Čokoláda, kedysi luxusný tovar, sa stala neoddeliteľnou súčasťou nášho života. Na Slovensku má čokoládový priemysel bohatú históriu, siahajúcu až do obdobia Rakúsko-Uhorska. Dnes existuje množstvo výrobcov, ktorí ponúkajú širokú škálu čokolád, no nie všetky sú rovnako kvalitné. Tento článok sa zameriava na históriu slovenskej čokolády, popredných výrobcov a kritériá kvality, ktoré by spotrebitelia mali brať do úvahy pri výbere. Medzi popredných výrobcov patrí aj Lyra Chocolates, ktorá si za vyše pätnásť rokov svojej existencie vybudovala silné meno nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí.
Začiatky čokolády na Slovensku
Obdobie Rakúsko-Uhorska a vznik Figara
V roku 1896 vznikla v Bratislave čokoládovňa, ktorá ešte vtedy nebola známa ako Figaro. Vyrábala rôzne sladkosti pre obyvateľov Rakúsko-Uhorska. Podnik mal strategickú polohu a získal finančnú injekciu vo výške 300 000 mariek, pretože bratislavská továreň bola pobočkou firmy Stollwerck, ktorá chcela rozšíriť svoju produkciu. Firma vyrábala rôzne sladkosti, vrátane kvalitnej čokolády pre cisársky dvor a obľúbené karamelové „štolverky“. Koncom 19. storočia sa v podniku začali vyrábať marcipánové dobroty, čokolády, pralinky a lacnejšie sladkosti pre bežných ľudí. Čokoláda v tom čase predstavovala značný luxus, a tak si ju väčšina ľudí mohla len ťažko dovoliť.
Hospodárska kríza a bombardovanie
V 30. rokoch 20. storočia zasiahla svet hospodárska kríza, ktorá sa dotkla aj predchodcu Figara. Množstvo ľudí prišlo o prácu, no firme sa podarilo v roku 1937 postaviť na nohy. V decembri 1944 bola továreň zbombardovaná Červenou armádou a utrpela finančné straty vo výške 24 miliónov korún.
Národný podnik Figaro a privatizácia
V roku 1958 vznikol celoslovenský národný podnik Figaro so sídlom v Bratislave, zlúčením závodov v Trnave a Piešťanoch. Podnik sa stal súčasťou Československej čokoládovne, ktorá združovala všetky továrne na cukrovinky. V roku 1992, v rámci privatizácie, vznikla spoločnosť Figaro tak, ako ju poznáme dnes. Až 67 percent akcií získal Jacobs Suchard, ktorý sa o rok neskôr spojil s Kraft General Foods Europe. V roku 2012 sa koncern Kraft General Food rozdelil na dve spoločnosti.
Lyra Chocolates: Príbeh slovenskej kvality
Spoločnosť Lyra Group z Ivanky pri Nitre, stojaca za známou značkou Lyra čokoláda, si za vyše pätnásť rokov svojej existencie vybudovala silné meno nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. História firmy sa začala písať v roku 2008 a dnes patrí medzi popredných výrobcov čokoládových produktov, dražovaných produktov a iných výrobkov z kakaa, ktoré exportuje do krajín ako Čína, Japonsko, Južná Kórea, Spojené štáty a Spojené kráľovstvo.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
V roku 2024 dosiahla spoločnosť tržby 6,75 mil. eur (+19 %) a čistý zisk 683-tisíc eur (+13 %). V roku 2022 získala 70-percentný podiel v Lyre kolumbijská firma Casa Luker.
Začiatky a cesta k čokoláde
Za úspechom Lyry stoja podnikatelia Karol Stýblo a Tomáš Letavay. Cesta Karola Stýbla k výrobe čokolády bola zaujímavá a viedla cez prácu v gastronómii. Neskôr založil spoločnosť SweetPro, ktorá sa zaoberala predajom a distribúciou belgických praliniek. Zlom nastal v roku 2008, keď sa K. Stýblo stal žiakom jedného z najlepších čokolatiérov na svete. Jeho vášeň a talent boli ocenené aj Svetovou kakaovou organizáciou, ktorá mu udelila titul majstra šéfa čokolatiéra.
Karol Stýblo spomína na svoje úplné začiatky v čokoládovom biznise: „Keď sa obzriem späť, otvoriť pralinkáreň bol čistý krach.” V časoch, keď väčšina horúcich čokolád v kaviarňach bola skôr pudingom z prášku, pustil sa do výroby kvalitnej horúcej čokolády pod vlastnou značkou, čo bol pre Lyru oveľa úspešnejší projekt. “Najlepšie sa značka buduje, keď ľudia vidia čokoládu na stoloch. Do portfólia pridali malé čokoládky ku káve s ľubovoľnou potlačou obalu a rozmýšľali, čo ďalej. Zlom nastal na veľtrhu čokolády z celého sveta. “Zbadal som tam stánok, s kolumbijskou čokoládou a povedal som si, že vezmem nejaké vzorky na cestu, lebo na výstave je draho,” spomína s úsmevom. O týždeň už sedeli na spoločnom stretnutí. Kolumbijčania sa veľmi nenamáhali s predkladaním obchodných argumentov. “Jednoducho nás zavolali priamo na kakaovú plantáž, aby sme si spravili vlastný názor,” hovorí Stýblo o začiatkoch spolupráce.
Výroba a filozofia Lyra čokolády
Lyra si zakladá na poctivom remesle a starostlivom výbere surovín. Hoci firma rozvíjala svoju vášeň pre čokoládu doma, až v Južnej Amerike odhalila jej pravú podstatu. So skvelým čokolatierom na čele, s receptúrami, ktoré nesú rukopis spoločnosti a so surovinami, ktoré starostlivo vyberá na mieste ich pôvodu, pracuje tak, aby spravila z čokolády Lyra skutočný klenot.
Spoločnosť sa snaží byť zodpovedná a férová v každom ohľade. Záleží jej na prírode, v ktorej kakaovníky rodia, na farmároch, ktorí ich pestujú, ale aj na ich deťoch a študentoch, ktorí raz prevezmú do rúk remeslo. Preto sa snaží byť zodpovedná a férová v každom ohľade. Nie je ľahostajná ani k prírodným zdrojom, ani k ľuďom, ktorí sa podieľajú na formovaní čokoládového sna Lyry. Za každým krokom sa snaží zanechať stopu, ktorá robí svet lepším.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Karol Stýblo si pochvaľuje spoluprácu s farmármi z rôznych krajín: „Necítime od nich žiadne výčitky ani tlaky, preto môžeme robiť s Peruáncami aj s Ekvádorom.” Dodáva, že k Indiánom z kmeňa Shuarov sa dostal cez saleziánov a misionárov: “Jediná cesta k nim vedie cez ľudí, ktorí už majú ich dôveru, inak nemáte šancu. My sme mali dokonca aj indiánsky ‘krst’,” spomína.
Míľniky a úspechy
Spoločnosť Lyra oslavuje 15 rokov od založenia značky. Obchod je teraz súčasťou sídla a aj výroby. Budova spoločnosti je udržateľnejšia aj vďaka fotovoltickým panelom a energii zo Slnka. Dokončila výstavbu novej výrobnej haly a aj sa do nej nasťahovala. Začala s výstavbou novej výrobnej haly v Ivanke pri Nitre. Rozšírila svoju ponuku vegan produktov a začala s výrobou produktovej rady ONÉ a ČOKINA. Potrebovala sa schladiť z intenzívneho nasadenia a začala s výrobou Zmrzlyry. Dostala sa do fázy dynamického rastu, ktorý sa premietol nielen do rozšírenia sortimentu, ale aj pôsobenia za hranicami. Spoločnosť získala množstvo ocenení a certifikátov. Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
Iné slovenské značky
Okrem spoločnosti Lyra Chocolates existujú aj ďalší slovenskí výrobcovia, ktorí sa snažia o kvalitnú produkciu. Medzi nich patria napríklad:
- Figaro: S dlhou históriou a tradíciou na slovenskom trhu.
- Powerlogy: Spolupracuje s Lyra Chocolates na výrobe funkčných čokolád.
- DEVA: Cukrovinársky závod, ktorý vyrábal DEVU, sa stal počas roka 1980 najúspešnejší v krajine. Vtedy sa začala vyrábať aj vianočná kolekcia DEVA.
Kvalita čokolády: Ako ju rozoznať?
Nie je čokoláda ako čokoláda. Spotrebitelia by mali vedieť rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá sa len tvári zdravo.
Ideálne zloženie kvalitnej čokolády
Základ kvalitnej čokolády by mal tvoriť kakaová hmota (obsahujúca kakaový prach a kakaové maslo) a prírodný cukor. Pomer kakaového prachu a kakaového masla ovplyvňuje krémovosť čokolády. Výber kvalitných kakaových bôbov je kľúčový pre vytvorenie originálnej čokolády. Pre mliečnu čokoládu sa používa kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškovú čokoládu orechy alebo maslá z nich vyrobené. Fajnšmekerské čokolády môžu obsahovať koreniny ako vanilka, škorica, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ alebo lyofilizované ovocie.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Kritériá pre výber kvalitnej čokolády
- Vôňa a vzhľad: Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a mala by byť čistá a hladká. Môže byť lesklá alebo matná, ale nemala by mať rôzne odtiene farby alebo kakao vystúpené na povrch.
- Konzistencia: Pri rozlomení by ste mali počuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda príliš mäkká, poddajná alebo mazľavá, pravdepodobne obsahuje rastlinné oleje.
- Chuť: Chuť závisí od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, typu a množstva použitého cukru a ďalších ingrediencií. Kvalitná čokoláda sa dá prirovnať k vínu alebo výberovej káve, s rôznymi odtieňmi ovocia, korenia alebo kvetov. Môžete v nej nájsť vyladenú aciditu, plné telo alebo jemnú slanosť.
Odroda kakaa a krajina pôvodu
Odroda kakaa je jedným z predpokladov dobrej čokolády. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie (Fino de aroma), ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Medzi najkvalitnejšie odrody patria trinitario a criollo, ktoré sú špecifické svojou chuťou a vôňou pripomínajúcou kvety a ovocie.
Obsah kakaa a zavádzajúci marketing
Takmer 70 % kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero). V týchto krajinách kakao často ani nefermentujú, preto sa praží pri vysokých teplotách (až 300 stupňov), čo znižuje jeho kvalitu a môže viesť k vzniku karcinogénnych látok. Marketing, ktorý tvrdí, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, môže byť zavádzajúci. Percento na obale čokolády udáva celkový podiel všetkého, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo). Kvalitná čokoláda sa nevyrába z kakaového prášku, ale z kakaovej hmoty.
Bean-to-bar: Kontrola kvality od začiatku
Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády, pri ktorom výrobca kontroluje všetky výrobné procesy od kakaových bôbov až po finálny produkt. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a len ich temperuje a formuje.
Ako sa dá ušetriť na nákladoch pri výrobe čokolády?
Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom alebo inými náhradami.
Zdravotné benefity čokolády
Čokoláda (kakao) pochádza od Aztékov a dostala názov Theobroma cacao - jedlo bohov. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a patrí do skupiny superfruits s vysokým obsahom antioxidantov a pozitívnych látok. Kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich viac ako väčšina ovocia. Vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov. Karol Stýblo sa snaží svoj marketing oprieť o klinické výskumy, pretože všetko čo o svojej čokoláde tvrdia, chcú mať podložené dôkazmi. Preklad latinského názvu kakaa (theobroma cacao) znamená “jedlo bohov”, no väčšina výrobcov to “božské” z neho v čokoláde nezachová. „Ak vám vašu štúdiu o čokoláde zverejní uznávaný časopis, môžete používať zistenia ako slogan na obale. A momentálne je v Európe iba jedna takáto čokoláda,” vysvetľuje Stýblo. Dúfa, že aj Lyra sa bude čoskoro môcť pochváliť označením čokolády, ktoré nebude mať nikto iný.
Fairtrade a udržateľnosť
Známka FAIRTRADE® označuje tovar, ktorý bol vyrobený v súlade so štandardmi Fairtrade. Zaisťuje družstvám drobných pestovateľov v krajinách globálneho Juhu dlhodobé obchodné vzťahy, stabilnú cenu a zlepšovanie životných podmienok.
Logo žaby na obaloch čokolády a iných tovarov je znakom Rainforest Alliance Certified. Toto označenie zaručuje, že produkt bol vyrobený v súlade s prísnymi environmentálnymi, sociálnymi a ekonomickými kritériami, ktoré pomáhajú chrániť biodiverzitu, zlepšovať živobytie a zvyšovať trvalo udržateľné poľnohospodárske praktiky. Rainforest Alliance je medzinárodná nezisková organizácia, ktorá sa snaží riešiť problémy týkajúce sa lesov, chudoby, klímy a využívania pôdy.
Rodinné podniky a ich vplyv na Slovensko
Rodinné podniky sú pilierom slovenskej ekonomiky a kultúry. Ich príbehy sa často prelínajú s politickými a spoločenskými zmenami, no zároveň odrážajú silu rodinnej tradície a remeselnej zručnosti. Okrem Lyra Chocolates existujú aj ďalšie rodinné podniky, ktoré prispievajú k rozvoju slovenskej ekonomiky.
Cukráreň Flamengo: Rodinná tradícia a moderné trendy
História cukrárne Flamengo v Lučenci siaha až do roku 1925. Starý otec Muharem Hajrula otvoril svoj prvý podnik v Želiezovciach a zmrzlinu predával počas leta v stánkoch, neskôr odštartoval aj ambulantný predaj na motorkách. V sedemdesiatych rokoch sa rodina presťahovala do Lučenca a otvorili cukráreň, kde okrem zmrzliny ponúkali aj gumené cukríky. Tu sa začal písať ich príbeh s kávou. Dnes cukráreň vedú bratia Orhan a Eren, ktorí prevzali rodinnú tradíciu. Názov Flamengo vymysleli rodičia bratov Hajrulovcov, inšpirovaní návštevou z Miami. Všetky výrobky sú založené na poctivých receptoch a sú vyrábané výhradne z čerstvých surovín, buď priamo od slovenských farmárov, alebo od kvalitných zahraničných dodávateľov. Flamengo drží krok aj s novými trendmi a v ponuke nájdete aj proteínové palacinky, raw torty, chia poháre, parfaity a ďalšie pochúťky. Bratia Hajrulovci čerpajú inšpiráciu aj v zahraničí a pravidelne navštevujú cukrárske a kávové výstavy v Taliansku, Francúzsku a Turecku. Rodina. Puto. Láska. Úcta. To všetko sa ukrýva v priestoroch cukrárne ako štyri základné piliere.
Cukráreň Rudolf Wagner: Príbeh siahajúci do roku 1947
Cukráreň, ktorú dnes vedie Rudolf Wagner vo Veľkom Mederi, je rodinný podnik s bohatou históriou, siahajúcou až do roku 1947. Jej zakladateľom bol Wagnerov otec, rodák z Topoľčian, ktorý v roku 1946 úspešne zložil majstrovské cukrárske skúšky v Bratislave. Po úspešných majstrovských skúškach dostal Wagnerov otec na výber, kde si otvorí živnosť. Rozhodol sa pre Meder a nehnuteľnosť, v ktorej sa cukráreň dodnes nachádza, kúpil od človeka, ktorý prežil koncentračný tábor a emigroval do Palestíny. Už o rok neskôr, v roku 1948, mu ju komunisti zoštátnili. V rámci dubčekovskej éry v roku 1968 si obnovil živnosť, no živnosť mu bola opäť zrušená na základe udania. Po reštitúcii v roku 1990 sa Rudolf Wagner nezačal hneď venovať rodinnej firme, neskôr sa však vrátil k cukrárenskému remeslu. Firma začínala v Mederi, ale postupne sa rozširovala do ďalších miest. S otvorením cukrárne v bratislavskom Zuckermandeli v roku 2018 mali chvíľku počkať, pretože o dva roky neskôr prišiel covid, potom kríza a vojna na Ukrajine. Cukráreň nedisponuje modernými zariadeniami a otec tvrdil, že keď piškótové cesto miešate drevenou varechou, bude najlepšie. V súčasnosti vo firme pracujú aj Wagnerove deti. Rudolf Wagner spomína na svojho otca ako na prísneho a autoritatívneho človeka, ktorý vedel, čo chce. Výchova bola silno konzervatívna, čo sa týka pracovnej morálky. Pre neho je dôležité, aby splatil všetky svoje podlžnosti, ktoré vytvoril z akéhokoľvek dôvodu.
Starý otec a Zlaté Zrnko: Kávová vášeň
Okrem cukrárskej výroby sa rodinná firma venuje aj praženiu kávy pod značkou Zlaté Zrnko. Všetky zrnká sú pražené medzi prvým a druhým prasknutím a každý druh má vlastnú receptúru. Kávu nakupujú od rodinnej firmy Sandalj z Talianska, ktorej členovia patria medzi najväčších odborníkov v hľadaní a dodávaní kvalitných kávových zŕn na svete. Ich kávy sú súčasťou programu Traceability, čo znamená, že pôvod zŕn je plne dohľadateľný. V ponuke majú momentálne 31 druhov káv, ktoré sú rozdelené podľa pôvodu na single origin alebo zmesi. Podľa chuti ich delia na sladké, horké, ovocné a pestré. Podľa obsahu kofeínu ponúkajú vysoko kofeínové a nízko kofeínové kávy. História Zlatého Zrnka siaha od prvého vypraženého zrnka na pražičke na orechy vo výrobni čokolády Lýra, cez zisťovanie chýb pri pražení a učenie sa správnej príprave espressa, až po spoluprácu s rodinou Sandalovcov a otvorenie prvej predajne Zlaté Zrnko v Ivanke pri Dunaji. Zlaté Zrnko sa stalo pražiarňou pestrých chutí, s najväčším výberom čerstvo praženej, kvalitnej kávy na Slovensku. Zlaté Zrnko spolupracuje s jedným z najlepších svetových dodávateľov surových kávových zŕn na svete. Preto sa vydali do Tanzánie a na Kostariku, aby ukázali, ako to na kávových plantážach môže vyzerať.
Ďalšie zaujímavosti zo slovenského potravinárstva
Tekuté chilli: Ďalší úspešný produkt z regiónu Nitra
Okrem čokolády Lyra sa v regióne Nitra darí aj výrobe tekutých chilli štiav. Jeden z výrobcov, ktorý je zároveň prvým výrobcom tekutých štiav z chilli v SR, vyrába čistý prírodný produkt - šťavu z chilli papričiek. Papričky sú pestované bez chemických postrekov, čistejšie ako BIO. Produkt je bez akýchkoľvek iných prídavných látok. Jedinou konzervačnou látkou je kuchynská soľ. Výrobky sú vyrábané lisovaním za studena. Sú v nich zachované všetky pôvodné vitamíny, minerály a chuťové vlastnosti čerstvej zeleniny. Výrobky nie sú tepelne upravované. Produktom Cayenne a Habanero žlté, minister Pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR udelil na výstave Agrokomplex 2014 medailu kvality Slovak Gold. Všetky výrobky sú oprávnené používať značku kvality “regionálny produkt PONITRIE”.
Vinohradnícke oblasti Slovenska: Súvislosť s kvalitou produktov
Hoci sa článok zameriava na čokoládu Lyra, je zaujímavé pozrieť sa na slovenské vinohradnícke oblasti, ktoré sú rovnako dôležité pre produkciu kvalitných produktov. Slovensko má niekoľko vinohradníckych oblastí, ktoré sa líšia svojimi prírodnými podmienkami a produkciou vín:
- Vinohrady Záhoria: Nachádzajú sa na krajnom západe Slovenska, medzi riekou Morava a Malými Karpatami. Prevažujú tu fluviálne sedimenty a viate piesky.
- Malokarpatské vinohrady: Rozprestierajú sa na juhozápadných svahoch Malých Karpát. História vinohradníctva v tejto oblasti siaha takmer tritisíc rokov do minulosti.
- Vinohrady na nížinách a pahorkatinách východne od Malých Karpát: Sú mladšie v porovnaní s predošlými podoblasťami. Prevažujú tu spraše.
- Južnoslovenská vinohradnícka oblasť: Zaberá územie v najjužnejšej časti Slovenska, severne od rieky Dunaj. Východná časť poskytuje vhodné podmienky na dopestovanie odrôd náročných na teplo a slnečný svit.
- Nitrianska vinohradnícka oblasť: Nachádza sa v severnej časti Nitrianskeho kraja a v malej časti Trnavského kraja. Vyznačuje sa rôznorodými prírodnými podmienkami. História vinárstva siaha v tejto oblasti hlboko do minulosti.
- Stredoslovenská vinohradnícka oblasť: Je oblasť na juhu stredného Slovenska, pri hraniciach s Maďarskom. Pôdne podmienky sú určované geologickým prevažne vulkanickým substrátom (andezity).
- Východoslovenská vinohradnícka oblasť: Zaberá tri oddelené územia na juhu a na východe Košického kraja, vrátane dvoch obcí Prešovského kraja.
- Vinohradnícka oblasť Tokaj: Je geograficky uzatvorená oblasť vinohradníctva a vinárstva v povodí rieky Bodrog.