Biela čokoláda je obľúbená pochúťka, ktorá sa používa na prípravu rôznych dezertov a poleiev. Ak chcete s ňou pracovať správne, je dôležité vedieť, ako ju správne riediť a používať. Premeniť bielu čokoládu na lesklú a hladkú tekutú hmotu však nie je také jednoduché. Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalé výsledky.
Príprava bielej čokolády
Nasekanie čokolády
Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie. Aby sa všetka čokoláda roztopila naraz, rozlomte ju alebo nakrájajte na približne rovnaké kúsky.
Rozpúšťanie bielej čokolády
Na rozpúšťanie bielej čokolády je najlepšie použiť vodný kúpeľ. Tu je postup:
Vodný kúpeľ
Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.
Dno misy
Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala. Najprv skontrolujte objem hrnca, veľkosť misky a množstvo vody.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Žiadna voda
Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala. Preto vždy používajte len suchý riad a misku nezakrývajte, aby ste predišli kondenzácii.
Miešanie
Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladné premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
Teplota čokolády
Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Biela čokoláda potrebuje na rozpúšťanie približne 29 °C. Pri bielej čokoláde je rozpúšťanie najháklivejšie, preto odporúčame vložiť misku s nalámanou čokoládou nad už odstavený horúci vodný kúpeľ a v mikrovlnke radšej vôbec nerozpúšťať.
Pridanie tuku
S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
Lesk polevy
Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Alternatívne metódy rozpúšťania
Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
S príchodom technológie ju cukrári začali s radosťou používať. Túto metódu možno bezpečne nazvať najjednoduchšou, najrýchlejšou a možno aj najefektívnejšou. Dôležité je dodržiavať len jedno pravidlo - pracujte v krátkych cykloch. Rozlámte čokoládu a vložte ju do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry. Nastavte maximálny výkon a čas - 30 sekúnd. Potom rýchlo premiešajte čokoládu a nechajte ďalších 30 sekúnd. Na malú porciu bude tento čas stačiť. Ak máte veľa čokolády, možno budete potrebovať ďalší 30-sekundový cyklus.
Využitie zvyškového tepla
Ak nemáte zodpovedajúci hrniec a misku, táto možnosť funguje skvele. Do hrnca alebo panvice nalejte asi 2,5 centimetra vody. Do hrnca vložte misku nasekanej čokolády a položte na sporák. Priveďte vodu k varu a okamžite vypnite oheň. Po asi 3-5 minútach sa čokoláda rozpustí.
Niektorí cukrári považujú túto metódu za šetrnejšiu ako použitie parného kúpeľa. Pri roztápaní zo zvyškového tepla je takmer nemožné prehriať čokoládu. Čokoládu môžete napríklad vložiť do horúcej vody v tesne uzavretom cukrárskom vrecku a nechať 5 minút pôsobiť, kým sa úplne neroztopí.
Priamo v hrnci
Čokoládu môžete roztopiť aj priamo v hrnci, ale buďte veľmi opatrní. Použite mierny oheň, zostaňte blízko a miešajte čokoládu. Táto metóda je najrizikovejšia, vyžaduje maximálnu starostlivosť a nie je vhodná pre bielu a mliečnu čokoládu.
Riedenie čokolády
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Tuky
Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády. Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Ak pripravujete vegánsky koláč, môžete použiť aj rastlinné mlieko. Pohodlným spôsobom roztopte čokoládu, premiešajte a zalejte asi 50 mililitrami teplého mlieka.
Príprava čokoládovej ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzsku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.
- Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.
- Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.
Aplikácia polevy
Naliatie polevy
Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov.
Odstránenie nerovností
Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom. Pamätajte, že metódy ako fénovanie vašu čokoládu skôr zničia, než aby z nej urobili rovnomernú polevu. Je lepšie neexperimentovať s takým jemným produktom, ale použiť osvedčené metódy.
Ďalšie tipy a triky
- Používajte kvalitnú čokoládu: Kvalitná čokoláda je základom úspechu každého sladkého receptu. Pri jej výbere je dôležité zamerať sa na zloženie, obsah kakaa a účel, pre ktorý ju budete používať.
- Vyhnite sa vode: Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
- Teploty topenia čokolády: Všimli ste si, že horká, mliečna či biela čokoláda potrebujú iný čas na rozpúšťanie a sú na teplotu inak citlivé? Súvisí to s množstvom mlieka, ktoré čokolády obsahujú.
- Správne krájanie: Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
- Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej. Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť.
- Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Patria jej všetky naj…najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky.