Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach po celom svete. Jeho výroba a charakteristika sú úzko spojené s poľnohospodárstvom, pretože základnou surovinou na výrobu chleba sú obilniny, ktoré sú pestované poľnohospodármi. V tomto článku sa pozrieme na charakteristiku chleba ako poľnohospodárskeho výrobku, proces jeho výroby a rôzne aspekty, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu.
Obilniny ako základ chleba
Obilniny (cereálie) sú z hľadiska ich vysokej využiteľnosti vo výžive ľudí pestované na celom svete. Považujeme ich za kľúčovú skupinu plodín rastlinnej výroby. Majú zásadný význam v boji proti hladu, pretože predstavujú jednu z najlacnejších zložiek potravy a i preto tvoria najdôležitejšiu skupinu plodín v celej rastlinnej výrobe. Zrno obilnín je hlavnou zložkou ľudskej potravy. Obsahuje všetky výživné látky (glycidy, bielkoviny, tuky, minerálne látky, vitamíny). Pomer dusíkatých látok k bezdusíkatým 1:5-6 z hľadiska nutričného zodpovedá potrebám normálnej výživy, ale z hľadiska dietetického nie sú úplne ideálne, ako napr. strukoviny (1:2). V podmienkach mierneho pásma zaberajú viac ako 50 percent výmery ornej pôdy. Majú rozhodujúci význam vo výžive ľudí a hospodárskych zvierat.
Medzi obilninami majú špecifické postavenie tzv. chlebové plodiny (pšenica a raž). Pšenica letná forma jarná i jačmeň siaty jarný patria k najstarším kultúrnym rastlinám, pričom počiatky ich pestovania sú úzko prepojené so vznikom poľnohospodárstva. Pšenica letná je našou základnou obilninou. Jej zrno sa využíva na výrobu chleba, pečiva, cestovín, krúp, v cukrárenskom priemysle, atď. Vlastnosti pekárskych výrobkov závisia od chemického zloženia zrna. Čo sa týka výživy ľudstva je kvalitne dopestovaná úroda zrna dôležitá najmä z pohľadu bielkovín, ktoré vytvárajú lepok. Pšeničné zrno má aj vysokú dietetickú hodnotu najmä v celozrnnom chlebe. Využíva sa tiež ako surovina na výrobu dôležitých látok - lepkové bielkoviny, lepidlá, škrob, etanol a iné výrobky. Pšeničné šroty a otruby sú vysoko koncentrované krmivo, vhodné pre všetky druhy hospodárskych zvierat.
Jačmeň siaty je našou druhou najrozšírenejšou hustosiatou obilninou a najvýznamnejšou komoditou. Z hľadiska svetovej produkcie obilnín sa jačmeň zaraďuje na štvrté miesto za pšenicu, ryžu a kukuricu. Patrí medzi najstaršie obilniny. V minulosti sa využíval prevažne k výžive ľudí. V minulom storočí bol podiel jačmeňa ako potraviny významný. Dnes spotreba na priamy konzum u nás dosahuje 1,5 kg na osobu a rok. Zrno jačmeňa je hodnotnou surovinou pre výrobu krúp, náhrad kávy, liehovín, sladových a farmaceutických výťažkov, predovšetkým však slúži na výrobu sladu a piva. Pre svoje protizápalové a antiseptické účinky sa považoval za liečivú rastlinu.
Opomínané postavenie z jarných obilnín má ovos siaty. Napriek významným výhodám ovsa sa mu v podmienkach Slovenska nevenuje náležitá pozornosť a vo výžive ľudí v porovnaní s ďalšími krajinami EÚ máme približne trikrát nižšiu spotrebu. Jeho význam je ale známy už mnoho storočí. Najväčší rozmach pestovania dosiahol ovos koncom devätnásteho storočia. Ovos je popri jačmeni a kukurici našou najdôležitejšou kŕmnou obilninou pre hospodárske zvieratá, najmä kone a ošípané avšak vo výžive ľudí je stále nedocenený.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Vplyv odrody a kvality obilia na výsledný produkt
Kvalita obilia použitého na výrobu chleba má zásadný vplyv na jeho vlastnosti. Rôzne odrody pšenice a raže majú odlišné zloženie bielkovín, škrobu a ďalších látok, čo sa prejavuje na textúre, chuti a trvanlivosti chleba. Dôležitá je aj kvalita zrna, ktorá závisí od podmienok pestovania, zberu a skladovania.
Výrobný proces chleba
Výroba chleba je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko fáz.
- Príprava cesta: Základom je zmiešanie múky, vody, soli a kvasníc alebo kvásku. Kvasnice alebo kvások spôsobujú kvasenie cesta, pri ktorom vzniká oxid uhličitý, ktorý cesto nakyprí.
- Kysnutie cesta: Cesto sa nechá kysnúť, aby kvasnice alebo kvások mohli pracovať a cesto zväčšilo svoj objem. Dĺžka kysnutia závisí od typu cesta a použitých kvasníc alebo kvásku.
- Tvarovanie cesta: Po vykysnutí sa cesto tvaruje do požadovaného tvaru bochníka alebo iného pečiva.
- Pečenie: Tvarované cesto sa pečie v peci pri vysokej teplote. Počas pečenia dochádza k tepelnej úprave cesta, vytvoreniu kôrky a typickej chuti chleba.
- Chladenie: Po upečení sa chlieb nechá vychladnúť, aby sa stabilizovala jeho štruktúra a chuť.
Označovanie chleba a poľnohospodárskych produktov
V súčasnosti sa môžeme stretnúť s geneticky modifikovanými produktami a surovinami, ktoré sa pridávajú do potravinárskych výrobkov, preto je veľmi dôležité spomenúť označenie produktu a potraviny, ktorá neobsahuje geneticky modifikované organizmi - GMO Free, čo znamená, že produkt nie je geneticky modifikovaný, potravina neobsahuje žiadne geneticky modifikované suroviny a látky.
Regionálne označenia
S regionálnym označením ide o výrobky, ktoré pochádzajú a sú charakteristické pre konkrétny región, oblasť, či krajinu.
Prvým z označení, ktorého podmienky používania upravuje predpis, je označenie „Slovenský poľnohospodársky produkt“. Takéto označenie môže byť použité len za predpokladu, že tento produkt bol vypestovaný alebo zberaný v Slovenskej republike alebo cielene získaný v Slovenskej republike od zvierat znáškou, zo zabitých chovaných zvierat alebo z voľne žijúcich zvierat lovom alebo z farmového chovu zveri.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Právny predpis nerieši len slovenský pôvod potravín a poľnohospodárskych produktov, ale preniká aj hlbšie až na úroveň jednotlivých regiónov. Pre takýto prípad je vyčlenené označenie „Regionálny poľnohospodársky produkt z …“, pričom súčasťou označenia musí byť aj názov príslušného regiónu Slovenskej republiky, v ktorom bol produkt vypestovaný alebo zberaný alebo cielene získaný od zvierat znáškou, zo zabitých chovaných zvierat alebo z voľne žijúcich zvierat lovom alebo z farmového chovu zveri. Rovnako aj potravina, ktorá bola vyrobená v určitom regióne tradičným výrobným procesom, z tradičných surovín alebo má tradičné zloženie typické pre daný región a na jej výrobu sa použila základná zložka pochádzajúca z tohto regiónu, sa môže označiť slovami „Regionálna potravina z…“, pričom sa uvedie názov daného regiónu. Súčasťou predpisu je aj príloha s vymedzenými názvami jednotlivých regiónov a k nim prislúchajúce okresy, aby sa v rámci označovania predišlo zbytočným nepresnostiam a zavádzajúcim informáciám.
Posledné označenia, ktorých používanie tohto predpisu upravujú, sú pomenovania „Farmársky poľnohospodársky produkt“ a „Farmárska potravina“. Ide o poľnohospodárske produkty vypestované na farme alebo získané od zvierat alebo zo zvierat chovaných na farme. Ďalšou novinkou z oblasti propagovania slovenských výrobkov a potravín je používanie loga „Slovenská potravina“ na vybrané jednozložkové poľnohospodárske produkty a potraviny so 100 % podielom suroviny zo Slovenska.
Označovanie biopotravín
Produkty a potraviny, ktoré pochádzajú s kontrolovaného a certifikovaného systému ekologického poľnohospodárstva, spracovania a distribúcie sú označované ako Bioprodukt a Biopotravina. Bioprodukt je priamy produkt ekologického poľnohospodárstva (rastlinného alebo živočíšneho pôvodu). Bioprodukt je napríklad: biomlieko, biomäso, biomrkva, biohrach, bioovocie a pod. Biopotravina je potravina, ktorá je vyrobená iba z bioproduktov s použitím povolených zložiek, prídavných látok a technologickými postupmi, ktoré sú ustanovené platnými zákonmi. Biopotraviny sú napríklad: biomúka, biochlieb, biojogurt a pod. Označenie bioproduktu/ekoproduktu alebo biopotraviny/ekopotraviny je možné len na základe certifikátu vydaného certifikačným orgánom.
- 2. 3. číselný kód certifikačného orgánu (SK-BIO-002), (SK-BIO-003). Od 1. júla 2010 sa môžeme stretnúť s novým ekologickým európskym logom „eurlist“, ktorým musia byť označené všetky predbalené biopotraviny v Európskej únii. Logo vystihuje symbol prírody a Európsku úniu. Používanie nového loga sa riadi nariadením Európskej komisie (EK) z 24. marca 2010.
Ďalšie označenia kvality
Okrem týchto hlavných označení sa môžeme stretnúť s Regionálnym označením - Regionálna potravina, označením KLASA, Český výrobek, Česká kvalita, Značka kvality SK, Slovenská potravina. Značka kvality vznikla v roku 2004, pričom jej hlavným a najdôležitejším cieľom je, že pomáha propagovať na slovenskom trhu skutočne tradičné, domáce a kvalitné výrobky a potraviny, a tým tak spotrebiteľa ľahšie usmerniť pri jeho výbere. Pre jednoduchšiu orientáciu bolo vytvorené logo, ktorého podoba je v národných farbách (biela, modrá, červená) a má spotrebiteľa upriamiť na skutočnosť, že ide o domáce a kvalitné potraviny a výrobky vyrobené v Slovenskej republike. Značku kvality môže získať každý slovenský výrobca, ak sú jeho výrobky vyrábané z domácich surovín, to znamená, že z celkovej spotreby surovín musí byť najmenej 75 % domácich surovín a všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať na území Slovenskej republiky. Výrobkom s nadštandardnými kvalitatívnymi parametrami sa od decembra roka 2012 na základe odborného posúdenia a na odporúčanie komisie na udeľovanie Značky kvality, udeľuje logo Značky kvality 2, ktorým sa vyzdvihuje ich vyššia kvalita. Členovia komisie sú renomovaní odborníci s niekoľkoročnými skúsenosťami z oblasti technológie, legislatívy a kontroly potravín.
Vplyv chleba na zdravie
Chlieb je dôležitým zdrojom energie a živín. Obsahuje sacharidy, bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerálne látky. Konzumácia celozrnného chleba je spojená s mnohými zdravotnými prínosmi, ako je zníženie rizika srdcových chorôb, cukrovky a obezity.
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii
Chlieb v kontexte moderného stravovania
V súčasnom modernom svete kvalita potravín a výrobkov pochádzajúcich z domácej slovenskej produkcie už nadobúda nový rozmer. Neustále narastá počet spotrebiteľov, ktorí pripisujú stále väčší význam kvalite potravín a výrobkov. Od týchto potravín sa očakáva vyššia kvalita a istý nadštandard. Chlieb zostáva základnou potravinou, ale jeho výber a konzumácia sa menia s ohľadom na nové poznatky o výžive a zdraví. Rastúci záujem o lokálne a ekologické produkty vedie k zvýšenej popularite chleba z regionálnych surovín a bioproduktov.