Čalamáda, chutná príloha a súčasť slovenskej kuchyne, má svoje korene v maďarskom slove "csalamádé". Ide o zmes rôznej nakrájanej zeleniny, ktorej pikantnú a kyslú chuť zabezpečuje špeciálny nálev. V minulosti, keď bol výber čerstvej zeleniny v zime obmedzený, slúžila čalamáda ako náhrada šalátov.
História a pôvod čalamády
Skladovanie kyslých zaváranín bolo pre našich predkov nevyhnutné, pretože v zime nemali taký veľký výber čerstvej zeleniny. Čalamáda sa stala hitom v mnohých domácnostiach ako náhrada šalátov. Jej vzdialenou príbuznou je kyslá kapusta, ktorá sa na Slovensku teší veľkej obľube. Čalamáda kopíruje podobné zaváraniny z južnej Európy a Balkánu. Pri pohľade na jej zloženie sa podobá aj na ázijské kimchi.
Základný recept na čalamádu
Hoci má každá rodina svoj vlastný obľúbený recept, základ čalamády tvorí najmä kapusta a mrkva. Ostatné suroviny sa prispôsobujú individuálnym preferenciám.
Suroviny:
- Kapusta hlávková
- Mrkva
- Cibuľa
- Paprika
- Uhorky
- Ocot
- Cukor
- Dekonakladač
Postup:
- Mrkvu, cibuľu a papriku umyte a očistite. Uhorky zbavte okrajov. Z hlávkovej kapusty odstráňte vrchnú vrstvu a pokrájajte ju na štvrtiny.
- Všetku zeleninu postrúhajte do veľkej nádoby. Dobre ju premiešajte.
- Pripravte si nálev: Ocot dajte do hrnca spolu s cukrom a dekom. Všetko premiešajte a nechajte zovrieť. Povarte, kým sa cukor nerozpustí.
- Horúcim nálevom zalejte zeleninu a zamiešajte. Nádobu prikryte pokrievkou alebo alobalom a nechajte postáť do druhého dňa. Medzitým ju ešte trikrát premiešajte.
- Čalamádu rozdeľte aj s trochou nálevu do pohárov, ktoré dobre uzatvorte.
Ďalšie tipy:
- Do zeleninovej zmesi pridajte lyžičku dvojsiričitanu draselného (borkénu), ktorý sa používa vo vinárstve a v minulosti sa pridával aj pri zaváraní zeleniny.
- Dávajte pozor na čas sterilizovania, aby čalamáda nebola príliš mäkká.
- Na uľahčenie práce použite kuchynský robot namiesto strúhadla.
Alternatívne recepty a obmeny
Cuketová čalamáda
Obľúbenou alternatívou je cuketová čalamáda. Postup je rovnaký ako pri kapustovej, len kapustu nahradíte cuketou. Cuketa je vodnatejšia, preto nelejte všetok nálev, ak chcete zachovať chrumkavosť.
Čalamáda s cviklou
Pre krajšiu farbu primiešajte do čalamády cviklu. Na 4 kg kapusty použite 1 kg cvikle. Zeleninu počas miešania skôr prehrabávajte, aby cvikla nezafarbila ostatné suroviny.
Prečítajte si tiež: Slovenské klasiky na tanieri
Čalamáda s paradajkami
Na juhu Európy nakladajú zeleninovú zmes s celými paradajkami do veľkých pohárov. Na spodok dajú vrstvu kapustovej zmesi a na ňu ukladajú celé umyté paradajky. Striedajú ich až po vrch. Čalamádu netlačte, aby ste nepoškodili paradajky.
Rýchlokvasená čalamáda
Zabudnite na sterilizované čalamády a pripravte si zdravšiu a chutnejšiu rýchlokvasenú zeleninu. Princípom je mliečne kvasenie, ktoré dodá zelenine jemnú kyslosť a sviežosť už za týždeň.
Suroviny:
- Kapusta
- Mrkva
- Cibuľa
- Korenie (rasca, horčičné semienka, čierne korenie, nové korenie, bobkový list)
- Soľ
Postup č. 1:
- Zeleninu očistite, umyte, nakrájajte a natlačte do nádoby spolu s korením.
- Pripravte si 2% soľný roztok (20 g soli na 1 liter vody) a zalejte ním natlačenú zeleninu.
Postup č. 2:
- Zeleninu očistite, umyte a nakrájajte do väčšej nádoby.
- Zmiešajte ju so soľou (2% hmotnosti zeleniny) a nechajte odstáť dve hodiny. Zelenina pustí vlastnú šťavu.
- Ak šťavy nie je dosť, dolejte malé množstvo 2% soľného roztoku.
Dôležité:
- Všetka zelenina by mala byť pod vodou. Zaťažte ju napríklad skleneným ťažítkom.
- Vznikajúce plyny (CO2) musia bezpečne unikať. Použite uzatvárateľný pohár s uvoľneným uzáverom.
- Nádobu umiestnite na tmavé miesto s izbovou teplotou. Raz za deň skontrolujte a zatlačte kúsky, ktoré nie sú zaliate.
- Po dvoch-troch dňoch sa nálev zakalí, čo je prirodzený proces.
- Po týždni ochutnajte, a ak ste spokojní, umiestnite produkt do chladničky.
Upozornenie: Ak sa na povrchu objaví pleseň, celý obsah nádoby vyhoďte.
Tip: Kvasená zelenina obsahuje vitamín C, probiotické baktérie, enzýmy a vlákninu.
Niektoré kombinácie:
- Kapusta, uvarená cvikla, cibuľa, uhorka, rasca.
- Kapusta, uhorka, listový kel, cibuľa, paprika, brokolica romanesco (tento pokus skončil plesňou).
- Mrkva, kapusta, karfiolový hlúb, rasca, chilli.
- Paradajky, cesnak, rasca, drvený bobkový list (rodine nechutilo).
- Kapusta, mrkva, cibuľa a kaleráb.
Čalamáda bez zavárania
Na prípravu tohto receptu potrebujeme:
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pravú čalamádu
- 2,5 kg hlávkovej kapusty
- 1 kg papriky (farebnej)
- 0,5 kg cibule
- 0,5 kg mrkvy
- 15 dg kryštálového cukru
- 500 ml octu
- 1 dl oleja
- 1 deko
Postup:
- Pripravíme si všetku zeleninu. Kapustu nastrúhame alebo nakrájame nadrobno. Mrkvu ošúpeme a tiež nastrúhame. Cibuľu ošúpeme a nadrobno nakrájame. Papriku umyjeme a nakrájame nadrobno. Prípadne môžete aj papriku s cibuľkou nastrúhať.
- Pripravte si zálievku: Z cukru, octu, oleja a deka (preosejte cez sitko) pripravíme zmes na zalievanie. Všetko dôkladne premiešajte.
- Následne vlejte do zmesi zeleniny. Dobre premiešajte, nech sa zeleninka prepojí a nechajte 24 hodín stáť.
- Potom už len naložte do pohárov aj so šťavou. Uzavrite a odložte do chladu. Nemusíte sterilizovať.
Kvasená kapusta v sude: Tradičný recept
Kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka s bohatou históriou a zdravotnými benefitmi. V minulosti bola základnou potravinou, ktorá umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov.
Výber suda a príprava
Vyberte si keramický sud na kapustu, ktorý svojou veľkosťou zodpovedá vašim potrebám. Sud pred naplnením dobre vyčistite studenou vodou a neagresívnym čistiacim prostriedkom. Môžete ho aj dezinfikovať a nechať vyschnúť.
Výber a príprava kapusty
Vyberte si tvrdé hlávky kapusty, najvhodnejšie sú neskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a vonkajšie listy. Potom hlavu rozkrojte na štvrtky a začnite krájať na krájači.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť:
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
Nakladanie kapusty
- Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy.
- Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
- Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch.
- Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť.
- Medzi vrstvy vkladajte prekrojené jablká, chren a koreniny.
- Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
Uzatváranie suda a kvasenie
- Do čistého žliabku na sude nalejte vodu a prikryte vhodným vrchnákom.
- Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C.
- Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte.
- Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Kapustu vyberajte čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá čalamáda pre každého
Kvasená kapusta v pohári: Alternatívny spôsob
Ak nemáte sud, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v pohári.
- Kapustu umyte, odstráňte vonkajšie listy a rozkrojte ju na štvrtky.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posypte soľou a dôkladne premiešajte rukami.
- Kapustu začnite vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
- Pohár uzavrite viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
- Denne kapustu kontrolujte, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
- Kapustu nechajte kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Recepty z kvasenej kapusty
Kyslá kapusta sa dá konzumovať v surovom stave, ale aj pripravovať na rôzne spôsoby. Medzi najznámejšie recepty patria:
- Kapustnica
- Dusená kyslá kapusta
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Stupavské zelé
Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Vyrába sa z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli.