vďaka novým terminálom môžu naši zákazníci už aj pri donáške využiť platbu stravovacou kartou. Stravné lístky a stravovacie karty budú určite jednou z množstva nevyhnutných maličkostí, ktoré nám pomôžu prežiť túto neľahkú dobu. Aj preto veľmi oceňujeme aktivity Edenredu na podporu a motivovanie stravníkov využívať tieto možnosti platby za jedlo,“ pokračuje M.
Výzvy a optimalizácia
O tom, že pomoc pre gastrosektor, rovnako ako pre šport alebo kultúru je zo strany štátu minimálna a oneskorená, je podľa neho zbytočné hovoriť. Nepredvídateľnosť komplikuje plánovanie a nikto si nedovolí odhadnúť, čo bude o týždeň, dva alebo o mesiac. „Zatiaľ sme nemuseli pristúpiť k veľkému prepúšťaniu, no museli sme opäť optimalizovať prevádzkové procesy a 100 % plný stav sa nám nepodarilo udržať. Sme radi, že sme mohli napriek tomu ostať pri rovnakej ponuke jedál, ktorú sme ešte rozšírili o nové poké, polievky a sezónny špeciál Chicken Katsu,“ snaží sa o opatrný optimizmus M.
Rast a nepredvídateľnosť
Minulý rok dokázal Sushi Time mesačne rozviezť viac ako 17-tisíc jedál a obslúžiť 35-tisíc zákazníkov. Zároveň otváral nové a nové pobočky. Bolo to náročné, ale obdobie, aké zažíva v súčasnosti, sa vraj nedá porovnať s ničím. „Ani s expanziou v roku 2018, keď sme otvorili 11 nových prevádzok, čo bolo organizačne, logisticky aj finančne náročné. Teraz žijeme absolútne nepredvídateľnú dobu a nikto z nás sa neodváži predpovedať, aký výsledok bude na jej konci,“ uzatvára M.
Prečítajte si tiež: Tipy na zdobenie hudobných tort