Holandská omáčka je klasika, ktorá sa tradične podáva so špargľou alebo s vajíčkom Benedikt. Táto univerzálna omáčka, ktorej základ tvoria žĺtky, sa však perfektne hodí aj ku kuraciemu steaku. V tomto článku vám ponúkame podrobný recept na prípravu kuracieho steaku s holandskou omáčkou, doplnený o ďalšie chutné prílohy. Pripravte sa na kulinársky zážitok, ktorý poteší vaše chuťové poháriky.
Príprava kuracieho mäsa
Kvalitné kuracie mäso je základom úspechu. Dôležité je venovať pozornosť správnemu postupu prípravy, aby steak bol šťavnatý a chutný.
Príprava pŕs
Kuracie prsia dôkladne umyjeme a osušíme. Poslednú časť krídla v kĺbe odrežeme. Následne prsia osolíme z oboch strán.
Sous-vide a opečenie
Časť kuracích pŕs pripravíme metódou sous-vide, čo zabezpečí ich jemnosť a šťavnatosť. Zvyšnú časť použijeme na prípravu opečenej karbonátky, ktorú ochutíme čerstvým tymianom. Prsia upravené v sous-vide po vybratí osušíme a opečieme na masle dozlatista zo všetkých strán.
Alternatívna príprava
Kuracie prsia môžeme aj očistiť, osoliť a opiecť kožou dole dozlata. Opečieme zo všetkých strán a potom dopečieme v rúre maximálne na 150 °C.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept: Holandská višňová torta
Príprava špargle
Špargľa je vynikajúca sezónna zelenina, ktorá sa skvele hodí ku kuraciemu steaku. Špargľu pestovali už starí Egypťania a Rimania a do Európy sa dostala cez Holandsko okolo roku 1800 a jej pestovanie sa rýchlo rozšírilo. Pôvodne sa používala ako liečivá rastlina.
Výber a príprava
Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme - prirodzene praskne 2 - 3 cm od drevnatého konca stonky. Zelená špargľa má výrazne zeleninovú chuť a viac vitamínu C, ale bielená špargľa je jemnejšia.
Lúpanie a skladovanie
Stonky olúpeme a uchováme v chladničke prikryté navlhčenou papierovou utierkou, aby zostali čerstvé a chrumkavé. Pri špargli je dôležité pamätať si, že konce, ktoré sú drevnaté, musíme odrezať.
Varenie
Jednotlivé porcie pred podávaním krátko povaríme v zeleninovom vývare „na zhryz“, teda zhruba 2 - 3 minúty podľa hrúbky špargle. Špargľu potom 2-3 minúty varíme v osolenej vode.
Príprava holandskej omáčky
Holandská omáčka je klasika, ktorá dokonale dopĺňa chuť kuracieho mäsa a špargle. Názov „holandská“ (Hollandaise) môže byť trochu mätúci, pretože omáčka pochádza z Francúzska, nie z Holandska. Vznikla v 17. storočí, keď sa počas vojny v Normandii začalo používať holandské maslo. Francúzski kuchári omáčku zdokonalili a nazvali ju podľa holandského masla, ktoré vtedy používali. Holandskú omáčku zvyčajne spájame s varenou špargľou a s vajíčkom Benedikt, ale táto univerzálna omáčka, ktorej základ tvoria žĺtky, sa perfektne hodí napríklad aj ku steaku či rybám.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalú holandskú omáčku
Holandská omáčka je citlivá na prípravu, najmä klasickou metódou, pri ktorej sa do vajíčok zašľaháva roztopené maslo metličkou nad vodným kúpeľom. Je to totiž emulzia, v ktorej sa jednotlivé zložky spájajú pri určitej teplote. Klasickú metódu v bežných domácnostiach postupne vytláča príprava omáčky za pomoci stolného alebo ponorného mixéra. Princíp je rovnaký, ale na rozdiel šľahania nad parou, výsledok na 99 % slávi úspech, čomu sa tešia najmä začiatočníci. Teplota: Maslo nesmie byť horúce, ale ani stuhnuté.
Klasická metóda
- V mise nad mierne vriacou vodou šľaháme žĺtky s vodou a citrónovou šťavou. Pozor, aby sa misa nedotýkala hladiny vody.
- Šľaháme, kým zmes nezačne hustnúť a vytvorí ľahkú penu. Potom po troške prilievame za neustáleho šľahania rozpustené a mierne vychladnuté maslo.
- Na záver dochutíme omáčku soľou a korením, odstavíme a hneď podávame.
Alternatívna metóda s mixérom
- Do mixéra dáme žĺtky a citrónovú šťavu.
- Keď je omáčka hladká a krémová, dochutíme ju soľou a korením.
Iný alternatívny postup
- Holandskú omáčku si pripravíme tak, že do sklenenej alebo nerezovej misky dáme 2 žĺtky, 3 lyžice vody a soľ a poriadne metličkou rozmiešame.
- V kastróle si rozpustíme maslo tak, aby bolo teplé, treba si však dávať pozor, aby nezačalo hnednúť.
- V druhom kastróle spolu povaríme biele víno, vínny ocot, lyžicu vody a mleté čierne korenie. Celú zmes varíme maximálne 60 sekúnd a hneď sťahujeme z ohňa. Túto zmes pridáme k zmesi žĺtkov a poriadne spolu premiešame.
- V hrnci si necháme zovrieť vodu asi tak do výšky dva centimetre a stiahneme z ohňa. Misku s pripravenou zmesou žĺtkov položíme na hrniec s vodou a miešame až dovtedy, kým žĺtky nezhustnú (zhruba 2-3 minúty).
- Do takto zhustnutej zmesi pomaličky prilievame za energického miešania polovicu masla, najprv len po kvapkách a neskôr tenkým prúdom. Po polovici masla pridáme polovicu citrónovej šťavy a pokračujeme so zvyškom masla, až kým nebude omáčka dostatočne hustá.
Príprava vodného kúpeľa
Do hrnca nalejeme 1 cm vody a privedieme ju do varu. Stlmíme príkon na minimum, na hrniec položíme antikorovú misku (najlepšie s rukoväťou), ktorá celý hrniec zakryje.
Šľahanie žĺtkov
Do misky nad parou nalejeme vývar, pridáme žĺtky a soľ a vyšľaháme do tuhej peny - na dne misky nesmie zostať žiadna tekutina.
Pridávanie masla
Potom misku odstavíme z tepla a vmiešame kocky studeného masla. Akonáhle sa začne zľahka odparovať, začneme postupne pridávať na malé kocky nakrájané maslo, až kým všetko maslo nezašľaháme.
Dochutenie
Zmes dosolíme a dokyslíme citrónovou šťavou. Pripravenú omáčku prikryjeme fóliou a ponecháme ju v teple (cca 50 °C) do podávania.
Prečítajte si tiež: Holandská čokoláda: recepty a tipy
Príprava zemiakového fondánu
Zemiakový fondán je elegantná a chutná príloha, ktorá sa skvele hodí k tomuto jedlu.
Tvarovanie
Z olúpaných zemiakov pripravíme (pomocou vykrajovačky) fondán.
Opečenie
Fondán opečieme z jednej strany na papieri na pečenie s olivovým olejom dozlatista.
Dusenie
Fondán následne zalejeme zeleninovým vývarom a pozvoľna „ťaháme“ asi 45 minút, pokým nezmäkne.
Ďalšie alternatívne prílohy
Pre obohatenie celkového zážitku môžeme pripraviť aj ďalšie chutné prílohy.
Cuketové krokety s paradajkovou salsou
Umytú cuketu nastrúhame, osolíme a necháme odkvapkať na sitku. Pridáme vajce, prelisovaný strúčik cesnaku, korenie a strúhanku. Pomocou 2 lyžíc tvarujeme krokety, ktoré pomaly opekáme na panvici s rozpáleným olivovým olejom zo všetkých strán dozlatista. Cherry paradajky nakrájame na menšie kúsky a zmiešame ich s nasekanou bazalkou. Osolíme, okoreníme a prilejeme trochu olivového oleja a citrónovú šťavu. Rib eye steaky osolíme, okoreníme a opečieme na rozpálenej grilovacej panvici z každej strany 2 -3 minúty. V kastróliku z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Ochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Rib eye steak servírujeme s cuketovými kroketami, ozdobenými paradajkovou salsou.
Grilovaná zelenina
Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky. Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme. Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku. V kastróliku si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule a bazalky (lístkov aj stoniek) pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo. Rib Eye steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Grilujeme ich na rozpálenej grilovacej panvici z každej strany do zlatohneda. Potom preložíme na tanier. Na tanier naservírujeme grilovanú zeleninu a vedľa grilovaný Rib Eye steak.
Bylinkové maslo
120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke.
Pečený pstruh
Rybu si necháme na záver, lebo trvá fakt krátko. Pstruha osolíme a okoreníme z oboch strán. Panvicu si rozpálime, pridáme olivový olej a rybu kožou dole! Je to dôležité. Rybu totiž 90% času budeme opekať na koži a len chvíľočku na strane mäsa. Chceme dosiahnuť, aby bola ryba jemná a nie suchá. Ako prílohu si môžeme spraviť hocijakú zeleninu, na ktorú máme chuť. Ja som zvolil zemiaky uvarené v slanej vode a jemne orestované na masle.
Servírovanie
Estetická prezentácia jedla je rovnako dôležitá ako jeho chuť.
Umiestnenie na tanieri
Na ľavú časť teplého taniera preložíme teplý fondán, vpravo od neho naaranžujeme karbonátku s prsiami opečenými na masle.
Špargľa s omáčkou
Zrezané špičky špargle preliate holandskou omáčkou, ktorú zapečieme pomocou pištole na crème brûlée, servírujeme do prednej časti taniera.
Recept na kurací holandský rezeň: Alternatíva
Ak máte radi kuracie mäso, môžete vyskúšať aj recept na holandský rezeň s kuracím mäsom, ktorý je veľmi chutný a jednoduchý na prípravu.
Ingrediencie na kurací holandský rezeň
- 400 g kuracieho mäsa
- 4 vajcia
- 3 - 4 ks strednej cibule (nakrájané nadrobno)
- 4 lyžice zemiakového škrobu
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička čierneho korenia
- 1 lyžička mletej papriky
- 1/2 lyžičky kari korenia
- 1 lyžica sójovej omáčky
- Olej na vyprážanie podľa potreby
Postup prípravy kuracieho holandského rezňa
- Kuracie mäso nakrájame na rezance a dáme do misky.
- Pridáme všetky prísady a všetko dobre premiešame. Môžeme robiť aj hneď, ale lepšie chutí odležané aspoň 1 hodinku v chladničke.
- Medzitým si dáme variť nové zemiaky.
- Pripravíme teflónovú panvicu s olejom.
- Na rozpálenú panvicu dávkujeme zmes a priamo na panvici si ju upravíme do tvaru rezňa.
- Smažíme z oboch strán dozlatista.
- Podávame s oblohou čerstvej zeleniny a novými zemiakmi s maslom posypané čerstvou pažítkou.
Rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré sa pripravujú takmer v každej domácnosti. Ak máte chuť na poriadnu porciu šťavnatého rezňa, môžete si pripraviť výborný holandský rezeň. Holandský rezeň je rezeň z mletého mäsa so syrom. Na prípravu sa tradične používa bravčové pliecko a bôčik, ale môžete použiť aj hovädzie mäso s bravčovým v pomere pol na pol. Podstatou je, že do mletej zmesi mäsa sa pridáva strúhaný tvrdý syr, ako napríklad eidam, gouda, čedar alebo ementál. Rezne vôbec nie sú mastné, ako by sa mohlo zdať. Tento recept kombinuje tradičný holandský rezeň s kuracím mäsom a modernými metódami prípravy.
Tipy a triky
Pre dokonalý výsledok si prečítajte nasledujúce tipy a triky:
- Pre lepšiu chuť nechajte mäso odležať v marináde aspoň 24 hodín.
- Pri vyprážaní používajte rozpálený olej, aby boli rezne chrumkavé.
- Ak nemáte čas na prípravu domácej holandskej omáčky, môžete použiť kvalitnú kupovanú omáčku.
- Experimentujte s rôznymi druhmi syra pre zaujímavé chuťové variácie.