Zemiaky sú jednou z najpopulárnejších koreňových a škrobových zelenín na svete. Do Európy sa dostali až v 16. storočí z Južnej Ameriky a dnes sú súčasťou jedálnička takmer každého z nás. Existuje viac než 4000 odrôd zemiakov, no v obchodoch nájdeme len zopár z nich. Tento článok poskytuje stručný prehľad typov zemiakov, ich využitia a najvhodnejších spôsobov prípravy, aby boli čo najzdravšie.
Čo obsahujú zemiaky?
Zemiaky sú bohatým zdrojom sacharidov, konkrétne škrobu. Okrem toho obsahujú aj dôležité vitamíny a minerály, ako napríklad vitamín C, B1, B2 a foláty. Z minerálov sú to najmä draslík, horčík, zinok, železo a isté množstvo vápnika. Vďaka vysokému podielu vody a stredne vysokému glykemickému indexu sú zemiaky nutrične výhodnou potravinou, ktorá je pri vhodnej príprave skvelou voľbou aj pre redukčné diéty alebo vyvážené stravovanie.
Ako variť zemiaky, aby boli ešte zdravšie?
Správnou prípravou sa škrob v zemiakoch môže premeniť na rezistentný škrob (butyrát). Škrobové potraviny sa často považujú za menej zdravé, ale v prípade zemiakov to nemusí byť pravda! Uvarené zemiaky necháme najskôr vychladnúť. Rezistentný škrob nie je možné rozložiť tráviacimi enzýmami, takže prechádza až do hrubého čreva, kde pôsobí probioticky. Tento proces podporuje zdravie mikrobiómu a môže pomáhať znižovať riziko niektorých ochorení, ako je napríklad rakovina hrubého čreva alebo konečníka.
Na druhej strane, zemiaky môžu obsahovať aj látku zvanú akrylamid, ktorá je už menej priaznivá. Akrylamid sa tvorí pri spracovaní sacharidových potravín pri veľmi vysokých teplotách (nad 120 °C), predovšetkým pri vyprážaní a pečení. Akrylamid sa tvorí počas reakcie, ktorá dáva vysmážaným alebo pečeným jedlám hnedastú farbu a chrumkavú konzistenciu. Je klasifikovaný ako karcinogén, takže by mohol zvyšovať riziko nádorových ochorení. Preto uprednostňujeme zdravšie spôsoby prípravy - napríklad varené zemiaky alebo zemiakovú kašu pred čipsami či hranolkami a obmedzujeme konzumáciu vyprážaných a pečených zemiakov na občasné dávky.
Typy zemiakov a ich využitie
Nie je zemiak ako zemiak! Zemiaky rozdeľujeme podľa varných typov, ktoré nám pomáhajú vybrať ten správny druh na konkrétny spôsob prípravy.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
- Varný typ A - Zemiaky s hladkou šupkou a bielo-žltou dužinou, ideálne na zemiakové šaláty alebo jedlá, kde zemiaky potrebujeme uvariť v šupke.
- Varný typ B - Tvrdší typ zemiakov, ktorý je univerzálny a hodí sa na pečenie, varenie aj vyprážanie.
- Varný typ C - Zemiaky s drsnou šupkou a vysokým obsahom škrobu. Sú perfektné na zemiakovú kašu, šťuchané zemiaky alebo zemiakové knedle.
- Varný typ D - Tieto zemiaky sú určené najmä ako krmivo pre zvieratá a bežne ich v obchodoch nenájdeme.
- Batáty (sladké zemiaky) - Stále populárnejšia alternatíva, ktorá vyniká sladkastou chuťou. Skvelé na pečenie, pyré alebo aj na sladké recepty s cukrom a škoricou.
- Konzumné zemiaky - Často označované ako „konzumné zemiaky“, ktoré môžu byť žlté, fialové alebo červené. Hodia sa na pečenie alebo varenie v šupke.
Ako uvariť zemiaky?
- Zemiak ošúpeme a umyjeme.
- Pripravíme si hrniec, v ktorom budeme variť zemiaky.
- Zemiaky nakrájame na menšie kocky a v hrnci ich zalejeme vodou.
- Položíme na sporák, vodu osolíme, keď začne vrieť.
- Vidličkou skontrolujeme, či sú zemiaky už mäkké.
- Ak sú mäkké, použijeme pokrievku a vodu scedíme.
- Do zemiakov dáme maslo (koľko len chceme, ak chceme viac maslové, dáme viac masla) a zakryjeme pokrievkou, aby sa maslo rýchlejšie rozpustilo.
- Potom iba pomiešame.
Ako pripraviť zemiakovú kašu?
- Do zemiakov dáme maslo, necháme rozpustiť.
- Potom zemiaky popučíme a pridáme mlieko.
- Za pomoci mixéra zemiaky vyšľaháme.
- Ak zemiaky nie sú dostatočne jemné, pridáme ešte mlieko.
Ako urýchliť varenie zemiakov?
Ak potrebujete mať uvarené zemiaky v čo najkratšom čase, existuje niekoľko trikov:
- Vhodný druh zemiakov: Ak siahnete po zemiakoch typu C, očakávajte, že sa uvaria ešte rýchlejšie, pretože sa rýchlo rozvaria.
- Mikrovlnná rúra: Skrátiť dobu varenia sa dá aj pomocou mikrovlnnej rúry. Stačí zemiaky ošúpať, nakrájať na menšie kúsky, jemne osoliť a vložiť do vhodnej nádoby vhodnej do mikrovlnky. Potom ich zakryte mikrovlnným krytom alebo tanierom, aby z nich neunikala para. Pri vyššom výkone mikrovlnnej rúry môže byť doba prípravy niekoľko minút, pričom si stačí sledovať, kedy zemiaky zmäknú.
- Menšie kúsky: Ak zemiaky nakrájate na drobnejšie a rovnako veľké časti, dôjde k výraznému skráteniu času varenia.
- Horúca voda a menší hrniec: Ak chcete mať zemiaky hotové do 10 minút, zalejte ich vriacou vodou v menšom hrnci s pokrievkou.
- Tlakový hrniec: Ďalšou rýchlou alternatívou je využiť klasický papiňák alebo moderný multifunkčný tlakový hrniec.
Ako uvariť zemiaky do zemiakového šalátu?
Ak sa chystáte na obľúbený zemiakový šalát, ideálny je varný typ A alebo pevnejší B, aby sa zemiaky po uvarení nerozpadli.
- Omyte a ošúpte zemiaky.
- Nakrájajte ich na rovnomerné kúsky - zabezpečíte tak rovnakú dobu varenia.
- Vložte ich do vriacej vody, mierne osoľte a varte 10 až 15 minút.
- Sledujte stav mäkkosti - zemiaky by mali byť uvarené, ale stále pevné.
- Rýchle schladenie zastaví proces varenia. Preto ich po scedení ihneď prepláchnite alebo ponorte do studenej vody.
Prečo zemiaky menia farbu a ako tomu zabrániť?
Ak ste sa už niekedy stretli s tým, že ošúpané zemiaky zhnedli alebo zosiveli, nemusíte sa obávať. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu. Zemiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo škrobu a ďalších látok, ktoré v kontakte so vzduchom menia farbu. Tento proces je úplne neškodný a nemá žiadny vplyv na chuť.
- Základné pravidlo: voda je váš najlepší spojenec: Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody.
- Drobné vychytávky na zachovanie žltej farby: Ak chcete mať absolútnu istotu, že zemiaky budú po uvarení pôsobiť na tanieri krásne žlto, môžete do vody pridať lyžicu mlieka alebo lyžicu citrónovej šťavy.
Namáčanie zemiakov: viac ako ochrana pred stmavnutím
Hoci namáčanie zemiakov vo vode mnohí považujú len za spôsob, ako zabrániť zhnednutiu, má aj iné pozitívne účinky:
- Zbavenie sa prebytočného škrobu: Keď zemiaky necháte vo vode dlhší čas (ideálne niekoľko hodín, prípadne do druhého dňa), z vody sa stáva jemne zakalená kvapalina, pretože škrob sa postupne uvoľňuje. Takto upravené zemiaky môžu byť ľahšie stráviteľné a menej kalorické.
- Prevencia alergií: Vyššie množstvo škrobu v strave môže zhoršiť niektoré potravinové intolerancie. Ak teda pripravujete jedlo malým deťom alebo osobám s citlivým trávením, dlhšie namáčanie zemiakov môže byť vhodným opatrením.
- Zvýraznenie chute: Zemiaky odmočené v studenej vode sú neraz o niečo chutnejšie, pretože tento proces môže prispieť k rovnomernejšiemu uvareniu. Navyše sa varia o čosi rýchlejšie, čo môže v konečnom dôsledku ušetriť čas aj energiu.
Krátke, približne desaťminútové namáčanie postačí, ak ste práve dokončili čistenie zemiakov a plánujete ich čoskoro variť. Ak však máte priestor a čas, nechajte ich namočené pokojne aj niekoľko hodín.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Tipy a triky pre chutnejšie zemiaky
- Pred prípravou zemiaky vždy poriadne umyte a po očistení ich ešte raz opláchnite.
- Po umytí ich nakrájajte, ideálne tesne pred varením.
- Nové a staré zemiaky obsahujú rozličné množstvo škrobu, preto sa musia aj odlišne variť.
- Staré zemiaky zase môžu pri varení sčernieť. Nepeknému sfarbeniu zabránite tak, že pridáte do vody na varenie trochu mlieka alebo ich po ošúpaní ponorte na chvíľu do vody s octom.
- Zemiaky varte vždy v zakrytej nádobe. Uvaria sa rýchlejšie a tiež zdravšie.
- Chuť tiež zlepší, ak ich budete variť v mlieku, vývare alebo hubovom bujóne.
- Omrznuté zemiaky zachránite slanou vodou. V mierne teplej miestnosti ich namočte do osolenej vody (na 1 liter vody rátajte 100 g soli) až kým nezmäknú. Tak vydržia čerstvé 2-3 dni.
- Pri príprave zemiakovej kaše vždy používajte len horúce mlieko. Inak kaša nebude taká chutná a navyše bude mazľavá.
- Pri príprave zemiakových placiek pridajte k zemiakom postrúhané jablko. Budú chutnejšie a vláčnejšie.
- Ak do cesta primiešate trochu prášku do pečiva a necháte chvíľu odpočinúť, placky budú ľahšie stráviteľné.
- Ak chcete zlepšiť chuť starším zemiakom, pridajte do vody pri varení 1-2 lyžičky cukru.
Ako dlho variť zemiaky?
Čas varenia zemiakov závisí od viacerých faktorov, ako sú veľkosť, druh zemiakov a metóda varenia. Vo všeobecnosti sa zemiaky varia 15 až 30 minút, v závislosti od ich veľkosti a typu.
- Menšie, nakrájané zemiaky sa uvaria rýchlejšie, zatiaľ čo väčšie kusy potrebujú dlhší čas.
- Zemiaky v šupke sa varia dlhšie ako ošúpané. Stredne veľké zemiaky v šupke potrebujú približne 20-25 minút varenia.
- Ošúpané a nakrájané zemiaky sa varia rýchlejšie. Menšie kúsky sa uvaria za 10-15 minút, väčšie za 15-20 minút.
- Nové zemiaky sú menšie a jemnejšie, preto sa varia kratšie. Zvyčajne stačí 10-15 minút varenia.
- Ak pripravujete prílohové zemiaky nakrájané na kocky a používate varný typ B, teda polomúčnaté zemiaky, doba varenia sa pohybuje v rozmedzí 12 až 15 minút.
- Ak varíte zemiaky vcelku, pripravte sa na dlhší čas varenia. Menšie zemiaky uvaríte približne za 20 až 25 minút, zatiaľ čo väčšie hľuzy môžu potrebovať až 40 minút, kým budú dostatočne mäkké.
Najjednoduchší spôsob, ako zistiť, či sú zemiaky uvarené, je prepichnúť ich vidličkou alebo nožom. Ak vidlička ľahko prejde cez zemiak, je uvarený.
Tipy a triky pre dokonalé varené zemiaky
Aby sa zemiaky viac nerozvárali, postačí do vody, v ktorej ich varíme, pridať trošku octu. Do zemiakov pridajte lyžičku octu a budú držať svoj tvar a nerozvaria sa. Odporúča sa držať pravidla, že na štyri šálky vody potrebujeme 1 polievkovú lyžicu octu. Keď do hrnca s vriacou vodou pridáme trošku octu spolu so soľou, zemiaky si budú držať svoj tvar aj po uvarení. Pridanie octu do vody spôsobí vytiahnutie prebytočného škrobu zo zemiakov.
Ďalšie tipy pre lepšie zemiaky:
- Začínajte v studenej vode: Zemiaky začíname variť v studenej vode, aby sa rovnomerne uvarili.
- Soľ pridávajte neskôr: Soľ pridávajte do vody až po jej zovretí.
- Mrkva pri varení: Pri varení zemiakov k nim vždy dajte aj kúsok čerstvej mrkvy. Karotén, ktorý obsahuje mrkva totiž dokáže ochrániť vitamín C v zemiakoch.
- Varenie v šupke: Aby ste minimalizovali stratu vitamínov, varte zemiaky v šupke alebo ich varte v pare.
Rýchle tipy na prípravu zemiakov
- Bleskové zemiaky hotové za 5 minút: Zemiaky očistíme, vložíme do misy vhodnej do mikrovlnky a zalejeme trochou vody. Prikryjeme fóliou a dáme na 5 minút do mikrovlnky.
- Zemiaky, ktoré chutia presne ako tie pečené v pahrebe: Vezmite si plastové vrecko. Nasypte doň 3 lyžice múky a 2 lyžice soli. Zaviažte vrecko a premiešajte. Vložte do vrecka umyté a ešte mokré zemiaky, zatvorte a dobre pretrepte tak, aby boli zemiaky úplne zakryté zmesou múky a soli. Zemiaky vložte na plech a pečte pri teplote 180 ° C, kým nie sú pripravené.
- Zemiaky varené v soli - chutia ako pečené: Nalejte 1,5 l vody do hrnca a pridajte 500 g soli. Dajte zemiaky do studenej vody a priveďte ich do bodu varu.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla