Bravčová masť je tradičná surovina, ktorá sa v slovenskej kuchyni používa už po stáročia. Avšak, niekedy sa môže stať, že bravčová masť, alebo výrobky, ktoré ju obsahujú, majú nepríjemný pach. Čo môže byť príčinou tohto javu?
Pach bravčovej masti v kontexte potravinárskej výroby
V diskusii o kvalite potravín sa často objavujú názory na zloženie a pôvod surovín. Mnohí spotrebitelia vyjadrujú nespokojnosť s kvalitou niektorých výrobkov, pričom poukazujú na nízky podiel mäsa v párkoch (napr. max 34% u slovenských výrobkov) a prítomnosť pomletých "smetí". Na druhej strane, niektorí výrobcovia v zahraničí (napr. v Nemecku a Rakúsku) sa snažia ponúkať párky s vyšším podielom mäsa (viac ako 90%).
Dôležitým faktorom je aj pôvod surovín. Spotrebitelia často preferujú slovenské výrobky, avšak v obchodoch je ich nedostatok. Existuje podozrenie, že niektoré výrobky sú určené na vývoz ako "najlacnejší šmejd". Naopak, niektorí spotrebitelia si pochvaľujú kvalitu rakúskeho chleba pečeného v kamennej peci.
Trhový mechanizmus a zodpovednosť spotrebiteľa
Mnohí ľudia kritizujú nízku kvalitu potravín a obviňujú výrobcov a štát. Avšak, trhový mechanizmus funguje na základe ponuky a dopytu. Ak sa nekvalitné výrobky predávajú, výrobcovia nemajú dôvod ich prestať vyrábať.
Spotrebitelia majú možnosť čítať etikety a vyberať si kvalitné potraviny. Namiesto lacných salám s nízkym obsahom mäsa si môžu kúpiť kvalitnú šunku. Miesto párkov z múky a kostnej múčky si môžu kúpiť normálne mäso. Miesto tvrdých a natierateľných syrov s množstvom "éčok" si môžu kúpiť čerstvé syry.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Problém s kvalitou mäsových výrobkov
V súvislosti s kvalitou mäsových výrobkov sa spomína aj problém s používaním nekvalitných surovín, ako sú kolená a podhrdlina. Podhrdlina má špecifický pach, ktorý sa môže preniesť do klobás. Okrem toho, do klobás sa niekedy pridáva črevová masť, ktorá má tiež špecifický zápach a tradične sa do klobás nepridávala.
V minulosti sa z črevovej masti používala iba "plachtička", ktorá sa používala pri pečení mäsa. V súčasnosti sa však zdá, že niektorí mäsiari v honbe za ziskom nemajú zábrany a používajú aj menej kvalitné časti. Po pracovnej dobe sa do klobás melie všetko, čomu končí záruka.
Alternatívy k mäsovým výrobkom
Ak sa chcete najesť zdravo, odporúča sa nekupovať výrobky, ale upiecť si hrču mäsa. Niektorí ľudia už salámu nejedia vôbec a namiesto toho preferujú iné potraviny.
Čo spôsobuje pach bravčovej masti?
Pach bravčovej masti môže byť spôsobený rôznymi faktormi:
Kvalita suroviny: Ak je bravčové mäso, z ktorého sa masť vyrába, nekvalitné alebo pokazené, masť bude mať nepríjemný pach.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Spôsob spracovania: Nesprávny spôsob spracovania, ako napríklad príliš vysoká teplota alebo dlhá doba varenia, môže spôsobiť, že sa masť prepaľuje a získava nepríjemný pach.
Skladovanie: Nesprávne skladovanie, ako napríklad skladovanie v teple alebo na svetle, môže spôsobiť, že sa masť kazí a získava nepríjemný pach.
Pridávanie iných surovín: Pridávanie iných surovín, ako napríklad korenín alebo bylín, môže ovplyvniť pach masti. Ak sú tieto suroviny nekvalitné alebo pokazené, masť bude mať nepríjemný pach.
Črevová masť: Použitie črevovej masti, ktorá má špecifický zápach a tradične sa do masti nepridávala, môže spôsobiť nepríjemný pach.
Zaparenie mäsa: Pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Ako rozpoznať kvalitnú bravčovú masť?
Kvalitná bravčová masť by mala mať:
- Svetlú farbu: Masť by mala byť biela alebo mierne nažltlá.
- Neutrálnu vôňu: Masť by nemala mať žiadny výrazný pach.
- Pevnú konzistenciu: Masť by mala byť pri izbovej teplote pevná.
Tipy na smaženie bez prskajúceho oleja
Pri smažení sa často stretávame s problémom prskajúceho oleja. Existuje niekoľko trikov, ako sa tomuto problému vyhnúť:
- Suchá panvica: Pred smažením sa uistite, že je panvica suchá. Ak ste ju práve umyli, nechajte ju dôkladne vysušiť.
- Korková zátka: Do rozpáleného oleja vložte korkovú zátku z fľaše vína. Korkový materiál dokáže zastaviť prebytočné penenie a zníži riziko prskania.
- Soľ: Ešte predtým, než nalejete do panvice olej, rovnomerne posypte dno malým množstvom soli. Soľ vstrebe zvyšky vlhkosti a zníži tak pravdepodobnosť, že vám horúci tuk bude o chvíľu prskať po celej kuchyni.
- Ocot: Vnútorný povrch panvice vytrite octom. Ocot pomáha viazať zvyšky vlhkosti.
- Vhodný tuk: Používajte tuk, ktorý sa ľahko neprepaľuje. Za bezpečnú a osvedčenú voľbu sa považuje prepustené maslo (ghí) alebo bravčová masť. Ak preferujete rastlinné oleje, siahnite po takých, ktoré sú určené na vysoké teploty (napr. rafinovaný repkový alebo slnečnicový olej).
- Mrkva: Ak sa olej začne pripaľovať a tmavnúť, vyhoďte doňho niekoľko tenkých plátkov mrkvy.
Zmena pachu tela ako signál ochorenia
Zmena pachu tela, dychu či potu môže byť signálom vážneho ochorenia. Ak spozorujete novú, nevysvetliteľnú a pretrvávajúcu zmenu v dychu, pote, či vôni tela, konzultujte to s lekárom.
- Sladkastý alebo ovocný pach z dychu či potu: Môže byť príznakom diabetickej ketoacidózy, čo je nebezpečná komplikácia cukrovky.
- Pach ako čpavok alebo moč z dychu: Môže signalizovať ochorenie obličiek.
- Pach hnilých vajec alebo cesnaku z dychu: Môže byť príznakom ochorenia pečene, známeho ako fetor hepaticus.
Hnačka a jej príčiny
Hnačka je časté (viac ako 3×/deň) vyprázdňovanie riedkej stolice. Má veľa príčin, najčastejšie po diétnej chybe, infekcii, prípadne alergii na niektorú zložku potravy.
- Infekčná hnačka: Vyvolávajú ju norovírus, rotavírus, stafylokoky, kampylobakter…
- Neinfekčná hnačka: Vyvolávajú ju potraviny, stres, užívanie antibiotík…
- Chronická hnačka: Vzniká následkom vážnejších ochorení tráviaceho aparátu, trvá dlhšie ako 30 dní, liečbu stanovuje lekár. Najčastejším dôvodom chronickej hnačky je crohnova choroba a syndróm dráždivého čreva.
Ako vybrať čerstvé mäso?
Boris Halaj, ktorý má celý život spätý s mäsiarstvom, prezradil desať praktických tipov, ako si na predajných pultoch vybrať naozaj čerstvé mäso:
- Čerstvé mäso by malo mať svoju identickú farbu i vôňu a malo by spĺňať všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky.
- Všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne.
- Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnú ružovú až hnedú farbu.
- Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu.
- Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
- Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu.
- Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne.
- Akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už začal proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
- Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do plus 7 stupňov Celzia.
- Ak na obale nie je uvedený slovenský pôvod, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie).