Cestoviny sú obľúbenou potravinou po celom svete, ktorá sa vyznačuje svojou jednoduchosťou, variabilitou a schopnosťou kombinovať sa s rôznymi omáčkami a prísadami. Tento článok sa zameriava na definíciu, druhy, označovanie, kvalitatívne požiadavky a umiestňovanie cestovín na trh v súlade s platnou legislatívou Slovenskej republiky. Okrem toho sa pozrieme na výrobný proces, príklad výrobcu na Slovensku a tipy pre domácu výrobu cestovín.
Definícia a druhy cestovín
Cestovinou sa rozumie potravina, ktorá sa vyrába tvarovaním nekysnutého a chemicky nekypreného cesta pripraveného z mlynského obilného výrobku, vody a ďalších zložiek podľa receptúry. Medzi základné druhy cestovín patria:
- Vaječné cestoviny: Vyrábajú sa s prídavkom vaječnej zložky v množstve zodpovedajúcom najmenej jednému slepačiemu vajcu na 1 kg múky. Množstvu jedného vajca zodpovedá 10,4 g pasterizovanej sušenej vaječnej hmoty alebo 45 g pasterizovanej vaječnej melanže.
- Bezvaječné cestoviny: Vyrábajú sa bez prídavku vaječnej zložky.
- Cestoviny z tvrdej pšenice (semolinové): Vyrábajú sa z múky tvrdej pšenice bez pridania vajec.
- Celozrnné cestoviny: Vyrábajú sa z celozrnnej múky.
- Grahamové cestoviny: Vyrábajú sa zo semolinovej múky cestovinárskej grahamovej.
- Plnené cestoviny: Cestoviny s rôznou náplňou.
- Instantné cestoviny: Vyrábajú sa tak, aby boli pripravené na ľudskú spotrebu bez varenia.
Označovanie cestovín
Na obale cestoviny sa musí uviesť:
- V názve cestoviny jej začlenenie podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 2 vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z. z.
- Ak ide o vaječnú cestovinu, množstvo použitých vaječných zložiek v prepočte na celé vajcia a na 1 kg múky.
- Ak ide o nesušenú cestovinu, údaj o tom, že je to nesušená cestovina, podmienky jej skladovania a dátum spotreby.
- Časový údaj, do ktorého sa po otvorení obalu odporúča spotrebovať, ak ide o cestovinu balenú v ochrannej atmosfére alebo o vákuovo balenú cestovinu.
- Označenie náplne, ak ide o plnenú cestovinu.
Kvalitatívne požiadavky na cestoviny
Kvalitatívne požiadavky na cestoviny sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 3 vyhlášky č. 24/2014 Z. z. Tieto požiadavky sa týkajú napríklad vlhkosti, obsahu popola, kyslosti a ďalších parametrov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a trvanlivosť cestovín.
Umiestnenie cestovín na trh
Cestovina sa musí umiestňovať na trh balená. Obal na cestovinu nesmie vizuálne skresľovať svojou farbou farbu cestoviny. Nesušená cestovina sa musí skladovať pri teplote najviac 5 °C a vákuovo balená cestovina alebo cestovina balená v inertnej atmosfére sa musí skladovať pri teplote najviac 10 °C, ak výrobca neustanoví iné podmienky skladovania. Nesušená cestovina sa musí prepravovať v izotermickom obale alebo v izotermickom dopravnom prostriedku.
Prečítajte si tiež: Kulinárske umenie varenia cestovín
Výrobný proces cestovín
Proces výroby cestovín je pomerne jednoduchý. Múka zo sila prúdi potrubiami priamo na linku, kde sa zmieša so správnym množstvom vody a prípadne aj vaječnej zmesi a prírodného farbiva (napr. kurkumy). Výsledkom je cesto, ktorého kvalita sa preveruje zrakom a hmatom.
Valcovaním z cesta vzniká plát, ktorého hrúbka sa postupne stenčuje. Na konci linky je rezačka, ktorá cesto delí na požadované kúsky (napr. niťovky alebo širšie rezance). Narezané cestoviny putujú do sušiarne, kde sa pri správnej vlhkosti a teplote 70 až 80 stupňov Celzia sušia aj niekoľko hodín.
Príklad výrobcu cestovín na Slovensku
Spoločnosť Erce vo Veľkom Krtíši je príkladom výrobcu cestovín, ktorý kladie dôraz na kvalitu a tradičné postupy. Ich cestoviny sú až osemvaječné, čo zvyšuje náklady, ale zároveň zaručuje lepšiu chuť. Niťovky aj hrubšie rezance sa balia výhradne ručne, pretože vo firme sú presvedčení, že rezance musia byť v obaloch uložené esteticky.
Domáca výroba cestovín
Ak uvažujete o výrobe domácich cestovín, tu je niekoľko tipov a trikov:
Základný recept
- Múka: 100 g (50 g hladká múka a 50 g semolinová múka)
- Vajce: 1 vajce
Semolinová múka dodáva cestu jemnosť a lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, použite iba hladkú múku. Dôležité je zachovať pomer 1 vajce na 100 gramov múky.
Prečítajte si tiež: Recept na zapečené cestoviny
Postup
- Na dosku nasypte múku a urobte v nej jamku.
- Do jamky rozbite vajce.
- Vidličkou prepojte vajce s múkou.
- Rukami spojte všetko dokopy a mieste, kým nevznikne tuhé, ale dobre vypracované cesto.
- Cesto zabaľte do fólie a nechajte odpočívať v chladničke aspoň 30 minút (ideálne hodinu alebo aj cez noc).
Tipy a triky
- Oddych cesta: Nechajte cesto po vymiesení oddýchnuť, aby sa s ním lepšie pracovalo.
- Hrúbka cesta: Hrúbka cesta závisí od druhu cestovín, ktoré chcete pripraviť.
- Ručné krájanie:
- Rozvaľkané cesto zľahka pomúčte.
- Cesto zrolujte do rolky.
- Rolku nakrájajte na požadovanú hrúbku (napr. 0,5 - 1 cm pre široké rezance).
- Prstami zdvihnite a rozviňte rezance.
- Strojček na cestoviny: Strojček na cestoviny uľahčuje a urýchľuje proces vaľkania a krájania cesta.
- Tvarovanie ravioli:
- Rozvaľkajte cesto na tenký plát.
- Pomocou krúžku vykrojte kolieska.
- Do stredu kolieska vložte náplň (špenát, ricotta, mäso, syry, hrušky a plesňový syr).
- Okraje potrite vodou alebo žĺtkom.
- Preložte a vytvorte ravioli alebo tortellini.
- Uvarte v osolenej vode 3-4 minúty.
Sušenie a skladovanie cestovín
Ak chcete cestoviny uskladniť, je dôležité ich správne vysušiť, aby neplesniveli:
- Na hotové narezané cestoviny nasypte veľa múky a premiešajte ich s ňou.
- Rozložte ich tak, aby neboli na kôpkach.
- Nechajte ich stáť aspoň tri hodiny, alebo aj celú noc, občas ich prehrabte rukami.
- Na druhý deň ich dajte do sitka a preosejte zvyšnú múku.
- Odložte ich do suchej nádobky, do ktorej sa nedostane vlhkosť.
Varenie cestovín
- Do hrnca dajte variť veľa vody a pridajte veľa soli.
- Vložte cestoviny až do vriacej vody.
- Varte ich al dente (na skus), čo znamená, že sú uvarené, ale stále pevné.
- Sceďte ich, ale nepremývajte.
- Ihneď ich zmiešajte s omáčkou.
Prečo variť cestoviny al dente? Pri kratšom varení majú cestoviny nižší glykemický index, vďaka čomu sú výživnejšie a vhodné aj počas diéty.
Omáčky na cestoviny
Cestoviny sa dajú kombinovať s rôznymi omáčkami, zeleninou, syrmi, mäsom a morskými plodmi.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť špenátové cestoviny